Фото від ШІЛазанья з гарбузом і рікотою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 250 г Листи лазаньї
- 550 г Гарбуз очищений
- 2 од. Цибуля-порей
- 250 г Рікота
- 200 г Проволоне
- Пармезан за смаком
- Оливкова олія за смаком
- 500 мл Молоко
- 50 г Борошно
- 50 г Вершкове масло
- Мускатний горіх за смаком
- Сіль за смаком
Кроки
Дрібно наріжемо цибулю-порей і викладемо на сковороду з невеликою кількістю оливкової олії. Обсмажимо кілька хвилин.
Додамо гарбуз, нарізаний кубиками, посолимо за смаком і готуємо приблизно 20 хвилин, час від часу перемішуючи.
20 хвПерекладемо овочі у миску охолонути, потім додамо рікоту та провола, нарізану кубиками, і все перемішуємо.
Доведемо молоко до кипіння, а в невеликій сковороді розтопимо вершкове масло.
Коли масло розтане, додамо борошно і перемішуємо, поки маса не загусне.
Перекладемо масу в молоко, що закипіло, додамо мускатний горіх і добре перемішуємо до однорідної кремової консистенції.
Наллємо трохи оливкової олії та кілька ложок бешамелю в форму для запікання, рівномірно розподілимо по дну.
Викладемо перші листи лазаньї, зробимо шар начинки, присипемо пармезаном і додамо ще бешамелю. Продовжуємо шар за шаром.
Завершимо бешамелем і пармезаном, додамо ще трохи оливкової олії або кілька шматочків вершкового масла.
Запікаємо в розігрітій до 200 градусів духовці приблизно 20 хвилин.
20 хв
Лазанья, де замість м'яса й томату — 
гарбуз і 
порей, а зв'язує все бешамель, а не 
рікота сама по собі. Вирішує вона не те, чи смачно (смачно буде), а те, чи 
листи лазаньї розваряться в середині до картонної сирості, чи начинка потече водою замість того, щоб тримати форму скибкою.
Гарбуз тут не прикраса і не заміна кабачка «бо літо». Він солодкуватий і щільний, тримає форму навіть після 20 хвилин у духовці — тому начинка не стає кашею. Порей смажиться першим не заради краси шару, а тому що він тонший за цибулю і за ті ж кілька хвилин віддає солодкість, не встигнувши підгоріти, поки гарбуз ще твердий.
Головний механізм тут — бешамель, не рікота. Рікота дає жирність і крем, але сама по собі вона рідка і при запіканні просто стече на дно формою, залишивши сухі краї. Бешамель — це 
борошно, зварене в 
маслі до стану пасти (той момент, коли маса загусла і відлипає від сковороди), яке потім розведене гарячим 
молоком тримає всю вологу намертво, не даючи їй розбігтися по формі.
Дехто каже — лазанью без м'яса й томату краще не запікати довго, бо вона «суха». Ні, бо суха вона буває не від відсутності фаршу, а від нестачі бешамелю між шарами: саме він — а не сир — вологий посередник між сухим листом і начинкою.
Гарбуз беріть щільний, не той водянистий, що в кашу розвалюється за п'ять хвилин. Якщо сумніваєтесь у сорті — орієнтир той самий, що в рецепті: 20 хвилин на вогні, і він має стати м'яким на вилку, але кубики все ще мають тримати кут, а не розповзатись пюре. Якщо гарбуза немає взагалі — беріть будь-який щільний оранжевий овоч, що не пускає багато соку при тушкуванні: батат підійде, кабачок — ні, він саме той водянистий випадок.
Порей смажте на 
олії без запаху — олія тут не для смаку, а щоб не пригоріло, поки з порею виходить волога. Немає порею — звичайна цибуля теж піде, просто ріжте дрібніше і дайте їй більше часу, вона товща і довше втрачає різкість.
Рікота і 
провола — це два різних завдання, не одне й те саме «сир». Рікота ріденька, вона вологою в'яже начинку зсередини куска, провола — та, що тягнеться і тримає шар, коли ви різатимете лазанью на порції, щоб начинка не випала набік. Якщо провола недоступна, беріть будь-який сир, що плавиться в нитку, а не в лужу — моцарела підійде, 
пармезан на цю роль не годиться, він для запаху зверху, не для в'язкості.
Бешамель — момент, де найбільше ламають руку новачки. Масло розтоплюєте до рідкого, не до коричневого — коричневе масло вже пахне 
горіхом, а не вершками, і це не та нотка, яка тут потрібна. Борошно всипаєте і мішаєте доти, доки маса не почне відлипати від стінок сковороди грудочкою — це ознака того, що борошно «зварилось» і далі не свербітиме сирим смаком у готовому соусі. Молоко додавайте вже гаряче, бо холодне молоко в гарячу заправку дає грудки, які потім розбивати ложкою по всій формі — заняття не для свята.
Запікання при 200 градусах і 20 хвилин — це нижня межа, не присуд. Готовність бачите по верху: він має піти рудими цятками, а не залишитись білим і не почорніти суцільно. Білий верх — ще сире борошно в бешамелі всередині, чорний суцільний — краю формі вже нічим не допомогти, лазанью ріжте, не чекаючи далі.
Дехто каже — гарбузову лазанью можна зібрати і одразу їсти, вона ж не м'ясна, нема що «доходити». Ні, бо листи лазаньї, навіть попередньо не варені, тягнуть вологу з бешамелю кілька хвилин після духовки, і якщо різати відразу, весь сік піде на тарілку, а не залишиться в шарах. Дайте їй постояти хвилин десять — це той самий терпець, який тут працює як складник, а не забаганка кухаря.
Ще від Kofi Asante
·