Фото від ШІСолоний чізкейк з кабачками
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 250 г Крекери
- 120 г Вершкове масло
- 400 г Рікота
- 100 г Вершковий сир
- 7-8 од. М'ята
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 400 г Кабачок
- Оливкова олія за смаком
- 50 г Пармезан
- 200 мл Вершки
- 6 г Желатин
- 2 од. Кабачок для декору
- Рослинна олія за смаком
- М'ята за смаком
Кроки
Подрібнюємо крекери в блендері до однорідної крихти. Змішуємо з розтопленим вершковим маслом
Викладаємо суміш на дно форми, розрівнюємо і охолоджуємо в холодильнику
30 хвНарізаємо кабачок кубиками і обсмажуємо на сковороді з оливковою олією
Змішуємо рікоту та сир для намазування міксером до однорідності
Подрібнюємо охолоджений кабачок ножем разом з листочками м'яти
Замочуємо желатин у холодній воді
10 хвДодаємо кабачок до сирної суміші, додаємо пармезан
Збиваємо вершки, розчиняємо желатин у 50 мл підігрітих вершків
Додаємо желатинову суміш і збиті вершки до сирного крему, обережно перемішуємо
Розподіляємо крем на основі з крекерів, розрівнюємо і охолоджуємо
120 хвНарізаємо кабачок тонкими скибочками для декору і обсмажуємо у великій кількості рослинної олії
Викладаємо на паперовий рушник, солимо, охолоджуємо до хрусткості і прикрашаємо чізкейк
Солоний чізкейк — це коли десерт перестає бути солодким і стає просто стравою з текстурою чізкейка: хрустка основа, щільний прохолодний крем, і все це без жодного грама цукру. 
Кабачок тут не для овочевої чесності, а тому що в нього майже нема свого смаку і запаху — він бере на себе роль "наповнювача з текстурою", як морква в деяких східних солодощах, і не заважає ні 
рікоті, ні 
м'яті.
Вийде чи ні — вирішується на одному кроці: чи стабілізується крем 
желатином настільки, щоб чізкейк тримав форму при розрізанні, а не розтікався желейною калюжею. Якщо желатин недогрітий і не розчинився повністю, або 
вершки збиті занадто рідко — крем ляже, але не стане "чізкейком", а лишиться густим мусом у формі. Це не катастрофа на смак, але форма — це половина сенсу страви.
Друга точка ризику — волога. Кабачок після обсмажування і подрібнення віддає сік ще годинами, і якщо він потрапить у крем не охолоджений і не підсушений хоч трохи — крем піде шарами або просто розм'якне основу знизу. Тому "охолоджуємо кабачок" у кроці 5 — не проста формальність, а момент, коли зайва волога встигає піти в пар, а не в крекерну підошву.
Міф, який тут варто розбити: дехто думає, що желатин можна просто кинути в теплі вершки й забути. Ні, бо желатин, замочений у холодній воді, набухає рівномірно — кожна крупинка вбирає воду повністю. Якщо кинути сухий порошок у гарячу рідину, частина грудочок схопиться зовні і так і лишиться нерозчиненою грудочкою всередині крему — ви це відчуєте зубами, а не побачите оком.
Крекери й 
масло — це класична формула "основа тримається на жирі", той самий принцип, що в пісочному тісті чи в арахісовому пралі. Масло, застигаючи в холодильнику, схоплює крихту крекерів у суцільний шар. Беріть крекери нейтральні, без яскравого смаку — солоні або цільнозернові тільки заважатимуть сирному крему зверху. Якщо крекерів немає — будь-яке сухе печиво без начинки й цукрової глазурі підійде, головне щоб воно добре перемелювалося в пісок, а не в липку масу.
Рікота і 
сир для намазування — це дует "структура плюс кремовість". Рікота дає тілу чізкейка легку зернистість і тримає форму, сир для намазування (типу крем-чіз) додає гладкості й тієї самої кислинки, яка в солодкому варіанті балансує цукор, а тут балансує жирність кабачка й 
пармезану. Якщо рікоти немає — підійде будь-який м'який незбризнутий сир з нейтральним смаком, головне щоб він не був водянистим, бо вода — ворог форми, про яку ми вже говорили.
Кабачок обсмажується не для смаку в класичному розумінні, а щоб випарувати зайву воду і трохи концентрувати смак через карамелізацію зовнішнього шару — це та сама причина, чому овочі для начинок завжди попередньо готують, а не кидають сирими. Сирий кабачок у крем — це гарантована вода в чізкейку за добу. Оливкова 
олія тут — не принципова, можна на будь-якій олії без власного запаху, просто оливкова додає трохи своєї ноти, яка добре дружить із м'ятою.
М'ята в сирному кремі — це не прикраса, а освіжаючий контраст до жирності сиру й пармезану. Пармезан додає солоності й глутаматної "м'ясистості" смаку — без нього чізкейк був би просто вершковим, а з ним з'являється та глибина, яку зазвичай дає 
сіль у поєднанні з витриманим сиром. Якщо пармезану немає, беріть будь-який твердий витриманий сир з вираженим солоно-горіховим смаком — молодий сир тут не замінить, бо йому нема що дати крему.
Желатин і вершки — механізм стабілізації, про який уже сказано вище: холодне набухання, потім розчинення в теплому (не киплячому) середовищі, і тільки тоді з'єднання зі збитими вершками. Збиті вершки вводять повітря, яке робить текстуру легшою, а не желейно-щільною — якщо збити їх занадто сильно, до масляних грудочок, крем піде пластами при змішуванні.
Декоративні чипси з кабачка — це той момент, де тонкість нарізки вирішує все: товсту скибочку олія просмажить зовні, а всередині лишиться волога, і чипс обм'якне за хвилини. Тонка скибочка віддає воду швидко й рівномірно, тому й хрустка. Солити одразу після смаження, поки гаряча — сіль краще прилипає до щойно обсмаженої поверхні, ніж до охололої.
Ще від Inès Lambert
·