Фото від ШІСпагеті з песто з в'ялених томатів, м'яти та мигдалю
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Макарони
- 1 пучок М'ята
- 15 од. Базилік
- 1 ст. л. Пармезан
- 1 зубчик Часник
- Сіль за смаком
- Оливкова олія за смаком
- 40 г Мигдаль
- 200 г В'ялені томати
Кроки
Відварити спагеті у підсоленій воді до готовності.
Покласти в блендер базилік, м'яту та щіпку солі й швидко подрібнити.
Додати добре відцідені в'ялені томати, часник, пармезан і мигдаль.
Влити достатньо оливкової олії, щоб перебити все до однорідної кремової маси.
Відцідити спагеті, заправити готовим песто й, за потреби, ложкою води з-під варіння пасти.
Подавати, посипавши тертим пармезаном.
Песто — це взагалі не рецепт у класичному розумінні, це спосіб не готувати. Узяли сире, подрібнили, заправили 
пасту — і все, вогонь тут майже ні до чого, окрім каструлі з водою для спагеті. Тому головне питання не "скільки хвилин смажити", а "чи вийде однорідна маса, яку можна намазати на хліб, а не рідина й не грудка".
В'ялені томати тут головні, а 
базилік із 
м'ятою — це вже варіація на класичну генуезьку тему, де зазвичай тільки базилік. М'ята додає холодку, і це не помилка і не вигадка — у таких видах песто з сушеними томатами вона цілком доречна, бо врівноважує солодкувату щільність томатів.
Вийде чи ні — залежить від одного: наскільки добре ви відцідите томати й наскільки терпляче будете лити 
олію. Поллєте мало — отримаєте пасту, яка тижнями стоятиме в банці, а не соус для спагеті. Поллєте правильно — вийде крем, який обгортає макаронину, а не лежить купкою на дні тарілки.
Спагеті варіть у воді, солоній як море — не тому що так заповідано, а тому що 
сіль усередину тіста під час варіння майже не проникає, і якщо недосолити воду, паста так і залишиться прісною зсередини, скільки її потім не присолюй зверху. І не зливайте всю воду в каналізацію: ложка-дві цієї мутної, крохмалистої рідини — це єдиний спосіб розрідити густе песто без зайвої олії, яка зробить соус масним, а не оксамитовим.
Базилік і м'яту кладіть у блендер сирими й подрібнюйте швидко, короткими impульсами, а не довгим безперервним перемелюванням. Ніж, що крутиться хвилину, нагріває зелень тертям — і базилік темніє, стає гіркуватим. Дехто каже — це тому що блендер "неправильний". Ні, це проста фізика: холодний ніж коротким ударом ріже клітини, гарячий — довго їх розминає й окислює хлорофіл.
В'ялені томати обов'язково віджати від олії чи розсолу, в якому вони лежали в банці — інакше ви не контролюєте, скільки жиру вже потрапило в песто ще до того, як почали лити свою олію. Якщо томати пересушені й тверді, а не м'які й податливі, — замочіть на кілька хвилин у теплій воді, інакше блендер їх не візьме, а просто ганятиме шматками по колу.
Мигдаль тут замість класичних кедрових горіхів — і це не збіднення рецепта, а економіка: кедрові горіхи завжди були дорогими, навіть в Італії, тому в домашній кухні їх здавна міняли на те, що лежить у шафі. Критерій заміни простий — будь-який горіх із нейтральним смаком і достатньою жирністю, щоб тримати текстуру: мигдаль, волоський горіх, навіть сирий кешью підійдуть однаково чесно.
Часник кладіть один зубчик і не більше — у сирому вигляді він різкий, і в холодному соусі ця різкість нікуди не дівається, вона тільки підсилюється годинами стояння. Якщо боїтеся гостроти — виріжте зелений паросток усередині зубчика, саме в ньому концентрується найбільша гіркота.
Олію лийте потроху, доки блендер працює, а не всю одразу на початку — так ви бачите момент, коли маса перетворюється з крупки на крем, і зупиняєтесь вчасно. 
Пармезан додавайте в кінці й більшу частину лишіть на посипку зверху: тертий сир, перемелений разом з усім у блендері до гладкості, втрачає свою зернисту сіль, яка мала б лежати окремим акцентом на тарілці, а не розчинятись у загальній масі.
Ще від Luca Martelli
·