Фото від ШІРабарбаровий пиріг з крамблом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 350 г Ревінь нарізаного кубиками приблизно 1 см
Ревінь
Крамбл
- 60 г Вівсяні пластівці грубі
- 30 г Мигдаль грубо нарізаний
- 30 г Вершкове масло
- 20 г Мед
Пиріг
- 200 г Вершкове масло кімнатної температури
- 200 г Цукор
- 1 ч. л. ванільний цукор
- 4 од. Яйця
- 100 мл Маслянка
- 175 г Борошно
- 100 г мигдальне борошно
- 2 ч. л. Розпушувач
- 1 щіпка Сіль щіпка
Кроки
Посипте ревінь цукром і дайте постояти 10 хвилин, поки готується тісто для пирога.
10 хвОбваляйте ревінь у пшеничному борошні.
1 хвПідсмажте вівсяні пластівці та нарізаний мигдаль на сухій сковороді на середньому вогні, помішуючи, доки не з'явиться аромат, але без підрум'янювання.
5 хвДодайте масло і мед до вівсяних пластівців, дайте закипіти та добре перемішайте, не дозволяючи крамблу підрум'янюватися.
2 хвЗніміть крамбл з вогню і дайте охолонути.
5 хвЗбийте масло, цукор і ванільний цукор до світлої й пухкої консистенції.
3 хвВбивайте яйця по одному, поки суміш не стане однорідною.
2 хвВбийте маслянку в тісто.
1 хвЗмішайте пшеничне борошно, мигдальне борошно, розпушувач і сіль, додайте до тіста і добре перемішайте.
2 хвДодайте обвалений у борошні ревінь у тісто й рівномірно розподіліть.
1 хвВилийте тісто у змащену розбірну форму діаметром 22 см з пергаментом на дні.
Випікайте пиріг у розігрітій духовці з конвекцією при 170 градусах протягом 45 хвилин.
45 хвДістаньте пиріг з духовки, швидко розподіліть крамбл по поверхні, не втискаючи його в тісто.
1 хвВипікайте пиріг ще приблизно 15 хвилин при тій самій температурі.
15 хв
Пиріг з ревенем — це спроба приборкати овоч, який удає з себе фрукт. 
Ревінь кислий і мокрий, і якщо його просто покласти в тісто — тісто зверху підгорить, а всередині ревінь пустить сік і утворить болото. Весь рецепт — це оборона від цього болота в два прийоми: 
цукор витягує воду заздалегідь, 
борошно потім зв'язує те, що лишилось.
Крамбл зверху — не прикраса, а кришка. У вас немає казана з важкою кришкою, яка тримає пару й не дає верху пересохнути — у духовці все навпаки, там сухе гаряче повітря обвітрює поверхню. Тому крамбл кладуть не одразу, а через 45 хвилин, коли тісто вже схопилося й підросло: якщо висипати його спочатку, він потоне в сирому тісті й перетвориться на кашу замість хрусткої скоринки.
Вийде чи ні — залежить не від точності ваг, а від терпіння на двох місцях: дати ревеню постояти з цукром, а не кинути його в тісто одразу, і не поспішати з духовкою. Якщо все зроблено по черзі — низ пропечений, середина волога від ревеню, але не мокра, а зверху хрумке. Якщо зрізати кути — отримаєте щільний корж із кислою калюжею в центрі.
Страва на компанію — тут 350 грамів ревеню і велике тісто на чотири 
яйця, це пиріг на стіл, а не на двох.
Ревінь ріжте кубиком десь у сантиметр — не дрібніше. Дрібний шматочок віддасть весь сік за ті ж 45 хвилин випікання і розвариться в кашу, великий шматок не встигне пом'якшитися. Цукор на ревені в перші 10 хвилин — це не для солодкості, це осмос: 
сіль і цукор витягують воду з клітин, і ревінь уже на старті трохи зневоднений, менше залишиться соку булькати в тісті. А борошно, в якому ви його потім обвалюєте, ловить те, що вода все одно вийде під час випікання — без цього шару шматочки ревеню просто потонуть на дно форми, і ви отримаєте шар тіста та окремо кислий шар під ним.
Вівсянка й 
мигдаль для крамблу йдуть на суху сковороду не заради рум'янця, а заради запаху — сирий овес пахне картоном, підсушений на сухому жару — горіхом. Доки не з'явився запах, підсмажування ще не почалося по суті, тому орієнтир тут не колір, а ніс. 
Масло й 
мед додають уже після, і їх саме доводять до кипіння, а не смажать — мед на сухому жарі швидко горить і стає гірким, а так він устигає просякнути вівсянку, поки крамбл ще не встиг узятися кіркою в сковороді.
Масло в основі тіста — 200 грамів кімнатної температури, і це не забаганка. Холодне масло не вбере в себе повітря при збиванні з цукром, кристали цукру просто ковзатимуть по твердій поверхні, і пиріг вийде щільним. Збивання до "світлого і пухкого" — це механічне вбивання бульбашок повітря в масло, які потім розширяться в духовці й підіймуть тісто. Яйця вводьте по одному — якщо вилити всі разу, холодний білок із жовтком собьє теплу масляну емульсію, і вона розшарується, замість однорідного крему вийде щось на кшталт сирної маси.
Маслянка (buttermilk) — тут заради кислоти, яка працює з 
розпушувачем і дає ніжнішу структуру, ніж звичайне молоко. Якщо такої немає — ніхто не забороняє взяти звичайний кефір, головне, щоб була та сама кислотність, а не смак.
Два види борошна — пшеничне й мигдальне — це не про моду на безглютенові суміші. Мигдальне борошно не має клейковини, воно розбавляє пшеничне й робить м'якуш не гумовим, а розсипчастим. Якщо мигдального борошна немає — змолоти звичайний мигдаль у кавомолці можна, тільки дрібно й без фанатизму, інакше поверне назад у масло через свою жирність.
Духовка з конвекцією на 170 градусах — це температура, при якій тісто встигає пропектися всередині раніше, ніж верх перетвориться на вугілля; конвекція тут потрібна, щоб тепло розподілялося рівномірно по всій формі, а не йшло хвилями знизу. Без конвекції доведеться стежити пильніше й, можливо, трохи додати часу — орієнтуйтесь не на хвилини в рецепті, а на те, що дерев'яна шпажка з середини виходить без мокрого тіста на ній, тільки, може, трохи ревеневого соку.
Ще від Lucas Moreau
·