Фото від ШІСпагеті маре е монті
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
Кроки
На оливковій олії обсмажити цибулю, часник та гострий перець.
Додати опеньки, помідори датторіні, накрити та тушкувати на повільному вогні.
10 хвДодати тотано та креветки, продовжити готування до готовності.
Додати мідії та молюски, посолити та притрусити петрушкою.
Окремо відварити спагеті, відцідити та заправити соусом.
Подавати зі свіжою петрушкою.
Маре е монті — «море і гори» — страва, яка на папері виглядає як список морепродуктів через кому, а насправді тримається на одному простому розрахунку: хто довше готується, той іде в каструлю першим. Опеньки й 
помідори — це гори і город, їм треба час, щоб віддати воду і загуснути в соус. 
Молюски й 
мідії — це море, і їм час шкодить: передержав — і замість м'якого м'яса гумовий ластик.
Вийде чи ні — вирішується не кількістю морепродуктів, а порядком, у якому вони потрапляють у сковорідку, і тим, чи встигне соус із опеньків та помідорів стати густою основою до того, як туди підуть молюски. Якщо все звалити одночасно — вийде суп із рибою, а не соус зі смаком моря.
Друга умова — 
паста і соус зустрічаються в одній посудині, а не на тарілці поруч. Спагеті відварюються окремо, але заправляються в сковороді з соусом, поки ще гарячі й трохи вологі від води — тоді соус чіпляється за них, а не стікає на дно тарілки.
Цибуля, 
часник і гострий перець на оливковій 
олії — це не заправка «для запаху», а основа смаку всього соусу. Олія тут має бути без власного характеру: будь-яка олія без вираженого запаху підійде, оливкова традиційна просто тому, що вона під рукою в Італії, а не тому, що інша зіпсує страву. Головне — не дати часнику підгоріти: гіркий підгорілий часник не виправити нічим, що додасте пізніше, тож вогонь тут помірний, щоб цибуля стала прозорою й м'якою, а не брунатною.
Опеньки й помідори датторіні тушкуються під кришкою — а у вас це може бути просто тарілка зверху на сковороді, нічого страшного. Кришка потрібна, щоб волога, яка виходить з грибів і томатів, не випаровувалась одразу, а зволожувала й розм'якшувала все навколо — так народжується соус, а не підсмажка. Готовність тут — не за хвилинами, а за виглядом: помідори мають пустити сік і трохи осісти, гриби — втратити пружність і стати м'якими на вигляд, а не просто гарячими.
Тотано (це 
кальмар, просто інша назва з іспанської кухні) і 
креветки йдуть далі, бо готуються швидко й не люблять зайвого часу на вогні. Ознака готовності кальмара — він із прозорувато-сірого стає білим і трохи щільнішим, але ще не гумовим; креветка скручується і рожевіє. Передержати тут легше, ніж недотримати, тож краще зняти на хвилину раніше й дати дійти в теплі соусу, ніж перетримати на вогні.
Мідії та молюски — остання черга, і це не випадковість: вони вже готові, коли розкрилися, і більше їм на вогні робити нічого. Якщо стулка не відкрилась — така скоринка не їдять, це ознака, що молюск був мертвий ще до готування, і тут немає сенсу тримати його довше в надії, що розкриється: не розкриється. 
Сіль додається після того, як морепродукти вже в сковороді — вони самі доволі солоні від моря, і легко пересолити, якщо посолити заздалегідь.
Якщо якогось морепродукту немає — заміна тут за принципом «те саме за текстурою і часом готування»: тверде й повільне заміняйте тверде й повільне (гриби на інші гриби), швидке й ніжне — швидким і ніжним (креветки на будь-які інші дрібні морепродукти з коротким часом варіння). Головне правило лишається: спочатку те, що довго готується, в кінці — те, що легко зіпсувати.
Петрушку кладуть двічі — трохи в процесі і більше в кінці, на подачі — тому що свіжа зелень від довгого нагріву втрачає запах і стає просто зеленим кольором без смаку. Остання петрушка на тарілці — це не прикраса для фото, а останній штрих запаху, який мав би дійти до носа раніше, ніж до виделки.
Ще від Tomás Ferreira
·