Фото від ШІТальятелле з домашнім песто з кабачків
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 3 од. Кабачок
- 400 г Макарони
- 1 зубчик Часник
- 1 пучок Базилік
- 2-3 од. Петрушка
- 50 г Пекоріно романо
- 20 г Кедровий горіх
- 40 г Мигдаль
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Натерти кабачки на тертці з великими отворами і обсушити паперовим рушником
Подрібнити кабачки в блендері з крупною сіллю, чорним перцем, кедровими горіхами, часником і оливковою олією
Зварити тальятелле або фетучіні до стану аль денте, відцідити
Заправити тальятелле приготованим песто з кабачків
Песто з 
базиліка всі знають, а от те, що базилік можна замінити 
кабачком — мало хто пробував. А даремно: кабачок у сирому вигляді має ту саму водянисту соковитість, що й листя, тільки смак м'якший, і тому 
горіхи та сир тут не загублені за гостротою 
часнику, а чутні повністю.
Ключовий момент у цьому рецепті — не блендер і не склад, а серветка. Кабачок на крупній тертці дає багато соку, і якщо цей сік не прибрати, песто вийде рідким і сповзе з 
пасти в тарілку, а не ляже на неї плівкою. Тому кабачок треба віджати, обсушити — назвіть як хочете, суть одна: сухий продукт тримає 
олію, мокрий — ні.
Дехто скаже: песто можна робити тільки з базиліка, бо «pesto» від слова «товкти», а товкли саме базилік зі шпильками сосни. Ні — товкли те, що росло поруч і було дешевим. У Лігурії це базилік і кедрові горіхи, бо сосни там повно. Якщо у вас городу нема, а кабачків повна холодильна шухляда з дачі — логіка та сама: беріть, що є, і робіть з того смачно.
Вийде страва легка, трохи горіхова, з м'якою зеленню м'яти чи 
петрушки замість частини базиліка — для свіжості. Не вийде, якщо пожаліти часник або переварити пасту: аль денте тут не примха, а умова — тільки тверда паста тримає форму під соусом і не перетворюється на кашу разом з ним.
Кабачок беріть молодий, із тонкою шкіркою — її можна не чистити, вона додає кольору й трохи текстури. Старий, великий кабачок з товстою шкіркою і насінням доведеться чистити й вибирати серединку, інакше песто гірчитиме.
Горіхова пара — кедрові горіхи й 
мигдаль — працює на два фронти: кедрові дають м'яку олійність і той самий смак, що й у класичному песто, а мигдаль додає щільності та легкої солодкуватості, бо кедрові горіхи дорогі, і класти їх багато — марнотратство без смаку. Якщо немає ні того, ні іншого — підійде будь-який не надто ароматний горіх: волоський, хоч і трохи гіркуватий, або кешью, він м'якший за смаком.
Часник кладіть один зубець і не більше — у сирому вигляді він різкий, і в холодному соусі ця різкість нікуди не йде, на відміну від смаженого. Якщо боїтеся різкості — заберіть зелений паросток усередині зубця, саме він дає гостроту й гіркуватість після.
Пекоріно-романо — сир овечий, солоний, гострий. Якщо його нема — пармезан підійде, тільки додайте трохи більше 
солі, бо пармезан м'якший. А ось сир типу моцарели тут не замінник: йому бракує тієї витриманої солоності, яка в песто тримає баланс з олією і горіхами.
Олія — та, що без власного яскравого запаху й присмаку, щоб не сперечалася з базиліком і кабачком, а просто з'єднувала все в однорідну масу. Нерафінована оливкова з сильним «травним» присмаком тут не обов'язкова, підійде й звичайна, якщо не женетесь за ресторанною точністю смаку.
Терпіння тут потрібне не на годину, а на хвилину — не полінуйтеся віджати кабачок до кінця, навіть коли здається, що вже досить сухо. Саме ці зайві тридцять секунд з рушником і відрізняють песто, яке тримається на пасті, від того, що стікає на дно тарілки.
Ще від Luca Martelli
·