Фото від ШІРізотто з цибулею-пореєм, сальсіччою та вином Барбера д'Асті
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 350 г Рис
- 120 г Салямі
- 2 од. Цибуля-порей
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком, мелений
- 1/2 склянка Вино
- Бульйон за потреби
- 20 г Вершкове масло
- 2 ст. л. Пармезан
Кроки
На сухій сковороді обсмажити сальсіччу до рум'яності і відкласти вбік.
На двох столових ложках оливкової олії обсмажити цибулю-порей, щоб вона зберегла хрусткість.
Додати рис і обсмажити його разом із цибулею, щоб зерна стали прозорими.
Влити вино і дати йому повністю випаруватися.
Продовжити готувати різотто, поступово підливаючи м'ясний бульйон.
Коли різотто буде готове приблизно наполовину, додати раніше обсмажену сальсіччу.
Довести різотто до готовності, підливаючи бульйон за потреби. Готовність: усередині 70 °C.
Посолити за смаком і додати мелений чорний перець.
Зняти сковороду з вогню, вмішати вершкове масло та пармезан до кремової текстури і подати.
Різотто — це не каша з 
рисом, це емульсія. Вода, крохмаль і жир мають зчепитися в один кремовий соус, і саме це рішення — вийде воно чи ні. Рис тут не гарнір, а головний інструмент: він повільно віддає крохмаль у 
бульйон, і той крохмаль загущує рідину сам, без борошна і без хитрощів.
Сальсіччу обсмажують окремо від 
цибулі не з примхи, а щоб жир зі свинини не забив смак порею — цибуля має лишитися чутною, з легким хрустом, а не розчинитися в однорідну масу. Це той рідкісний випадок, коли два компоненти готують нарізно, щоб потім зустрітися в тарілці вже готовими, кожен зі своєю текстурою.
Є міф — різотто треба мішати без зупинки весь час, інакше не вийде. Ні, бо мішати важливо не завжди, а саме в ті моменти, коли підливаєте бульйон: рух тре зерна одне об одного, і саме це тертя вичавлює крохмаль назовні. Якщо стоїте над каструлею і крутите ложкою просто з нервів — толку з того нуль, рис і без цього звариться.
Вийде страва тільки тоді, коли ви не поспішаєте з бульйоном — наливаєте невеликими порціями й чекаєте, поки рідина майже вся увійде в рис, перш ніж додати ще. Налити все одразу — це вже не різотто, це рисовий суп, і назад у кремову текстуру його не повернути.
Рис візьміть той, що призначений саме для різотто — з високим вмістом амілопектину в оболонці зерна. Звичайний рис для гарніру теж зварить м'яко, але крохмалю віддасть мало, і соус вийде рідкий, без того кремового тіла, заради якого все затівається. Якщо під рукою тільки звичайний круглозерний рис — спробуйте, різотто все одно вийде, просто доведеться довше випарювати бульйон, щоб загуслося.
Сальсіччу обсмажують на сухій сковороді не для економії 
олії — жир у ній уже є, свій, і вона сама його віддасть. Долийте олії — і матимете не рум'яну скоринку, а варене м'ясо в калюжі жиру. Немає сальсіччі — беріть будь-яку свіжу ковбасу з м'яса і спецій без зайвого диму й консервантів, суть та сама: жир і смак, що просочиться в рис.
Цибуля-порей тут замість звичайної ріпчастої не з естетики. Вона солодша, м'якша за смаком і не перебиває різотто тією різкістю, яку дає цибуля, обсмажена до золота. Якщо пореєм не розжились — дрібно нарізана біла частина звичайної цибулі теж піде, просто обсмажуйте її трохи довше, до прозорості, а не до хрусткості — порей терпить коротшу термообробку, цибуля — ні.
Вино наливають не для градусу, а для кислотності — вона врівноважує жирність сальсіччі та вершковість фінального вмішування 
масла й 
пармезану. Барбера підходить своєю кислотністю і неагресивним танином, але якщо саме цього вина немає — беріть будь-яке сухе червоне без солодкості, суть у кислоті, а не в етикетці. Головне — дати йому повністю википіти, інакше в різотто лишиться різкий спиртовий запах замість тонкої кислинки.
Бульйон має бути гарячим, а не кімнатної температури — холодна рідина щоразу збиває кипіння рису, і процес виварювання крохмалю переривається замість того, щоб іти рівно. Тримайте бульйон на сусідній конфорці на тихому вогні, саме щоб не википав і не остигав, і підливайте ополоником, а не весь одразу.
Масло й пармезан вмішують наприкінці, вже поза вогнем — це називається mantecatura, і це не прикраса, а остання фаза емульсії: жир масла і сир зв'язують рідину в соус, що обліплює кожне зерно. Зробіть це на гарячій плиті — масло просто розтопиться й розжидить все, замість того щоб загуснути в кремову хвилю. Пармезан можна замінити будь-яким твердим витриманим сиром зі схожою солоністю, але смак, звісно, буде вже інший — не гірший, просто інший.
Ще від Elena Rossetti
·