Фото від ШІТорт «Червоний оксамит»
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 150 г Вершкове масло
- 250 г Цукор
- 3 од. Яйця
- 250 г Йогурт
- 2 ч. л. Оцет
- 350 г Борошно
- 16 г Розпушувач
- Харчовий барвник, червоний за смаком, червоний
- 450 г Маскарпоне
- 450 г Вершковий сир
- 450 г Цукрова пудра
- 1 од. Лимонна цедра з 1 лимона
- Малина для прикрас
- М'ята листочками для прикрас
Кроки
Розмішайте вершкове масло міксером кілька хвилин, потім додайте цукор і збивайте до кремової консистенції.
Збийте яйця вінчиком в окремій мисці, потім поступово вливайте їх до масляно-цукрової маси.
Додайте йогурт і білий винний оцет.
Додайте червоний харчовий барвник потроху до бажаної інтенсивності кольору.
Просійте і вимішайте борошно та розпушувач у кілька етапів, перемішайте лопаткою.
Перекладіть тісто у форму 22 см, змащену маслом і присипану борошном.
Випікайте в розігрітій духовці при 160 градусах 50–55 хвилин у режимі конвекції.
52 хвДайте бісквіту повністю охолонути.
Зчистіть теркою темну поверхню, вирівняйте поверхню, розріжте корж на 3 диски однакової товщини.
Змішайте маскарпоне з вершковим сиром, додайте лимонну цедру.
Додайте цукрову пудру і перемішайте до гладкої кремової консистенції, перекладіть у кондитерський мішок.
Промажте кремом нижній корж, покладіть другий шар і повторіть шари.
Прикрасьте торт крихтами червоного тіста або малиною і листочками м'яти.
«Червоний оксамит» — це не стільки про колір, скільки про текстуру: бісквіт має бути густим, трохи вологим і дуже дрібнопористим — звідси й «оксамит», а не через барвник. Ця дрібна пористість і тримає всю ідею торта: три тонкі коржі мають рівно лягати під крем і не розсипатись при розрізанні.
Витримайте пропорцію 
масла й цукру до кремової маси на початку — це не косметика, а механізм: масло «тягне» в себе повітря при збиванні, і ці мікробульбашки потім тримають бісквіт пухким у духовці. Якщо збити абияк, коржі вийдуть щільні, як хлібна м'якушка, і крем їх не втримає рівно.
Дехто каже — 
оцет у тісті потрібен, щоб «активувати» барвник. Ні, оцет працює разом із 
йогуртом на кислотність тіста: кисле середовище робить бісквіт м'якшим і ніжнішим, допомагає 
розпушувачу спрацювати рівномірно, а не вибухнути бульбашками в одному місці. Колір тут ні до чого — він просто барвник, і скільки його лити, вирішуєте на око, а не за рецептурою хімії.
Головний момент, де торт або вдається, або ні — це повне охолодження бісквіта перед різкою на три диски. Гарячий чи теплий корж поведеться під ножем, кришитиметься й тягтиметься, і рівних дисків не буде. Терпіння тут — не забаганка, а складник: охолоджений бісквіт ріжеться чисто, і крем лежить рівним шаром, а не затікає в розломи.
Масло беріть кімнатної температури, м'яке, що вминається пальцем без зусилля — холодне просто не вберетьe в себе повітря при збиванні, скільки міксером не крутіть. 
Цукор звичайний білий, він тут не для солодкості бісквіта (бісквіт має бути нейтральним, солодкість дає крем), а щоб допомогти маслу утримати повітряну структуру — гострі кристалики цукру ріжуть масло на мікрошматочки й туди набивається повітря.
Яйця вводьте поступово й окремо збитими — не щоб «не звурдилось», як інколи кажуть, а щоб маса не втратила вже набите повітря різким додаванням рідини. Йогурт і оцет разом дають ту саму кислотність, про яку мова у вступі: якщо йогурту немає, підійде будь-який кисломолочний продукт із подібною густиною — кефір густий, сметана розведена водою, головне не рідина, а кислотність і легка густота.
Борошно й розпушувач просійте і вмішуйте лопаткою, а не міксером — міксер на цьому етапі вибиває з тіста вже набите повітря й ламає клейковину, яка тільки почала утворюватись. Лопаткою складаєте тісто, а не збиваєте — рух м'який, знизу вгору, доки борошно не розійдеться.
160 градусів і конвекція — це не довільна цифра, а компроміс: рівномірний обдув гарячим повітрям пропікає товстий корж без того, щоб верх схопився скоринкою раніше, ніж піднявся центр. У звичайній духовці без конвекції орієнтуйтесь не на час, а на ознаку: верх пружний, при натисканні повертається форма, а не лишається ямка; дерев'яна паличка з центру виходить суха. Час у рецепті — лише нижня межа, нижче якої точно рано дивитися.
Темну поверхню бісквіта зчищають теркою не для краси, а тому що це найсухіша й найщільніша частина коржа — вона підсохла першою й буде жорсткішою за решту, порушить однорідність зрізу, коли торт розрізатимуть на порції.
Крем — 
маскарпоне з вершковим 
сиром і цукровою 
пудрою, а не цукром, тому що пудра розчиняється одразу, без зернистості, і крем лишається гладким. Якщо маскарпоне важко знайти, можна замінити будь-яким густим вершковим сиром із жирністю не нижче того, що в маскарпоне — критерій тут густина й нейтральний смак, а не конкретна марка. 
Цедра лимона — не прикраса для запаху, а противага солодкій пудрі: без неї крем буде просто солодким, з цедрою — свіжим.
Ще від Luca Martelli
·