Фото від ШІРізото з кабачками і томою вальдостана
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 350 г рис для різото
- 10 г Цибуля
- 10 г Морква
- 10 г Селера
- 150 г томат вальдостана
- Оливкова олія
- Сіль
- Чорний перець мелений
- Пармезан
- 20 г Вершкове масло
- 1/2 склянка біле вино
- 1 л Бульйон
- 3 од. Кабачок
Кроки
У сотейнику обсмажити на оливковій олії соффрітто з цибулі, моркви та черешкової селери.
Додати кабачок і готувати на повільному вогні з невеликою кількістю овочевого бульйону кілька хвилин.
5 хвВсипати рис і підсмажити його, потім влити біле вино і дати йому повністю випаруватися.
Довести різото до готовності, поступово доливаючи овочевий бульйон.
15 хвНаприкінці приготування посолити за смаком і додати мелений чорний перець за смаком.
Знявши з вогню, перемішати різото з томою вальдостана, нарізаною шматочками, і вершковим маслом.
Подавати, присипавши пармезаном.
Різото — це не страва з рецепта, а страва з процесу. 
Рис не варять, а доводять: крохмаль з його поверхні треба видушити в 
бульйон маленькими порціями, і саме це робить ложку кремовою, а не рідкою і не кашею. Тут головний ризик — поспіх: хто виллє весь бульйон одразу, отримає суп з рисом, бо крохмаль не встигне зв'язатися, він просто розчиниться у надлишку рідини.
Кабачок тут не для кольору, а для вологи й легкої солодкості — він має стати м'яким раніше, ніж рис дійде до готовності, бо саме з його соку різото бере частину смаку, поки вариться поруч. Тома вальдостана — м'який альпійський сир, він не плавиться агресивно, а розтікається ніжно, тому її кладуть в кінці, коли вогонь уже вимкнено: якщо кинути раніше, сир розшарується, і замість кремовості отримаєте нитки й олійні плями.
Вийде чи ні — залежить не від списку продуктів, а від того, чи вистачить вам терпіння стояти над сотейником і доливати бульйон по пів ковша, чекаючи, поки рідина майже зникне, перш ніж додати ще. Це тридцять хвилин, які не можна відкласти на потім і не можна прискорити — і це нормально, бо саме це робить різото різотом, а не рисовою кашею з гарним списком інгредієнтів.
Рис тут не "будь-який", а той, у якого багато поверхневого крохмалю і тверде ядро — сорти кшталт карнаролі чи арборіо. Якщо візьмете довгозерний рис для плову, він або розвариться в кашу, або лишиться твердим, бо йому бракує саме того крохмалю, який і робить соус кремовим. Це не примха традиції, а хімія: немає крохмалю — нема різото, хоч би ви скільки мішали ложкою.
Соффрітто з 
цибулі, 
моркви та 
селери в такій малій кількості — це не овочева страва, а основа смаку, майже непомітна на вигляд, але та, без якої бульйон і рис звучать пласко. Дехто каже — можна пропустити, це ж дрібниця. Ні, бо саме ці оброблені в 
олії овочі віддають рису перший шар аромату ще до того, як почнеться 
вино і бульйон, і пропустити цей крок — все одно що зіграти пісню без першого акорду.
Біле вино вливають і чекають, поки воно повністю випарується — не "трохи", а повністю, бо спирт, що лишився, дає гіркоту, а кислота вина, навпаки, потрібна, щоб зрівноважити жирність 
масла і сиру в кінці. Якщо вина немає, підійде будь-яка суха біла рідина з кислотністю — навіть вода з ложкою лимонного соку, хоч аромату вона, звісно, не дасть такого, бо тут вона радше для балансу, ніж для букета.
Бульйон має бути теплим, а не крижаним з холодильника — холодна рідина щоразу збиває температуру рису, і він готується нерівномірно, зовні вже м'який, а всередині ще крейдяний. У звичайній квартирі тримайте бульйон на сусідній конфорці на малому вогні, щоб доливати гарячим — це не примха шеф-кухарів, а економія часу й нервів.
Тома вальдостана — сир із гір П'ємонту й Валле-д'Аости, там його робили, бо молока влітку було більше, ніж можна з'їсти свіжим, а зберігати якось треба. Якщо такого сиру не знайдете, беріть будь-який напівм'який сир із низькою температурою плавлення і без різкого запаху — молодий качотта чи фонтіна підійдуть, головне, щоб він розтікався, а не тягнувся гумою.
Вершкове масло наприкінці — це "мантекатура", остання мить, коли в різото вбивають холодний (або просто кімнатної температури) жир, щоб соус загустів і заблищав. Знімайте сотейник з вогню саме перед цим — якщо масло потрапить у киплячу масу, воно розтопиться в олію й розшарується, і той самий глянець, заради якого все й затівалось, не вийде.
Ще від Elena Rossetti
·