Фото від ШІПиріг з інжиром і кедровими горіхами
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 250 г Борошно
- 100 г Цукор
- 120 г Вершкове масло холодне, нарізане кубиками
- 100 г Кедровий горіх
- 500 г Інжир
- 100 г Варення
- 1 од. Яйця
- 1 ч. л. Кориця
- 1 щіпка Сіль
- цукрова пудра за смаком
Кроки
У чашу блендера висипаємо борошно та додаємо решту сухих інгредієнтів: цукор, корицю та щіпку солі. Перемішуємо кілька секунд.
Додаємо холодне вершкове масло, нарізане кубиками, і вмикаємо блендер, доки маса не стане розсипчастою та однорідною.
Викладаємо тісто на робочу поверхню, формуємо гірку з ямкою посередині й вбиваємо туди яйце. Швидко вимішуємо руками до м'якої однорідної кульки.
Обгортаємо тісто харчовою плівкою та ставимо в холодильник.
30 хвДілимо тісто на дві рівні частини. Одну розкочуємо скалкою у тонкий пласт і вистилаємо ним прямокутну форму.
Очищаємо інжир, нарізаємо його кубиками та змішуємо з інжирним джемом.
Цією начинкою рівномірно вкриваємо тісто в формі.
Другу частину тіста змішуємо з кедровими горіхами, формуємо компактну кульку і грубо натираємо на тертці.
Рівномірно розсипаємо натерте тісто по всій поверхні пирога, повністю закриваючи інжирну начинку.
Випікаємо пиріг у розігрітій до 160 градусів духовці близько 30 хвилин, доки тісто не стане золотистим і хрустким.
30 хвВиймаємо пиріг з духовки і залишаємо трохи остигнути.
Перед подачею присипаємо поверхню пирога цукровою пудрою.
Це пісочний пиріг, де половина тіста лежить дном, а друга — натерта зверху, як тертий сир на запіканці. Називається він крамбл-пиріг, і вся його логіка — в тертій стружці: вона не розкочується рівним пластом, а лягає нерівномірною шапкою з дірочками, крізь які виходить пара від вологого 
інжиру. Якщо закрити начинку цільним пластом тіста — пара залишиться під коркою, тісто знизу намокне, а зверху не пропечеться до хрусткого.
Інжир тут не варять і не припускають — він і так м'який, а 
джем додає в'язкості, щоб соки не розтеклися по формі рідкою калюжею. Вийде чи не вийде — залежить не від духовки, а від того, наскільки холодним тісто дійде до натирання. Тепле тісто на тертці не стружиться, а мажеться і забиває отвори.
Дехто каже — пісочне тісто краще місити довго, щоб «розійшлося» 
масло. Ні, бо саме довге тепле вимішування і топить масло в 
борошні: тоді замість розсипчастих шарів ви отримуєте щільну гумову підошву. Тут усе навпаки — холодне масло, швидкі руки, і одразу в холод.
Борошно, 
цукор, 
корицю й 
сіль змішують сухими — не тому, що так красиво, а щоб цукор і сіль розподілились рівномірно ще до того, як масло почне їх склеювати. Якщо сипати цукор окремо пізніше, він ляже нерівно, і в одному шматку пирога буде солодше, в іншому — пісніше.
Холодне масло кубиками — це не забаганка, а механіка розсипчастості. Блендер подрібнює масло на дрібні крихти, обліплені борошном; у духовці ці крихти розтопляться і залишать по собі крихітні порожнини замість суцільного тіста. Тепле масло замаже борошно одразу, і крихт не буде — вийде щільне тісто, схоже на галетне, без того ламкого хрусту. Якщо масла нема під рукою холодного — киньте нарізане в морозилку на десять хвилин, це рятує рецепт.
Яйце вбивають у ямку посередині гірки тіста не з естетики — так воно вмішується рівномірно, без грудок жовтка в одному кутку. Руки тут швидші за ложку, бо тепло долонь — ворог того самого холодного масла. Тому вимішують «швидко», а не «добре»: щойно зібралася кулька — стоп, далі в холодильник.
Друга половина тіста йде на тертку тільки після того, як сама побувала в холодильнику і зібралась у компактну кульку з кедровими 
горіхами. Горіхи в тісті для шапки — це не прикраса, а текстура: вони не дають стружці злипатися в суцільний корж, залишають її пухкою й хрусткою. Якщо кедрових немає — беріть будь-який дрібно подрібнений горіх без вираженої смоли й гіркоти, волоський чи фундук підійдуть, хоч смак буде інший, грубіший.
Інжир вибирайте стиглий, але не розквашений — такий, що тримає форму кубика під ножем. Якщо інжиру немає або він не до смаку — підійде будь-який густий плід з м'якою текстурою і власною солодкістю, курага чи чорнослив, розмочені й нарізані так само. Джем у цій парі — клей, що утримує соки, тож якщо його нема, можна замінити густим варенням без надлишку рідини, інакше низ пирога розмокне.
160 градусів — це не випадкова цифра, а поріг, на якому масло в тісті встигає розтопитись і випарувати вологу раніше, ніж цукор почне горіти й давати гіркоту. Готовність дивіться не за таймером, а за кольором: верхня стружка з золотистої має піти в легкий рудуватий відтінок і дати хрускіт під пальцем — тоді тісто пропеклося й знизу, під начинкою, а не лишилось сирим тестом під гарною шапкою. Остигання перед цукровою 
пудрою — теж не формальність: гаряча поверхня розтопить пудру в сироп, і замість білої присипки отримаєте мокрі плями.
Ще від Luca Martelli
·