Фото від ШІСолоний штрудель з білою спаржею
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 од. Листкове тісто бездріжджове
- 10 г Вершкове масло
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Цукор за смаком
- 120 г Шинка
- 125 г Фіор ді латте
- 350 г Спаржа
- Кунжут за смаком
- Молоко за смаком
- 1 ст. л. біле вино
Кроки
Очистити спаржу від твердої частини овочечисткою і відварити 10 хвилин у воді з білим вином, щіпкою солі, щіпкою цукру та вершковим маслом.
10 хвВідцідити спаржу і дати їй охолонути.
Розкласти бездріжджове листкове тісто на деку, застелену пергаментом.
У центральну частину викласти кілька скибочок шинки, зверху спаржу, покришити фіор ді латте, присипати чорним перцем і накрити рештою шинки.
З'єднати краї тіста над начинкою і щільно защипнути.
За бажанням прикрасити смужками тіста з обрізків.
Змастити поверхню молоком і посипати кунжутом.
Поставити в холодильник на 20 хвилин.
20 хвВипікати при 200 градусах 25 хвилин.
25 хвПодавати холодним як закуску.
Штрудель — слово німецьке, означає «вир», бо 
тісто крутять у рулет. Тут воно просто ліниве — листкове бездріжджове, куплене готовим, і це чесно: тонко розкатати листкове тісто руками вдома, щоб воно потім розшарувалося у духовці, а не стало коржем — окрема наука, і нею тут ніхто не переймається. Ваша робота — правильно скласти начинку і не дати тісту розм'якнути раніше часу.
Головний ворог цієї страви — волога. 
Спаржа після варіння тримає воду, 
фіор ді латте сам по собі вологий сир, і якщо закласти все це в тісто теплим чи мокрим, низ просто не підніметься — спечеться сирим, хрустким зверху і гумовим знизу. Тому спаржу обов'язково відцідити й охолодити, а не просто вийняти з каструлі. 
Шинка знизу й зверху — це не прикраса, а бар'єр: вона приймає на себе вологу від сиру й спаржі, поки тісто навколо робить своє.
Холодильник на двадцять хвилин перед духовкою — не примха. Листкове тісто складається з шарів 
масла і борошна, і щойно масло почне топитися ще до того, як тісто потрапить у жар, шари злипнуться і підйому не буде. Холод тут — пауза, яка дає маслу застигнути знову, а клейковині — розслабитися після того, як ви щільно защипували краї.
Вийде — коли низ рум'яний і сухий на дотик, а не блідий і масний. Якщо низ м'який — тісто або було занадто теплим, коли йшло в духовку, або начинка була вологою. Подавати холодним — тут не стиль, а потреба: гарячий сир розтікається і все ламається при різанні, охолоджений — тримає форму й ріжеться скибками.
Спаржу чистять овочечисткою, а не ножем, бо нож зрізає нерівно і залишає волокнисті смужки, які потім відчуваються на зубах. Варять у воді з 
вином, 
сіллю, цукром і маслом — 
цукор тут не для солодкості, а щоб збалансувати гіркуватість спаржі, сіль проникає в структуру, а масло огортає стебла, не даючи їм пересохнути за ці десять хвилин. Біла спаржа твердіша за зелену і довше гіркувата, тому саме їй потрібна ця варка; якщо у вас зелена — вона швидша й ніжніша, перевіряйте виделкою на третій-четвертій хвилині, а не за годинником.
Дехто каже — спаржу можна класти в тісто сирою, вона ж у духовці все одно дійде. Ні, бо двадцять п'ять хвилин при двохстах градусах — це час для тіста, а не для сирого овоча товщиною в палець; спаржа або залишиться твердою всередині рулету, або, щоб довести її до готовності, ви пересушите тісто зовні.
Шинка — звичайна варена чи сирокопчена, яка є під рукою; важливо не те, яка саме, а що вона тонко нарізана і достатньо суха, щоб не додавати зайвої вологи. Фіор ді латте — молодий м'який сир типу моцарели, тільки щільніший і менш водянистий; якщо його немає, підійде будь-який свіжий розсільний сир без різкого запаху, головне — відмочити зайву сироватку перед використанням, інакше тісто розмокне зсередини.
Вершкове масло у варінні спаржі можна замінити будь-якою олією без власного запаху — соняшниковою рафінованою, наприклад, — олія тут не для смаку, а щоб створити плівку на поверхні овоча. Біле вино додає кислотність, яка тримає колір спаржі світлим і трохи підкреслює смак; за його відсутності — крапля лимонного соку чи оцту, в тій самій логічній ролі, не більше.
Молоко для змащування — не яйце, і це свідомий вибір: яйце дає глянцевий темний рум'янець, молоко — м'якший, світліший колір і легку скоринку, без ризику підгоріти раніше, ніж пропечеться середина. 
Кунжут кладуть після молока, поки поверхня липка, інакше він просто обсиплеться на деко.
Защипувати краї щільно — не естетика, а герметичність: будь-яка щілина випустить пару назовні замість того, щоб тісто піднялося рівномірно шарами. І тут терпіння теж частина смаку — не поспішайте дати тісту охолонути перед духовкою, двадцять хвилин у холодильнику окупляться підйомом, якого інакше просто не буде.
Ще від Tomás Ferreira
·