Фото від ШІПиріг з червоною капустою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 200 г Борошно
- 40 г Вершкове масло холодне, нарізане кубиками
- 70 мл Вода
- 1 ч. л. Сіль
- 850 г червона капуста
- 30 г Вершкове масло
- 1 од. Цибуля
- 200 г Вершки
- 250 г Копчена скаморца
- 50 г Пармезан
- за смаком Чорний перець за смаком
- за смаком Рослинна олія для смаження
Кроки
Висипте борошно на стіл, додайте холодне вершкове масло, воду, сіль і перець. Вимісіть руками до м'якого тіста, загорніть у харчову плівку.
30 хвНаріжте червону капусту тонкою соломкою, бланшируйте в підсоленій воді щонайменше 15 хвилин, відкиньте на друшляк і обсушіть.
15 хвОбсмажте цибулю на олії з вершковим маслом, додайте червону капусту, вершки і пармезан, посоліть і поперчіть. Тушкуйте приблизно 15 хвилин.
15 хвДістаньте тісто з холодильника і розкачайте качалкою на присипаному борошном столі до товщини близько 5 мм.
Викладіть тісто у форму діаметром 22-24 см, застелену змащеним пергаментним папером.
Викладіть начинку зверху і наріжте скаморцу кубиками, розподіливши по поверхні.
Увімкніть духовку в режимі конвекції на 180 градусів. Випікайте приблизно 15 хвилин, діставайте пиріг, коли поверхня стане хрусткою.
15 хв
Це пиріг-перевертень на пісочному тісті: низ хрусткий, зверху — тушкована червона 
капуста з 
вершками, 
пармезаном і розплавленою 
скаморцою. По суті, французький тарт, тільки замість яблук — овоч, який більшість бачить хіба в салаті з оцтом. Тут капуста не сира і не маринована, а томлена, тому вона солодкувата, м'яка і пахне вершковим 
маслом, а не кухнею студентської їдальні.
Вийде чи ні — вирішується в двох місцях. Перше: тісто. Холодне масло кубиками і холодна 
вода — це не примха, а спосіб не дати маслу розтопитися в руках. Розтопиться — тісто стане еластичним, як на пельмені, і при випіканні віддасть не шар, а гумову підошву. Друге місце: вода в капусті. Бланшування — це не "зварити", а вигнати зайву вологу і гіркуватість, яка в сирій капусті завжди є. Не відкинете на друшляк, не обсушите — вода піде в начинку, начинка піде в тісто, і низ розмокне раніше, ніж верх підрум'яниться.
Дехто каже: капусту треба тушкувати довше, щоб точно напевно розм'якла. Ні, бо капуста тут уже двічі термічно оброблена — спершу у воді, потім на сковороді з вершками, і додаткові хвилини просто виварюють з неї смак, залишаючи саму клітковину. Орієнтир не час, а колір і дух: капуста має стати тьмяно-бузковою, майже без хрускоту, а вершки — трохи загуснути й пахнути вже не молоком, а маслом.
На форму 22-24 см цього вистачить на шість не надто голодних порцій або на чотири, якщо подаєте це як основну страву, а не шматочок до салату.
Тісто — найпростіше з можливих: 
борошно, масло, вода, 
сіль. Без яйця, без розпушувача, бо тут не потрібна пухкість — потрібна крихкість, яка тримає форму і не розкисає від вологої начинки. Масло саме 40 грамів на 200 борошна — це мало, тісто не здобне, а пісочно-прісне, ближче до тарту, ніж до пирога в домашньому розумінні. Якщо масла класти більше з думкою "смачніше ж" — тісто почне текти в теплі ще до духовки, і розкачати його рівним шаром не вийде.
Капуста тут основна дійова особа, і саме через це важливий вибір качана: беріть щільний, важкий для свого розміру — це ознака того, що листя щільно прилягає одне до одного і капуста не пересохла на складі. Тонка соломка — не естетика, а розрахунок на рівномірне бланшування: товсті шматки за 15 хвилин всередині лишаться сирими, тонкі — встигнуть і зваритися, і віддати зайву воду.
Цибуля обсмажується на суміші 
олії й вершкового масла — олія тут не для смаку, а щоб масло не підгоріло раніше, ніж цибуля дійде до потрібного стану. Якого саме стану — рецепт прямо не каже, але логіка проста: цибуля має стати прозорою й м'якою, перш ніж до неї піде капуста, інакше вона зостанеться сирою твердою серединкою в готовому пирозі, і це відчується на зубах неприємно.
Вершки і пармезан у начинці роблять те, що в класичному тарті робить яєчно-молочна заливка — зв'язують овоч в єдину масу, яка не розсипається при нарізанні шматка. Пармезан можна замінити будь-яким твердим витриманим сиром із вираженим солоним смаком — грана падано, старий гауда, навіть сухий солоний овечий сир підійде, головне, щоб він був сухий і терся, а не м'який.
Скаморца копчена — тут заради контрасту: вершкова начинка ситна, але однорідна, а кубики копченого сиру зверху тануть нерівномірно, десь розтікаються плямою, десь тримають форму, і дають той самий димний акцент, який не отримати більше ні з чого в цьому списку. Немає скаморци — беріть будь-який плавкий сир із власним характерним смаком: копчену моцарелу, проволоне, навіть сулугуні злегка підкопчений, аби він не був просто "нейтрально сирним", бо тоді втрачається сенс класти його кубиками зверху, а не змішувати з начинкою.
Духовка на конвекції 180 градусів тут робить дві речі одночасно: обдуває верх, щоб сир і краї тіста підсушилися й стали хрусткими, а не просто нагрілися. Орієнтир готовності — не таймер, а поверхня: вона має стати сухою на вигляд і трохи рум'яною по краях тіста, і тільки тоді пиріг дістають, а не рівно за 15 хвилин за годинником, бо духовки всі брешуть по-різному.
Ще від Elena Rossetti
·