Фото від ШІНьюди — тосканські ньокі з рікотою та шпинатом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 г Шпинат або 250 г заморожений, уже приготований
- 300 г Рікота
- 1 од. Яйця
- 40 г Пармезан
- Рисове борошно для обсипання
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Мускатний горіх за смаком
- Вершкове масло за смаком
- Шавлія за смаком
Кроки
Очистіть шпинат, промийте і притушіть на сковороді з невеликою кількістю оливкової олії до м'якості.
Перекладіть шпинат на дошку і дрібно наріжте ножем, дайте трохи остудити.
У миску покладіть рікоту, додайте охолоджений шпинат і перемішайте.
Додайте яйце, сіль і пармезан, приправте мускатним горіхом і вимішайте до однорідності.
Сформуйте ньюди у формі кнелей, використовуючи дві чайні ложки.
Викладайте на піднос, посипаний рисовим борошном, обсипайте з усіх боків.
Доведіть до кипіння підсолену воду, обережно занурте ньюди і виймайте щойно вони підіймуться.
Заправте розтопленим вершковим маслом із шавлією або томатним соусом і подавайте.
Ньюди — це коли хочеться пасти, а тіста немає, зате є 
рікота і 
шпинат, і якась добра людина придумала обійтися без 
борошна зовсім. Назва "ньокі без борошна" звучить дивно, поки не зрозумієте: тут зв'язує не крохмаль, а 
білок яйця і сама рікота, яка при нагріванні трохи схоплюється. Тому це не ньокі в класичному сенсі, а щось середнє між кнелем і сирником, тільки солоне.
Вийде чи ні — вирішується на етапі "скільки вологи лишилось у шпинаті". Якщо тушкований шпинат віддав воду в сковороду, а ви цю воду туди ж і залишили — маса попливе у окропі, як не намагайтесь. Дефект тут один і головний: рідка маса. Все інше — приправи, пропорції 
пармезану — косметика.
Дехто каже: якщо ньокі падають і розвалюються у воді — значить, рецепт поганий, треба більше борошна. Ні, борошно тут рятує симптом, а не причину. Причина — вода в шпинаті і занадто м'яка рікота. Віджали шпинат руками насухо, взяли рікоту погустішу — і обсипання рисовим борошном буде просто захисною сорочкою, а не милицею.
На чотирьох це розраховано щедро — порція основної страви, не гарнір. Терпіння тут потрібне рівно в одному місці: дати шпинату і масі охолонути, перш ніж ліпити. Гаряча маса в руках — це каша, а не кнелі.
Шпинат беріть свіжий, якщо є час постояти над сковородою, бо свіжий дає контрольовану втрату вологи — ви бачите, як листя осідає і темніє, і в цю мить знімаєте з вогню. Заморожений — це вже готова економія часу, він розморожений наполовину сам себе віджав, але недовіджатий лишок вологи — головний ворог рецепта, тож після розморожування його треба стиснути в кулаку чи в марлі так, щоб текло мінімально. Ознака готовності тут не час, а вигляд: листя втратило пружність і блиск, стало матовим і темно-зеленим — ось тоді досить.
Рікоту беріть густу, не ту рідку, що продається в стаканчиках і схожа радше на йогурт. Якщо рікота у вас водяниста — відкиньте її на марлю на годину, нехай сироватка стече сама, під вагою власної ваги, без притискання. Заміна тут можлива за критерієм "свіжий незрілий сир без кислинки й без зайвої вологи" — підійде, скажімо, домашній кисломолочний сир, якщо добре віджатий і протертий через сито, щоб не було грудок.
Яйце тут не для смаку, а для зв'язку — білок згортається при нагріванні й тримає всю масу купи, поки вона плаває в окропі. Якщо яйце велике, а рікота й так густа — маса може стати крутою, і тоді трохи оливкової 
олії в фарш поверне їй пластичність, не додаючи вологи назад.
Пармезан — для солоності й тієї горіхової нотки, яку інший сир просто не дасть, тож замінювати його чимось типу гауди — псувати смак без потреби. А от якщо пармезану нема зовсім, годиться будь-який твердий витриманий сир із вираженим смаком, грана падано найближчий родич.
Мускатний 
горіх тут — традиція не з магії, а з того, що він добре працює саме зі шпинатом і молочним жиром, перебиває трав'янистий присмак зелені. Багато не треба, буквально дрібка на кінчику ножа — переборщите, і страва пахтітиме аптекою.
Варіння — окремий момент. Вода має кипіти, не вирувати: сильне кипіння розбиває ніжні кнелі об стінки каструлі й одне об одне. Орієнтир готовності — не секунди, а спливання: щойно ньюди піднялись на поверхню, вони готові, тримати довше — висушити зсередини. Широка каструля тут якраз на руку: більше поверхні — менше тисняви, ньюди не злипаються.
Заправка 
маслом із 
шавлією — найпростіший і найчесніший варіант, бо масло, розтоплене до стану, коли воно трохи піниться й пахне горіхом (але ще не почорніло), саме просочує ніжну масу, не забиваючи її смак. Томатний соус — варіант для тих, хто любить кислинку, але тоді мускатний горіх краще прибрати зовсім, бо разом вони сваряться.
Ще від Luca Martelli
·