Фото від ШІСувлакі – грецький кебаб
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 жменя М'ята
Кебаб
- 300 г Свиняча відбивна свинина
- ½ од. Лимон сік з нього
- 1 ст. л. М'ята
- 1 ст. л. Орегано
- 2 зубчик Часник пресовані
- 3 ст. л. Оливкова олія для смаження
- Сіль
- Чорний перець
Коржі
- 200 г Борошно
- 100 г Цільнозернове борошно
- 200 мл Вода
- 1 ч. л. Сіль
- 3 ст. л. Оливкова олія + додатково для розкачування
Дзадзики
- 1 од. Огірок крупно натертий
- 1 зубчик Часник пресований
- 100 мл Грецький йогурт 10%
- Сіль
- Чорний перець
Кроки
Наріжте котлети на шматочки, зручні для їжі, і покладіть у миску.
5 хвПриготуйте маринад з оливкової олії, лимонного соку, м'яти, орегано, часнику, солі й чорного перцю, перемішуючи все в мисці, і залийте ним м'ясо.
3 хвНакрийте і поставте в холодильник на кілька годин, бажано з ранку до вечора.
120 хвНанижіть шматочки м'яса на шампури й смажте на гарячому грилі — або швидко обсмажте м'ясо разом із маринадом на розпеченій сковороді.
6 хвВлийте олію й воду в миску, додайте цільнозернове борошно, пшеничне борошно та сіль і добре вимісіть тісто.
2 хвДайте тісту відпочити протягом півгодини.
30 хвПоділіть тісто на 10 однакових кульок і розкачайте їх у дуже тонкі коржі, використовуючи оливкову олію на поверхні столу замість борошна.
Розігрійте сковороду до середнього вогню і спечіть на ній коржі.
Покладіть натертий огірок у миску, посипте сіллю, добре перемішайте і залиште на чверть години.
15 хвВіджміть огірок від рідини (можна дати стекти через сито), змішайте огірок, часник і грецький йогурт, приправте перцем до смаку.
3 хвЗагорніть у коржі м'ясо кебаба, дзадзики, червону цибулю та свіжі листочки м'яти.
2 хв
Сувлакі — це не шашлик у грецькому костюмі, хоч на фото й схоже. Різниця в розмірі шматка і в тому, що тут м'ясо не повинно "дійти" на вугіллі довго — воно маленьке, 3-4 см, і згорить, якщо на нього дивитись так само, як на шашлик із цілого стегна. Головна інтрига рецепта — не в маринаді й не в піті, а в тому, щоб не передержати ці шматочки на вогні, поки ви розкачуєте коржі.
Вийде чи ні — вирішується за годину до готування, коли м'ясо лежить у маринаді. Лимонний сік тут не для смаку — він розмочує білкові волокна, тому навіть недорога 
свиняча котлета після двох-чотирьох годин стає м'якшою, ніж була. Хтось скаже — чим довше маринувати, тим краще. Ні, бо кислота не тільки розм'якшує, а й "варить" поверхню білка: передержте м'ясо в лимонному соку з вечора до вечора — і зовнішній шар стане сірим і трохи гумовим ще до сковороди.
Друга точка, де страва або складається, або розповзається, — піта. Домашній корж без дріжджів пече швидко, тримає форму, поки гарячий, і стає ламким, щойно охолоне. Якщо коржі ліплять заздалегідь і складають стосом — вони запарюються власною парою і втрачають ту легку хрустку скоринку, заради якої їх взагалі пекли окремо, а не купували готові.
Третя деталь — дзадзики. 
Огірок без 
солі й віджимання — це 
вода в 
йогурті за десять хвилин після того, як ви загорнули кебаб. Чверть години на сіль тут не для смаку, а щоб піта лишилась сухою й цілою, поки ви донесете її до рота.
Свинину беруть на котлету не з економії — ця частина досить ніжна навіть без довгого маринування, і за дві-чотири години встигає дійти до потрібної м'якості. Яловичину сюди теж можна, але тоді час у маринаді варто рахувати вже не нижньою межею в дві години, а ближче до верхньої, бо волокна жорсткіші.
М'ятa й 
орегано в маринаді — не данина грецькій кухні заради екзотики, а звичайна логіка: обидва трав'яні масла добре тримаються в 
оліях, тому олія тут не просто для смаку, а переносник аромату всередину шматка, поки 
лимон розпушує волокна. Якщо під рукою тільки сушена 
м'ята — беріть менше, вона концентрованіша за свіжу приблизно вдвічі.
Готовність шматочків на сковороді визначайте не за хвилинами з рецепта, а за кольором: поверхня має стати рівномірно золотистою, без сірих мокрих плям — це означає, що сік із м'яса не випарувався в калюжу навколо, а запечатався всередині. Дехто смажить на малому вогні довше, щоб "точно прожарилось" — не треба, бо дрібний шматок на слабкому вогні встигне віддати всю вологу ще до того, як підрум'яниться, і вийде суха підошва, а не кебаб.
Для тіста два види 
борошна — не примха. Цільнозернове дає коржу структуру й легку шорсткість, через яку піта тримає начинку й не ковзає, пшеничне — еластичність, без якої цільнозернове тісто просто тріскається при розкачуванні. Якщо цільнозернового немає, можна все пшеничним, але тоді корж вийде гладкішим і трохи слизькішим на дотик — начинка з нього частіше випадає.
Розкачуйте коржі олією, а не борошном — борошно на розпеченій сковороді підгорає і гірчить, олія ж просто допомагає тісту не прилипати до качалки й сама йде у смак коржа. Пектиму коржі на середньому вогні — це той рівень, коли поверхня встигає взятися бульбашками й легкою рум'яністю за дві-три хвилини, не встигаючи пересохнути всередині, поки чекає свою другу сторону.
Йогурт для дзадзики беріть густіший, грецький чи 10% — тонкий питний йогурт після огірка й 
часнику перетвориться на рідку підливу, яка просто стече з піти. Якщо такого немає, звичайний йогурт можна відкинути на марлю на годину, щоб злив зайву сироватку — результат буде ближчий до потрібної густини.
Ще від Ostap Melnyk
·