Ризото зі шпинатом і шафраном

Рис беріть не будь-який, а круглозернистий з високим вмістом крохмалю — арборіо, карнаролі, виборіо. У 320 г такого рису на чотири людини вся хімія і тримається: довгозерний плов-рис тут просто звариться у кашу або розсиплеться сухим, бо в ньому мало того зовнішнього крохмалю, який нам і треба стерти в соус. Якщо вдома лежить тільки довгий рис — чесно кажу, ризото з нього не вийде, вийде інша страва, непогана, але не ризото.

Цибулю ріжте дрібно і обсмажуйте на маслі з олією на вогні, де вона шипить, але не стріляє бризками — тобто не на максимумі, а там, де цибуля стає прозорою й м'якою за хвилину-другу, а не починає буріти по краях. Підгоріла цибуля дає гіркоту на весь казан, і її вже нічим не виправиш, тому тут краще недотримати вогонь, ніж передати.

Вино виливайте одразу після обсмажування рису і тримайте вогонь сильним, доки запах спирту не піде — має залишитись тільки кислинка й аромат. Дехто пропускає цей крок, мовляв, без вина простіше. Ні, бо саме кислота вина не дає крохмалю злипнутись у клейстер — вона трохи "розпушує" процес, і соус виходить оксамитовим, а не борошнистим.

Бульйонний кубик розведіть у гарячій воді заздалегідь і тримайте на сусідній конфорці киплячим — це головна деталь, яку забувають новачки. Холодний бульйон, влитий у гарячий рис, збиває температуру, рис перестає варитися рівномірно, і частина зерен лишається твердою, а частина вже розварюється. Вливайте половником, по чуть-чуть, і чекайте, поки рідина майже зникне, перш ніж додати ще.

Шпинат ріжте тонко й додавайте разом з першими порціями бульйону — він устигне увʼянути й віддати колір, не перетворившись на слиз. Якщо свіжого немає, заморожений підійде, тільки відіжміть зайву воду, інакше ви самі розведете собі бульйон водою з пакета і порушите все те саме балансування рідини.

Готовність рису перевіряйте зубом, а не секундоміром: зернина має бути м'якою зовні й ледь щільною всередині, так звана al dente по-італійськи — "на зубок". Знімайте з вогню саме в цей момент і одразу вмішуйте холодне масло шматочком і тертий пармезан — це називається mantecatura, і робиться вона поза вогнем, бо на вогні сир просто розтопиться в нитки замість того, щоб зв'язати соус у єдину кремову масу. Пармезан беріть справжній витриманий, а не перший-ліпший твердий сир — йому тут потрібна і сіль, і солодкувата горіхова нотка, яких у замінниках просто немає.

Подавайте одразу — ризото не чекає, воно густіє й злипається, щойно охолоне, бо той самий крохмаль, який ви так дбайливо видобували, на холоді застигає. Тому друзів кличте до столу заздалегідь, а не тоді, коли страва вже готова.