Фото від ШІТако-чаші з яловичим фаршем
Інгредієнти
- 8 од. Тортилья
- 1 од. Цибуля дрібно нарізана
- 400 г Фарш яловичий
- 50 г чорізо дрібними кубиками
- 2 зубчик Часник дрібно нарізаного
- 1 од. Кабачок крупно натертий
- 1 ч. л. Зіра (кумин)
- 1 ч. л. Коріандр мелений
- ½ ч. л. копчена паприка
- 400 г томати рублені консервовані
- 50 г Томатна паста
- 2 ст. л. Оливкова олія для смаження
- Сіль
- Чорний перець свіжомелений
- 1 ч. л. Вершкове масло
- 150 г Кукурудза
- 1 од. Авокадо нарізаного скибками
- 200 г Чеддер
- 2 од. Лайм нарізаного часточками
Кроки
Змастіть тортильї олією і викладіть у невеликі жаростійкі форми, щоб вони утворили чашу.
2 хвВипікайте у розігрітій до 175 градусів духовці (режим конвекції) 8-10 хвилин, доки трохи не підрум'яняться.
10 хвДістаньте з духовки і дайте охолонути прямо у формах. Коли охолонуть, вони стануть хрусткими.
5 хвОбсмажте цибулю і часник в оливковій олії в каструлі на середньому вогні, помішуючи, до м'якості. Додайте яловичий фарш і чорізо, нарізане дрібними кубиками, і добре обсмажте.
4 хвДодайте кабачок, спеції, томатну пасту і нарізані томати та доведіть до кипіння. Тушкуйте без кришки 20 хвилин.
2 хвПриправте сіллю і перцем до смаку.
Обсмажте решту кукурудзяних зерен на сковороді з вершковим маслом, доки вони не стануть трохи хрусткими.
4 хвПодавайте тако-чаші з начинкою, авокадо, кукурудзою, чеддером і скропіть трохи лайма зверху.
Тако-чаші — це той самий тако, тільки оболонку з 
тортильї ви самі перетворюєте на їстlivу тарілку. Ідея чесна й недорога: замість хрусткої кукурудзяної shell, яку треба купувати окремо і яка часто ламається в руках, беремо звичайну м'яку тортилью, формуємо чашу у звичайній жаростійкій формочці — і духовка робить решту. Вирішує все тут одна річ: тортилья має охолонути прямо у формі, не раніше. Поки вона гаряча, крохмаль у ній ще м'який і гнеться, як тканина. Охолоне — крохмаль "застигне" у тій формі, яку ви надали, і чаша стане хрусткою й триматиме форму сама, без формочки. Дістанете гарячу — вона обвисне назад, і вся затія з чашею піде нанівець.
Начинка — класична для тако основа: 
фарш з 
часником і 
цибулею, тушкований з томатом до соусної густини. Тут головна помилка — поспішити й додати томати одразу з фаршем. Фарш спершу має реально втратити рожевий колір і трохи підсмажитися на сухому дні каструлі: саме тоді утворюється та підсмажена кірочка, яка дає смак "м'яса", а не "вареного м'яса у воді". Додасте вологі томати раніше — фарш почне тушкуватися у власному соку замість смажитися, і смак вийде пласким.
Начинка з чорізо в основі з яловичого фаршу — це не про екзотику, а про жир і прянощі в одному продукті: ковбаска сама по собі вже приправлена і жирна, тому підсилює смак м'яса без зайвих баночок зі спеціями. 
Кабачок тут не для сиру овочів, а щоб начинка не була сухою після 20 хвилин тушкування без кришки — волога з кабачка частково компенсує випаровування.
Тортильї беріть звичайні, пшеничні, м'які — ті, що продають для буритто чи фахітас. Кукурудзяні тут не підійдуть: вони тонші, суворіші на вигин і частіше тріскають при формуванні чаші, бо в них менше клейковини, яка тримає тканину разом під час розтягування по формі.
Форми діаметром близько 10 см — це не магічне число, а просто розмір порційної миски-мюффінниці чи маленької жаростійкої чашки, яка у вас, скоріш за все, і є на кухні. Головне — щоб форма мала трохи звужене дно і розширені боки, тоді тортилья ляже природною чашею, а не плоским млинцем.
Яловичий фарш беріть не найпостніший: для тушкованої начинки корисний жир, який топиться і несе смак спецій по всьому фаршу. Якщо фарш занадто сухий — замінити можна невеликою кількістю 
олії при обсмажуванні, але краще взяти фарш із жирністю хоча б середньою.
Чорізо чи будь-яку іншу гостру копчену ковбаску можна замінити критерієм, а не точним продуктом: шукайте будь-яку сиру чи напівкопчену ковбаску з 
перцем у складі — вона дасть ту саму роль жиру й гостроти. Немає такої — додайте трохи більше 
паприки і дрібку чилі, хоча готовий смак буде трохи іншим, менш "м'ясним".
Кумін і 
коріандр — це не "мексиканська суміш", а конкретні ефірні олії, які розкриваються теплом і жиром фаршу: якщо всипати їх у холодну начинку чи в кінці готування, вони залишаться гіркуватими й сирими на смак. Тут їх кладуть одразу після фаршу, коли жир уже гарячий — спеції встигають "прожаритися" в ньому і віддати аромат, а не просто присипати страву порошком.
Томатна 
паста разом зі свіжими томатами — прийом для густини: паста дає концентрований смак і трохи кислотності без зайвої рідини, а свіжий томат — соковитість і свіжість. Без пасти можна обійтися, збільшивши кількість свіжих томатів і тушкуючи довше, щоб рідина випарувалась до тієї ж густини — але це займе більше часу, бо випаровування води завжди повільніше за концентрат.
Кукурудзу підсмажують окремо на 
маслі навмисно, а не кидають разом з фаршем у тушкування: вологе середовище соусу зробило б її м'якою, а тут потрібен контраст — трохи обсмаженої, присохлої скоринки на кожному зернятку, яка хрустить на зубах поруч з м'якою начинкою. Масло тут не випадкове — воно горить і темніє при надто сильному вогні швидше за олію, тож і вогонь під сковородою має бути саме середнім, щоб масло встигло підрум'янити кукурудзу, а не почорніти раніше неї.
Авокадо кладіть в останній момент, прямо перед подачею, і не раніше: м'якоть темніє на повітрі від контакту з киснем, і через 15–20 хвилин нарізані скибочки втратять свіжий зелений колір і стануть сіро-коричневими — смак не постраждає, а вигляд зіпсується.
Ще від Yuki Tanabe
·