Фото від ШІПлумкейк з гарбузом і пармезаном
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 300-350 г Гарбуз очищений, для 250 г вареної м'якоті
- 70 г Пармезан
- 2 од. Яйця
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 100 г Молоко
- 100 г Оливкова олія
- 350 г Борошно просіяне
- 1 упаковка Розпушувач
- за смаком Вершкове масло для змащення
Кроки
Очистіть гарбуз від насіння і шкірки, наріжте кубиками і відваріть у підсоленому окропі.
12 хвДобре відкиньте на друшляк і перекладіть у чашу блендера разом із пармезаном, збийте до однорідної маси.
У мисці збийте яйця, додайте молоко, щіпку солі та перцю і перемішуйте вручну вінчиком.
Додайте оливкову олію та збиту гарбузово-пармезанову масу, перемішайте.
Додайте просіяне борошно і розпушувач, добре вимішайте вінчиком до однорідності.
Змастіть маслом і присипте борошном форму для плумкейка, перелийте тісто.
Випікайте в розігрітій до 170 градусів духовці з конвекцією.
48 хвДайте охолонути перед тим, як діставати з форми, подавайте ще теплим.
Плумкейк — це той формат, де тісто саме вирішує, скільки йому бути пухким: правильне співвідношення рідини, жиру й 
борошна тримає форму, а зайва вода з 
гарбуза все зіпсує. Тому тут гарбуз не просто варять — його добре відкидають на друшляк, щоб вода стекла, а не лишилась у тісті зайвим баластом, через який середина потім «тоне» і не пропікається.
Вирішує тут не гарбуз сам по собі — солодкуватий і водянистий, — а 
пармезан: він забирає зайву вологість смаком у 
сіль і глутамат, і кекс виходить не солодким, а пряним, несолодким, схожим на хліб з начинкою всередині тіста, а не поверх нього.
Вийде чи ні — питання не до духовки, а до того, чи дали гарбузовому пюре стекти і чи не поспішили дістати форму з печі одразу. Усе решта — звичайна механіка кекса.
Гарбуз беруть із запасом — 300-350 г на 250 г готової м'якоті, бо частина ваги йде в шкірку й насіння, а частина випарюється при варінні. Варити у підсоленій воді, а не на пару, не з лінощів: сіль одразу трохи витягає вологу з м'якоті, і друшляк далі робить менше роботи. Якщо гарбуз водянистий сорт — притисніть пюре ложкою у друшляку, дайте полежати кілька хвилин, інакше тісто потім «попливе» і не підніметься рівно.
Пармезан тут не для аромату сиру, а для солі й глутамату — тієї самої третьої смакової осі, через яку несолодкий кекс не здається пісним. Якщо пармезана немає — беріть будь-який твердий сир із вираженим смаком і низькою вологістю: грана падано, старий гауда, навіть сухий солоний сир місцевого виробництва. М'який сир сюди не піде — він принесе зайву воду туди, де її й так забагато.
Яйця й 
молоко збивають вручну, не міксером — тут не потрібне повітря, потрібна просто однорідна емульсія, у яку рівномірно розійдеться 
олія. Олія оливкова не заради смаку оливок — вона рідка при кімнатній температурі, на відміну від розтопленого масла, і тому легше й швидше з'єднується з рідкою основою без розшарування. Критерій заміни — будь-яка рідка олія без власного яскравого запаху: соняшникова, рафінована з виноградних кісточок. Та сама оливкова з сильним смаком перетягне на себе гарбуз і сир, і кекс стане пахнути салатом.
Борошно й 
розпушувач додають останніми і саме в цьому порядку — щоб розпушувач не встиг почати реагувати в рідкому середовищі завчасно і не втратив силу до того, як тісто потрапить у духовку. Вимішують віночком до однорідності, але без фанатизму: глютен у борошні розвивається від зайвого замішування, і кекс замість пухкого стане тягучим, як хлібне тісто, а не кексове.
170 градусів з конвекцією — це той режим, де гаряче повітря обдуває форму з усіх боків рівномірно, і кекс підіймається без гірба й без провалу з одного боку, як часто буває в духовці без конвекції, де низ пече сильніше за верх. Якщо конвекції немає — орієнтуйтесь не на хвилини, а на ознаку: верх сухий, тріщина посередині не блищить тістом, а дерев'яна шпажка з середини виходить чистою. Час у рецепті — 48 хвилин — це нижня межа, не фініш.
Дехто дістає кекс із форми одразу, щойно вимкнули духовку — мовляв, швидше охолоне. Ні, бо гарячий кекс усередині ще не «встав»: структура з борошна і яєць ще не схопилась остаточно, і форма тримає його, поки він доходить. Дістанете раніше — середина просяде і зліпиться. Дайте охолонути у формі, а подавати теплим — тут не про гостинність, а про те, що пармезан у теплому вигляді пахне найкраще, холодний він стає просто солоним.
Ще від Luca Martelli
·