Фото від ШІПолуничний торт
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 5 од. Яйця
- 70 г Цукор
- 1 ч. л. ванільний цукор
- 100 г Борошно
- 70 г мигдальне борошно
- 1 ч. л. Розпушувач
- 1 од. ванільний стручок
- 120 г Цукор
- 6 од. яєчні жовтки
- 30 г Кукурудзяний крохмаль
- 500 мл Молоко
- 200 мл вершки для збивання збиті до легкої піни
- 500 г Полуниця
- 30 г Чорний шоколад грубо подрібнений
- 30 г Білий шоколад грубо подрібнений
- 1 жменя М'ята
Кроки
Розділіть яйця на жовтки та білки. Збийте білки до легкої, густої піни з твердими піками.
5 хвЗбийте жовтки, цукор і ванільний цукор до густої повітряної маси. Змішайте пшеничне борошно, мигдальне борошно та розпушувач, додайте до тіста і добре перемішайте.
3 хвВмішайте в тісто дві ложки збитих білків. Потім обережно додайте решту збитих до піків білків, не втрачаючи повітряності. Розподіліть тісто у змащеній формі діаметром 22 см, застеленій пергаментним папером, і розрівняйте.
Випікайте торт у розігрітій до 170 градусів духовці (режим конвекції) протягом 35-40 хвилин.
38 хвПовністю охолодіть торт у формі, перш ніж звільнити краї та вийняти його.
40 хвРозріжте стручок ванілі та вишкребіть насіння. Змішайте ванільне насіння з цукром.
2 хвДобре перемішайте ванільний цукор, яєчні жовтки та кукурудзяний крохмаль у каструлі. Влийте молоко і повільно нагрівайте до кипіння, постійно помішуючи, поки крем не загусне.
7 хвПерелийте ванільний крем у миску і поставте в холодильник, поки крем повністю не охолоне.
30 хвЗбийте вершки до легкої піни і обережно вмішайте їх у охолоджений ванільний крем.
3 хвРозріжте остиглий корж на три рівні частини та покладіть верхню частину донизу на тарілку чи блюдо.
2 хвЗмастіть перший корж кондитерським кремом, викладіть шматочки полуниці та посипте невеликою кількістю чорного та білого шоколаду. Покладіть наступний корж та повторіть.
3 хвПокладіть останній корж і прикрасьте торт рештою кондитерського крему, полуницею, грубо подрібненим шоколадом та кількома листочками м'яти.
2 хв
Полуничний торт — це бісквіт на мигдальному 
борошні, прошарований заварним кремом з 
вершками і свіжою 
полуницею. Начебто просто, і водночас тут три місця, де все може піти не так: білки, крем і збирання. Якщо знати, навіщо кожен крок — страх зникає.
Головне в бісквіті — не борошно і не 
цукор, а білки. Ви збиваєте їх окремо до твердих піків не для краси, а тому що саме бульбашки повітря в білковій піні піднімають корж у духовці, без 
розпушувача тут обійтися можна було б узагалі. Тому вмішувати їх у тісто треба обережно — ложкою знизу вгору, не міксером і не колом, інакше ви просто випустите те повітря, яке щойно намагалися туди загнати. Перші дві ложки білків кладуть навмисно «на вбивство» — вони розріджують густе жовткове тісто, щоб решта піни вмішалася легко, а не осідала грудками.
Крем тут не збитий, а заварний — 
яйця з 
крохмалем і 
молоком, нагріті до загустіння. Крохмаль — це той, хто тримає форму крему, коли він охолоне, без нього у вас вийде солодке молоко, а не крем. А збиті вершки домішують уже в холодний крем, щоб він став легшим і не розшарувався.
Дехто вважає, що бісквіт можна різати одразу, поки теплий — ні, бо теплий корж ще не "дозрів" структурно, він ламається й кришиться під ножем, а охолоджений ріжеться рівно і тримає форму шару.
Яйця у бісквіті розділені не з примхи кондитера, а тому що жовток і білок працюють по-різному: жовток з цукром дає густину і жирність, білок — об'єм. З'єднайте їх відразу і збивайте разом — отримаєте щільний млинець, а не повітряний корж.
Мигдальне борошно поряд зі звичайним пшеничним — не данина моді, а спосіб зробити корж вологішим і трохи щільнішим, бо саме мигдаль утримує вологу довше, ніж чисте пшеничне борошно. Якщо його немає — замініть такою ж кількістю пшеничного, бісквіт вийде трохи суше, нічого страшного.
Ванільний стручок у кремі — це про запах, а не про колір точок у готовому кремі, хоча вони й гарні. Немає стручка — беріть якісний ванільний екстракт, кілька крапель, головне не плутати з ванільним цукром із пакетика, там аромату часто взагалі немає, лише напис.
Кукурудзяний крохмаль у кремі можна замінити будь-яким іншим крохмалем з тим самим принципом дії — він загущує при нагріванні, зв'язуючи воду в молоці. Картопляний теж підійде, тільки кладіть трохи менше, він густить сильніше.
Шматочки чорного і білого 
шоколаду між шарами — це не прикраса, а текстура: тверді крихти шоколаду контрастують з м'яким кремом і соковитою полуницею, інакше весь торт був би однорідно м'який, без жодного "клацання" на зуб.
Полуницю беріть стиглу, але не перестиглу — м'яка перестигла ягода пустить сік у крем і розмочить корж знизу ще до подачі. Якщо сезону немає — заморожена ягода теж піде, тільки розморозьте і добре відцідіть, інакше весь крем попливе від зайвої вологи.
Ще від Lucas Moreau
·