Фото від ШІТорт на день народження з бісквітом і кремом маскарпоне
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 4 од. Яйця кімнатної температури
- 100 г Цукор
- 100 г Борошно
- 30 г Картопляний крохмаль
- 20 г Какао-порошок
- 10 г Желатин розмочений у воді
- 300 г Маскарпоне
- 150 г Вершковий сир
- 100 г Цукор
- 400 мл Вершки
- Молоко за смаком
- 400 мл Вершки
- 50 г Цукор
- Сезонні ягоди за смаком
- Кондитерська посипка за смаком
Кроки
У мисці з'єднуємо яйця кімнатної температури з цукром і збиваємо міксером до однорідної маси
15 хвОкремо змішуємо борошно, картопляний крохмаль і какао-порошок
Невеликими порціями просіюємо суху суміш у миску та обережно вимішуємо лопаткою знизу вгору
Виливаємо тісто у форму діаметром 22 см, змащену маслом
Випікаємо в розігрітій до 180 градусів духовці з конвекцією
20 хвДаємо бісквіту повністю охолонути
У сотейнику з'єднуємо маскарпоне, вершковий сир і цукор
Додаємо розмочений желатин і розтоплюємо на вогні до однорідної маси
Охолоджуємо масу з маскарпоне
У мисці збиваємо вершки і обережно додаємо охолоджену масу з маскарпоне
Розрізаємо охололий бісквіт на 3 коржі
Перший корж кладемо на тарілку, змащуємо молоком і покриваємо шаром крему
Викладаємо другий і третій коржі, повторюючи кроки з молоком, кремом і ягодами
Останнім шаром крему вирівнюємо торт зверху і з боків лопаткою
Збиваємо решту вершків із цукром і прикрашаємо торт за допомогою кондитерського мішка
Прикрашаємо торт кондитерською посипкою та свічками
Торт на день народження — це перевірка нервів швидше, ніж кулінарії. Бісквіт тут робиться без розпушувача і без соди: він тримається на повітрі, яке ви вб'єте в 
яйця міксером за ці п'ятнадцять хвилин. Не «збити, поки не набридне» — а поки маса не стане світлою, густою і не почне стікати зі збивача стрічкою, яка лежить зверху секунду-дві, перш ніж розчинитися. Це і є той «механізм», який замінює розпушувач: бульбашки повітря, зафіксовані яєчним білком. Якщо недобити — коржі вийдуть пласкими млинцями, і ніякий крем 
маскарпоне цього не виправить.
Крохмаль у тісті — не для краси і не «так заведено». Він розріджує клейковину 
борошна, тому бісквіт не гумовий, а ніжний, трохи розсипчастий. Хтось скаже: навіщо взагалі крохмаль, борошна ж і так досить. Ні — саме через нього тісто просіюється легко й не грудкується, коли ви додаєте суху суміш маленькими порціями: чим рідше заважаєте бульбашки лопаткою, тим більше повітря доживе до духовки.
Крем на маскарпоне з 
желатином — це вже не італійський тірамісу і не класичний ганаш, а домашній гібрид для стійкості: желатин тут не смак, а каркас, щоб крем тримав форму між трьома коржами і не сповз набік, поки ви несете торт до столу зі свічками. Охолодження маси перед тим, як вводити збиті 
вершки — обов'язкова пауза, бо гаряча маса просто розтопить повітря з вершків і крем осяде в рідину. Терпіння тут — не доброчесність, а єдиний спосіб отримати крем, який ріжеться, а не розтікається.
Яйця кімнатної температури — не примха. Холодні яйця гірше утримують повітря під час збивання, тому що жир жовтка при низькій температурі густіший і важче «розчиняється» в піні. Якщо яйця з холодильника, поставте їх у теплу воду на кілька хвилин — довше чекати на кухні ніхто не буде, і правильно, не варто.
Борошно, крохмаль і 
какао просіюються разом не заради естетики, а щоб какао-порошок, який любить збиватися у камінці, розійшовся рівномірно і не лишив гірких темних крапок у готовому бісквіті. Какао тут замінне на будь-яке без домішок цукру — просто перевірте етикетку, бо «какао-напій» для цього не підійде, він солодкий і дає зовсім інший колір тіста.
Маскарпоне — продукт делікатний і дорогий, тому якщо немає — крем-
сир у збільшеній пропорції з невеликою кількістю вершкового масла дасть схожу щільність, хоч смак буде інший, простіший. Вершковий сир тут не розкіш, а той компонент, що додає кислинки і не дає крему бути приторним — без нього маскарпоне сам по собі солодкавий і прісний водночас.
Желатин розмочують у воді заздалегідь — не «за традицією», а тому що суха желатинова крупка, кинута одразу в гарячу масу, звариться нерівномірно й дасть грудки, які потім ловиш язиком у готовому кремі. Листовий желатин замість порошкового підійде так само — головне дотримати пропорцію по вазі, а не на око.
Вершки для крему і для оздоблення беруться жирністю не нижче 33% — менш жирні просто не зб'ються в стійку піну, скільки не трудіться міксером. Це не примха кондитерів, а фізика: жиру має бути достатньо, щоб утворити стабільну структуру бульбашок. 
Молоко, яким просочують коржі, — за смаком і без фанатизму: трохи, щоб бісквіт не був сухим, а не щоб він плавав.
Ягоди між шарами — не обов'язковий інгредієнт за списком, а привід додати вологи і кислинки, яка розбиває солодкість крему. Беріть будь-які лісові, свіжі чи заморожені, тільки заморожені розморозьте і дайте стекти зайвій воді — інакше крем під ними попливе.
Ще від Luca Martelli
·