Фото від ШІРагу з ягнятини
Інгредієнти
- 1 кг Ягнятина
- 4 зубчик Часник
- 1 од. Розмарин
- кілька листків Шавлія
- 1 склянка Біле вино
- 1 л Бульйон
- 1 од. Лимонний сік
- Оливкова олія за смаком
- Петрушка за смаком
- М'ята за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Приготуйте овочевий бульйон за основним рецептом. Дрібно наріжте розмарин і шавлію.
У великій сковороді розігрійте трохи оливкової олії, додайте часник і підсмажуйте кілька хвилин.
Додайте нарізані трави й готуйте ще кілька хвилин, щоб вони віддали аромат.
Додайте ягнятину і на сильному вогні обсмажте шматки з усіх боків до рівномірної рум'яної скоринки.
Влийте біле вино і дайте йому випаруватися.
Додайте один кухоль бульйону і дайте йому повністю увібратися в м'ясо.
Долийте ще три кухлі бульйону, накрийте кришкою і тушкуйте на слабкому вогні щонайменше 40 хвилин.
40 хвПеревірте готовність м'яса і присмачіть сіллю та чорним перцем за смаком.
Вичавіть лимонний сік і дрібно наріжте листочки м'яти.
Змішайте лимонний сік, м'яту і трохи оливкової олії, енергійно перемішайте виделкою до емульсії й вилийте на м'ясо.
Вимкніть вогонь, накрийте каструлю кришкою і дайте страві відпочити перед подачею.
Рагу з 
баранини — страва, яка не вибачає поспіху, і секрет тут не в наборі спецій, а в тому, скільки часу ви дасте м'ясу розм'якнути у власному 
соку. Ягнятина — м'ясо з жорсткою сполучною тканиною, і коротке смаження її не бере: колаген переходить у желатин тільки при довгому тушкуванні на малому вогні, коли волога не випаровується різко, а тихо робить свою справу.
Вийде страва чи ні — вирішується не кількістю інгредієнтів, а тим, чи дочекаєтесь ви моменти, коли м'ясо саме почне відпадати від волокон. Сорок хвилин у рецепті — це не гарантія, а нижня межа: якщо шматки ще тримаються міцно, тушкуйте далі, 
бульйон дозволяє.
Дехто вважає, що баранину треба заливати бульйоном одразу по вінця, щоб "точно вистачило вологи". Ні — спочатку один кухоль, щоб м'ясо його вбирало й просякало смаком, а решту вже для тушкування. Інакше м'ясо плаває в бульйоні, а не насичується ним.
Беріть баранину з ділянок, де є рух і робота — лопатку чи голяшку, а не вирізку. Саме в них багато сполучної тканини, яка при довгому тушкуванні перетворюється в желатин і робить соус густим і наваристим без жодної муки чи крохмалю. Якщо кладете пісне м'ясо без цієї тканини — рагу вийде сухим, хоч би скільки ви його варили.
Часник і трави смажать до м'яса не для краси, а щоб 
олія встигла витягнути з них ароматичні масла — вони розчиняються в жирі, а не у воді. Якщо кинути трави одразу з м'ясом, частина аромату згорить у суміші соків, що виділяються з ягнятини, і піде в пару.
Обсмажування м'яса до рум'яної скоринки з усіх боків — не питання краси подачі. Це реакція Майяра: цукри й білки на поверхні карамелізуються й дають той глибокий смаковий шар, якого немає в простому варінні. Пропустите цей крок — матимете варену баранину в бульйоні, не рагу.
Вино виливають і дають випаруватися повністю — спирт і кислота встигають розчинити скоринку, що лишилася на дні сковороди, і цей концентрат смаку йде назад у страву. Якщо вина немає, підійде будь-яка кисла рідина без зайвого цукру — трохи оцту, розведеного водою, чи сухий сидр.
Лимонно-м'ятна емульсія в кінці — це не прикраса, а контраст: баранина жирна й важка, а свіжа кислота з 
м'ятою розрізає цю жирність і не дає страві набриднути вже на третій ложці. Робіть її виделкою, а не блендером — олія й сік мають з'єднатися ненадовго, саме настільки, щоб лягти на м'ясо тонким шаром, а не перетворитися в густий соус.
Відпочинок під кришкою після вимкнення вогню — не формальність. М'ясні соки, що зібралися в центрі шматків за час тушкування, встигають розійтися по всьому обсягу, і ви отримуєте рівномірну соковитість у кожному кусні, а не сухий край і вологий центр.
Ще від Nora Vasquez
·