Фото від ШІЗапіканка з картоплі та ковбаси
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1.5 кг Картопля
- 50 г Пармезан
- 450 г Ковбаса
- 0.5 од. Цибуля
- 3 од. Яйця
- 150 г Проволоне
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Мускатний горіх за смаком
- Вершкове масло
Кроки
Картоплю відварити у злегка підсоленій воді до м'якості.
У сковороді з'єднати трохи оливкової олії, дрібно нарізану цибулю та ковбаску без оболонки.
Розім'яти все дерев'яною ложкою, потім обсмажувати 10 хвилин, добре подрібнюючи ковбасу. Готовність: усередині 70 °C.
Готову картоплю очистити від шкірки й пропустити через картоплем'ялку.
Приправити натертим мускатним горіхом, посолити і поперчити до смаку.
Додати пармезан і яйця, добре перемішати до однорідної маси.
Половину картопляної суміші викласти в змащену маслом форму для запікання.
Зверху викласти обсмажену ковбаску та проволу, нарізану кубиками.
Решту картопляної суміші перекласти в мішок із зірчастою насадкою і покрити поверхню.
Посипати зверху тертим пармезаном і розкласти кілька шматочків вершкового масла.
Запікати в духовці при 180-190 градусах до рум'яної скоринки.
28 хв
Це картопляне пюре, яке прикидається чимось іншим. Всередині — 
салсічча, обсмажена до стану, коли вона вже не ковбаса, а м'ясна начинка, і 
провола, яка тягнеться. Зверху — та ж 
картопля, але видавлена зіркою через мішок, щоб на виході з духовки вона взялася рум'яними гребінцями, а не рівною сірою кіркою.
Вийде це чи не вийде — залежить не від духовки, а від того, скільки вологи ви залишите в пюре. Картопля, 
яйця, 
пармезан — усе це має зліпитися в масу, яка тримає форму зірки й не розповзається плямою. Якщо пюре рідке — забудьте про мішок, кладіть ложкою, і це теж нормально, просто інша страва на вигляд.
Друга точка ризику — провола. Вона плавиться швидко й охоче тече, тож якщо її покласти надто тонким шаром під тонкий шар пюре — сир прорве картоплю й розтечеться по формі раніше, ніж верх встигне зарум'янитись. Шар пюре зверху має бути достатнім, щоб тримати начинку, доки духовка робить свою справу.
Картопля тут — не гарнір, а конструкційний матеріал, тож варити її слід у шкірці й злегка підсоленій воді: вода, що проникає в картоплину, несе з собою крохмаль назовні, і якщо картопля вже без шкірки, вона набере зайвої вологи й розвариться в кашу, яка потім ніколи не стане пюре, що тримає форму. М'якість перевіряйте ножем — він має входити без зусилля, але картоплина не повинна розпадатись у воді сама.
Салсічча — італійська свіжа ковбаса, яку продають в оболонці саме для того, щоб м'ясний фарш не розвалювався до продажу, а не для того, щоб його запікати цілим. Оболонку знімають і фарш розтирають ложкою в сковороді, бо нам потрібні не шматки ковбаси, а розсипчаста м'ясна маса, що пронизує начинку рівномірно. Немає салсічни — беріть будь-який свіжий, не копчений фарш із достатньою жирністю і додайте фенхель або чорний 
перець, щоб наблизити смак.
Провола — м'який плавкий сир з витяжним тягучим плавленням, схожий на моцарелу, але щільніший і з легкою кислинкою. Критерій заміни простий: будь-який сир, що плавиться тягучими нитками, а не розтікається олійною плямою — молодий качотта, та ж моцарела, навіть сулугуні підійде, якщо не лякає східний акцент у середземноморській страві.
Пармезан у пюре — не для смаку сиру, а для 
солі й клейкості: він зв'язує масу і додає глутамат, через який страва читається як "насичена", хоч там немає жодного бульйону. Яйця — той самий клей, тільки термічний: при запіканні білок згортається і тримає форму зірок, не даючи їм розповзтися назад у пюре. Без яєць мішок із насадкою — марна витрата сил, пюре просто опаде.
Мускатний 
горіх — традиційна спеція саме для картопляного пюре в італійській кухні, і тут є механізм, не забобон: мускат підкреслює солодкуватість крохмалю й забиває трохи "сирого" запаху вареної картоплі. Тертий свіжий горіх дає інший, яскравіший ефект, ніж порошок із банки, що вже рік стоїть відкритим, — якщо є вибір, беріть цілий.
Дехто скаже — духовку можна поставити й на 220, щоб швидше зарум'янилось. Ні, бо зверху скоринка схопиться за кілька хвилин, а всередині сир і фарш ще будуть холодними: 180-190 — це температура, при якій поверхня встигає підсохнути й побуріти рівномірно з тим темпом, з яким тепло доходить до центру форми. Орієнтуйтесь не на хвилини з рецепта, а на колір: рум'яні вершини зірок і золотиста кірка між ними — ось і готово, а 28 хвилин — це лише нижня межа, бо кожна духовка бреше про свою температуру по-своєму.
Ще від Luca Martelli
·