Солоний хлібний пиріг

Молоко тут не для смаку, а для того, щоб розчинити крохмаль у хлібі й дати йому знову стати пластичним. Береться звичайне молоко, без різниці — жирне чи ні, головне, щоб вистачило рідини просочити всі шматки, а не тільки верхні. Якщо хліба виявилось занадто сухого і він бере молоко, як губка, і масa все одно лишається сипкою — долийте ще трохи, аж доки вона не стане зручною для ліплення, як пластилін, а не як каша.

Яйця й пармезан у цій масі — не прикраса, а клей. Яєчний білок при нагріванні згортається і стягує розмочений хліб у суцільний шар, інакше під час перевертання ваш "пиріг" розвалиться на сковороді просто з двома дірками замість цілого диска. Пармезан додає солоності зсередини і трохи цементує текстуру своїм білком — тому тертий, а не шматком: шматок просто розтопиться плямами, а тертий розійдеться по всій масі.

Начинка — шинка, скаморца, трохи томатної пасати — класичне тріо "м'ясо-сир-кислинка", яке працює в будь-якій хлібній чи тістяній обв'язці, від кальцоне до цього пирога. Скаморци під рукою немає — беріть будь-який сир, що плавиться й тягнеться, не розпадаючись на олію: моцарела, сулугуні, навіть недорогий твердий сир для піци підійде. Шинку можна замінити будь-яким вареним чи копченим м'ясом, яке у вас лежить — головне, щоб воно вже було готове до їжі, бо на сковороді воно лише прогріється, а не допечеться.

Томатна паста тут — не соус, а акцент, тому кілька ложок, не більше: залийте начинку рідше, і при розрізанні пирога весь сік потече на тарілку, а бортики, які ви ліпили з хлібної маси, не втримають його всередині.

Готують це на сковороді з кришкою — бо вдома немає ні духовки для фрітати, ні великого казана, є звичайна кухня в квартирі. Кришка тут заміняє верхній жар духовки: під нею тепло не йде вгору і випаровується, а крутиться всередині, пропарюючи масу зверху, поки низ підсмажується від контакту з металом. Відкривати часто не варто — кожен раз випускаєте частину цього тепла, і десять хвилин перетворюються на п'ятнадцять-двадцять, бо сковорода й маса мусять знову нагрітись.

Перевертати допомагає тарілка чи плоска кришка — накрили зверху, перевернули сковороду разом з тарілкою, і пиріг лишився цілим на її поверхні, звідки його зручно знову зсунути назад у сковороду іншим боком униз. Рухайтесь впевнено, одним рухом, а не повільно нахиляючи — повільний перехід дає масі час розповзтись і тріснути по шву.

Готовність перевіряйте не оком, а якщо є термометр — встроміть у найтовщу частину: 70°C означає, що яйце всередині згорнулось остаточно, і сирої текстури вже немає ніде, навіть у центрі. Якщо термометра немає — натисніть пальцем на середину: тверда, пружна поверхня без вологого прогину каже, що готово; м'який, "живий" центр — тримайте ще, не поспішайте знімати з вогню заради краси скоринки.