Фото від ШІФарширована випічка з артишоками, моцарелою і шинкою
Інгредієнти
- 1 од. Листкове тісто бездріжджове
- 450 г серцевини артишока
- 1 зубчик Часник
- Петрушка за смаком
- 3 од. Яйця
- 80 г робіола
- 1 ст. л. Пармезан
- 1 ст. л. Оливкова олія
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 200 г Моцарела
- Панірувальні сухарі за смаком
- 120 г Шинка
Кроки
На сковороді із зубчиком часнику та оливковою олією обсмажити артишоки до м'якості, присолити, поперчити, посипати петрушкою і прибрати часник
У мисці збити яйця з робіолою, пармезаном, сіллю та перцем
Додати охолоджені артишоки до яєчної суміші
У форму з пергаментом викласти листкове тісто, проколоти дно виделкою і посипати панірувальними сухарями
Викласти моцареллу, шинку кубиками і залити яєчною сумішшю
Розрівняти, оформити краї та випікати за 180 градусів
Подавати теплою
Це, по суті, італійський родич нашої слоєної пироги з сиром і м'ясом — тільки замість баранини тут артишоки, 
моцарела і 
шинка, а 
тісто бере на себе всю важку роботу замість вас. Листкове тісто саме по собі вже технологія: шари масла й борошна, які в духовці розпираються паром і стають хрусткими. Вам залишається тільки не зіпсувати цю красу мокрою начинкою.
А ризик тут один: вода. Артишоки, навіть консервовані чи заморожені, тримають вологу, і якщо вилити цю вологу прямо на сире тісто, низ пирога ніколи не стане хрустким — він перетвориться на вологу ганчірку під шаром гарної запеченої поверхні. Все, що в рецепті відбувається перед заливкою — це боротьба саме з цією вологою, а не "для смаку", як здається на перший погляд.
Вийде чи ні — залежить не від точності грамів, а від того, чи дали ви волозі піти, перш ніж закрили її в тісто. Зробите це правильно — отримаєте низ, що ламається скоринкою, а не м'якне. Поллінете начинку гарячою і сирою — отримаєте щось середнє між омлетом і мокрим печивом, і це вже не врятує жоден духовий шафа.
Артишоки обсмажують не заради смаку 
часнику — хоча й заради нього теж, — а щоб випарувати вологу, поки вона ще на сковороді, а не в духовці під тестом. 
Олія тут потрібна без характеру, щоб не забивати делікатний смак артишока: соняшникова теж піде, оливкова просто ближче до того, звідки цей рецепт родом. Часник прибирають після того, як він віддав запах — тримати його далі сенсу нема, тільки гіркота з'явиться, якщо підгорить.
Яйця з робіолою і 
пармезаном — це, по суті, заливка типу кіш, тільки без молока чи вершків: робіола сама достатньо волога і жирна, щоб зв'язати яйця в щільний, а не гумовий крем після випічки. Якщо робіоли немає — беріть будь-який м'який вершковий сир без зайвої кислотності: маскарпоне теж спрацює, тільки трохи жирніший вийде результат, а рикота — суха, і її краще не брати самої, а розбавити чимось вологішим.
Артишоки обов'язково охолоджують перед тим, як мішати з яйцями — дехто вважає, що це просто порядок дій, не більше. Ні: гарячі артишоки почнуть зварювати яйця прямо в мисці, і ви отримаєте шматочки вареного білка замість рівної кремової маси. П'ять хвилин почекати — і проблема зникає сама.
Панірувальні сухарі на дні — це не прикраса і не традиція заради традиції, а бар'єр. Вони вбирають ту вологу, яка все одно просочиться крізь будь-яку начинку, і не дають їй дійти до тіста напряму. Проколоте виделкою дно — щоб пара, яка накопичується під тестом, виходила рівномірно, а не піднімала його одним великим пухирем в одному місці, поки в іншому низ лишається сирим.
Моцарелу і шинку кладуть шаром нижче за яєчну заливку, а не перемішують із нею — так шинка не плаває хаотично, а моцарела, розтопившись, тримає все одним пластом. Шинку ріжте кубиками, не тонкими пластинками: пластинки в заливці зіб'ються в грудку, кубики розійдуться рівномірно.
Готовність тут видно простіше, ніж здається: верх має стати рівномірно золотим, а не плямистим, і коли ви злегка струсонете форму, середина не повинна хитатися рідиною — вона має тремтіти, як застигле желе, трохи, але вже тримати форму. 180 градусів і півгодини — це орієнтир для печі, що гріє, як обіцяно, а не завжди так воно є: якщо ваша духовка схильна пекти сильніше знизу чи зверху, довірте краще оку, а не таймеру.
Ще від Elena Rossetti
·