Фото від ШІШтрудель з айвою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 320 г Борошно
- 150 г Вершкове масло
- 1 од. Яйця
- Сіль щіпка
- 70 г Цукор
- 1 кг Айва
- 50 г Родзинки
- 50 г Кедровий горіх
- 70 г Панірувальні сухарі
- 1 од. лимонна цедра
- 2 ч. л. Лимонний сік
- 1 ч. л. Кориця
- 1 ст. л. абрикосовий джем
- 70 мл Вода
- цукрова пудра за смаком
Кроки
Просіюємо борошно, додаємо сіль, вершкове масло, яйце та воду. Вимішуємо до гладкого тіста.
Формуємо кульку з тіста, обгортаємо харчовою плівкою та залишаємо відпочивати при кімнатній температурі.
30 хвЗаливаємо родзинки теплою водою для розм'якшення.
Очищаємо айву від шкірки, нарізаємо дрібними кубиками та перекладаємо у миску з родзинками.
Додаємо кедрові горіхи, цукор, лимонну цедру, корицю та лимонний сік. Перемішуємо.
На сковороді на повільному вогні розтоплюємо вершкове масло з панірувальними сухарями.
Розкочуємо тісто на присипаній борошном поверхні до товщини 3 мм у прямокутну форму.
Переносимо тісто на рушник або пергаментний папір для легшого згортання.
Посипаємо тісто розтопленим вершковим маслом із сухарями, залишаючи 3 см вільного краю.
Рівномірно розкладаємо начинку з айви по всій поверхні тіста.
Згортаємо тісто в рулет.
Щільно закриваємо кінці штруделя, притискаючи пальцями.
Переносимо штрудель на застелений пергаментним папером лист для запікання.
Змащуємо виріб теплим абрикосовим джемом, розтопленим у мікрохвильовій печі або на водяній бані.
Випікаємо у розігрітій до 190 °C духовці.
35 хвДаємо штруделю трохи остигнути, а потім посипаємо цукровою пудрою.
Штрудель — це не пиріг, це спосіб загорнути начинку в найтонший шар тіста так, щоб вона не розлізлась і не намокла. Айва тут не просто «фрукт на заміну яблуку» — вона твердіша, тримає форму навіть після запікання, і дає той в'яжучий, трохи терпкуватий смак, який яблуко вам ніколи не дасть. Тому вибір айви — це не питання моди, а питання структури: м'яка начинка порве тонке тісто, тверда — втримає рулет цілим.
Головна небезпека тут — не начинка, а тісто. Витягнути пласт у 3 мм без розривів руками в домашніх умовах — завдання не з простих, і класичний штрудель тягнуть, а не розкочують, саме тому. Але якщо у вас немає великого стола й досвіду тягнути тісто на тильній стороні рук, розкочування скалкою — чесний і робочий компроміс: тісто з 
маслом та 
яйцем еластичне, воно простить вам товщину 3 мм, просто не женіться за папіросною тонкістю.
Друге, що вирішує — чи просочиться тісто 
соком айви й стане гумовим. 
Сухарі, просмажені в маслі, — це не прикраса, а бар'єр: вони вбирають вологу, яку пускає фрукт при запіканні, і тісто лишається хрустким знизу. Пропустити цей крок — отримати не штрудель, а вологий млинець з начинкою всередині.
Дехто каже — штрудель можна робити з сирою айвою без жодної обробки, бо все одно запечеться. Ні, бо сира айва за 35 хвилин при 190°C встигне лише трохи підм'якнути по краях, а в центрі кубика лишиться твердою й терпкою на зубах — тут важливо нарізати її справді дрібно, а не сподіватися на духовку.
Тісто тут — просте дріжджове замінене на здобне, без дріжджів: масло, яйце і 
вода дають еластичність без часу на підйом. Масло в тісті має бути м'яким, кімнатної температури, а не розтопленим — розтоплене масло робить тісто ламким, бо не утримує структуру клейковини так, як тверде, порізане чи розм'якнене вручну. Відпочинок тіста під плівкою — не формальність: 30 хвилин дають клейковині розслабитись, і тоді розкочувати пласт легше, він не стягується назад, як гумка.
Айву беріть тверду, навіть недозрілу на вигляд — вона саме така за призначенням, м'яка айва вже втратила ту терпкість, яку всі люблять. Якщо айви немає зовсім — кисла твердий сорт яблука (типу антонівки) підійде, критерій той самий: фрукт має тримати форму кубика при нарізці й не розвалюватись у пюре від тепла духовки.
Родзинки розмочують у теплій воді не для смаку, а щоб вони не витягнули вологу з навколишньої начинки й не лишились сухими твердими грудочками — суха родзинка в готовому виробі відчувається, як камінчик, і це псує враження від усього шматка.
Кедрові 
горіхи тут радше для текстури й легкого смолистого присмаку, ніж для ситності — заміна проста: будь-який горіх без сильного власного запаху, що не перебиває айву й цитрус. Волоський підійде, фундук теж, головне — подрібнити чи взяти дрібний сорт, бо великий кусень горіха в тонкому рулеті просто проб'є тісто зсередини при згортанні.
Лимонна 
цедра й сік — це не просто «для кислинки». Айва сама по собі досить терпка, а цедра додає ефірну гіркуватість, яка не дає начинці бути приторною від цукру й джему. Абрикосовий джем, яким змащують виріб перед випіканням, — це не смак, а блиск і легка карамелізація скоринки: без нього поверхня лишиться матовою й суховатою на вигляд, хоч на смак це майже не вплине.
Температура 190°C і орієнтовно 35 хвилин — це для того, щоб тісто встигло пропектися й стати золотисто-рудим, а айва всередині дійшла до м'якості без перетворення на кашу. Готовність дивіть по кольору рулету: він має стати рівномірно рудим, а не просто підсушеним зверху — бліде тісто означає, що всередині ще не допекло, і краю, і центр перевіряйте, бо духовки печуть нерівномірно, і це не ваша провина, а особливість приладу.
Ще від Luca Martelli
·