Фото від ШІРізото зі шпеком і радичо на червоному вині
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 350 г рис для різото
- 1 од. Шалот
- 2 ст. л. Оливкова олія
- Бульйон за потребою
- Сіль за смаком
- Чорний перець молотий, за смаком
- 1 склянка Вино
- 1 од. Радичо
- 120 г Бекон
- 30 г Вершкове масло
- 1 ст. л. Пармезан тертий
Кроки
У сотейнику обсмажте шалот на оливковій олії
Додайте шпек і швидко підсмажте
Покладіть радичо і потушкуйте, підливаючи овочевий бульйон
Всипте рис і обсмажуйте, поки зерна не стануть напівпрозорими
Влийте червоне вино і дайте йому повністю випаруватися
Доведіть різото до готовності, поступово додаючи овочевий бульйон невеликими порціями
Досоліть, додайте перець, вмішайте вершкове масло та грана падано
Подавайте відразу, за бажанням присипавши додатковою порцією грана падано
Різото — це страва про воду і крохмаль, а не про 
рис як такий. Карнаролі годиться тут не випадково: у нього товсте зерно з твердим осердям, яке тримає форму, поки зовнішній шар віддає крохмаль у 
бульйон. Саме цей крохмаль густіє в кремову підливу — "all'onda", хвилею, а не кашею. Якщо взяти звичайний круглозерний рис для пудингів — розповзеться раніше, ніж встигне віддати потрібну кількість крохмалю контрольовано.
Тут до класичної схеми додано 
шпек і 
радичо — і це не прикраса, а гра на гіркому й солоному проти вершкового. Радичо гіркий сам по собі, і тушкування з бульйоном знімає частину різкості, не вбиваючи її зовсім: інакше навіщо він тут. Шпек дає 
сіль і жир, яких бракує рису від природи.
Вийде чи ні — вирішиться не на етапі "скільки хвилин варити", а на тому, чи будете ви стояти над сотейником і підливати бульйон маленькими порціями, чергуючи з помішуванням. Різото не терпить, коли його залишають само собі на плиті і йдуть дивитися серіал. Терпіння тут — не фігура мови, а інгредієнт, без якого крохмаль просто не встигне вийти туди, куди треба.
Головний ворог результату — не брак майстерності, а поспіх: залити все відразу й чекати, що рис сам доготується. Не доготується так, як треба — або лишиться твердим усередині при розвареній оболонці, або розвариться наскрізь.
Шалот тут не для аромату "взагалі", а тому що він м'якший і солодший за цибулю ріпчасту — не перебиває 
вино й радичо. Нема шалоту — візьміть дрібну білу цибулю, тільки ріжте дрібніше й не дайте їй зарум'янитися: золотистий колір тут не потрібен, вона має стати прозорою і розчинитися в основі.
Олія оливкова на першому етапі — це просто будь-яка олія без власного вираженого запаху, оливкова годиться тому, що в італійській кухні вона під рукою. Соняшникова робить те саме.
Шпек — це копчене сало з м'ясними прошарками, щось середнє між беконом і грудинкою. Якщо його нема — звичайний бекон із рецепту це вже заміна, яка спрацює, тільки шукайте шматок з жиром, а не пісні смужки: жир тут топиться і йде в основу різото, це його робота.
Радичо — гіркий салат кольору бордо. Якщо його нема в магазині — цикорій або навіть молода капуста з краплею бальзамічного оцту дадуть схожу гіркувату нотку, хоч і не ту саму. Головне — не класти листя сирими в фінал, а протушкувати: сира гіркота різка, тушкована — глибша і м'якша.
Вино червоне тут випаровується не для градусу, а для кислотності й танінів, які урівноважують вершковість 
масла й сиру наприкінці. Дайте йому справді піти в пару повністю — запах спирту не повинен лишитися, інакше страва тхнутиме алкоголем, а не вином. Орієнтир — ніс, а не секундомір.
Масло і грана падано вмішуються в самому кінці, коли вогонь уже вимкнено або майже вимкнено: це називається mantecatura, і це той момент, коли крохмаль із рису і жир із масла та сиру емульгуються в єдину кремову масу. Якщо вмішати на сильному вогні — масло просто розтопиться окремо, а сир піде тягучими нитками чи грудками, і хвилі "all'onda" не буде, буде каша з олійними плямами зверху.
Ще від Tomás Ferreira
·