Фото від ШІСолоний плетений хліб
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 600 г Борошно
- 40 г Цукор
- 10 г Сіль
- 75 г Вершкове масло розм'якшене
- 220 г Молоко
- 1 од. Яйця
- 2 од. яєчні жовтки
- 25 г Дріжджі
- 100 г Празька шинка нарізана кубиками
- 100 г Пролон
- 1 од. яєчні жовтки
- Кунжут за смаком
- Мак за смаком
Кроки
З'єднуємо борошно, молоко, дріжджі, цукор, два жовтки та яйце. Вимішуємо на низькій швидкості.
8 хвДодаємо розм'якшене вершкове масло та сіль і продовжуємо вимішувати на вищій швидкості.
8 хвДодаємо нарізану кубиками шинку та проволоне дольче, вимішуємо кілька хвилин.
Перекладаємо тісто на присипану борошном поверхню, розминаємо руками, формуємо кульку.
Залишаємо підійматися в духовці з увімкненим світлом.
50 хвДілимо тісто на три рівні частини і розкочуємо кожну у джгут однакової довжини та товщини.
Заплітаємо з трьох джгутів косу і викладаємо на деко, застелене пергаментом.
Залишаємо підійматися в духовці з увімкненим світлом ще раз.
50 хвЗмащуємо поверхню косички яєчним жовтком і посипаємо маком та кунжутом.
Випікаємо в розігрітій до 180 градусів духовці з конвекцією.
25 хв
Солоний плетений хліб — це бріош, в який замісили шинку й сир замість родзинок. Тому й цукру в тісті більше, ніж здається логічним для "несолодкого" хліба — 40 грамів на 600 
борошна це не помилка, а розрахунок: 
дріжджам треба чим харчуватись, і саме 
цукор, а не 
сіль, дає їм їжу для бродіння й те саме золотисто-рудувате забарвлення скоринки, яке ви чекаєте від доброї випічки.
Вийде чи ні — вирішується не в духовці, а до неї, на етапі вимішування та двох підйомів. Тісто з 
яйцем, 
жовтками, 
молоком і 
маслом — важке, щільне, йому треба часу набрати повітря, а не високої температури. Якщо поспішити з підйомом — отримаєте щільний, кислуватий м'якуш замість повітряного.
Шинка й 
проволоне додаються в кінці замісу не випадково: якби їх кинули на початку, разом із борошном, сир встиг би розтектися й заважав би клейковині зв'язатись у сітку — тісто вийшло б рваним. А так клейковина вже сформована, і начинка просто вклинюється в готову структуру, як родзинки в кекс.
Дехто думає, що плетінка — це просто краса, декор заради фото. Ні: три джгути однакової товщини пропікаються рівномірно й одночасно, а шви коси дають більше площі скоринки на об'єм хліба — тому плетений хліб завжди здається рум'янішим і хрусткішим за звичайну буханку тієї ж ваги.
Дріжджі тут свіжі, пресовані — 25 грамів на 600 борошна, це помітно більше, ніж сухих знадобилось би (там вистачило б третини). Якщо у вас тільки сухі — беріть близько 8-9 грамів, не плутайте пропорцію, інакше тісто підійметься занадто бурхливо і потім осяде, не витримавши власної ваги.
Масло кладеться розм'якшеним і вже після того, як борошно з молоком та яйцями трохи зійшлися в однорідну масу. Причина проста: жир обволікає частинки борошна й заважає клейковині з'єднуватись, тому його завжди вводять другим етапом, коли каркас тіста вже намітився. Холодне масло з холодильника тут не підійде — воно не вмішається рівномірно, а залишиться шматочками, і при випіканні ці місця протечуть жиром, лишивши пустоти в м'якуші.
Шинку беріть пражську, тобто варену, пряжену, з щільною текстурою — вона не дасть зайвої вологи в тісто. Сирокопчена чи зі значною кількістю жиру тут буде зайвою: розтопиться і потече, зіпсувавши структуру. Проволоне дольче — сир м'який, вершковий, плавиться охоче; якщо такого немає — беріть будь-який напівтвердий сир, що добре тягнеться при нагріванні й не дає різкого смаку, який заб'є делікатне тісто. Моцарела теж підійде, хоч дасть більше вологи.
Два підйоми в духовці з увімкненим лише світлом — це не примха, а спосіб тримати стабільну теплу температуру без увімкненої конвекції, яка підсушила б поверхню тіста й утворила кірку завчасно. Орієнтуйтесь на об'єм, а не на годинник: тісто повинно помітно збільшитись, стати пухким на дотик, пружним, але не пустим. 50 хвилин — це лише орієнтир для теплої кухні, взимку чи в прохолодному приміщенні піде більше часу, і це нормально — терпіння тут такий самий інгредієнт, як борошно.
Жовток для змащування — не той, що йшов у тісто, а окремий, свіжий. Він дає рівномірний золотистий глянець через високий вміст жиру та білка, які під жаром швидко запікаються на поверхні. Якщо змастити цілим яйцем — колір вийде блідішим, білок дає менше того рудого відтінку, який цінують у здобі.
180 градусів з конвекцією — це циркуляція гарячого повітря з усіх боків, вона потрібна саме для плетеного хліба, бо форма нерівна, із заглибленнями між джгутами, і без обдуву ці заглибини пропікались би повільніше за вершини кіс. Орієнтуйтесь не лише на 25 хвилин, а на колір скоринки — рівномірно рудий, без блідих провалів між плетіннями, і легкий порожній звук, якщо постукати по споду хліба.
Ще від Elena Rossetti
·