Foto IASalada de Atum e Abacate
Salada fresca de atum e abacate com tomate, azeitonas pretas e alcaparras.
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Ingredientes
- 150 g Atum
- 1 un. Abacate maduro
- 6 un. Tomate cereja
- Azeitona Preta a gosto
- Alcaparras a gosto
- Sal a gosto
- Pimenta Preta a gosto
- Azeite a gosto
- Sumo de Limão a gosto
- Vinagre Balsâmico a gosto
- Manjericão a gosto
Preparação
Verificar o ponto de maturação do abacate, cortá-lo ao meio, retirar o caroço, descascar e cortar em fatias ou cubos.
Colocar o abacate numa taça e regar com sumo de limão.
Lavar bem o tomate cereja e cortá-lo em gomos.
Escorrer o azeite do atum e desfazê-lo com um garfo em pedaços.
Misturar o atum, os pedaços de tomate, as fatias de abacate, as azeitonas pretas e as alcaparras.
Temperar com sal, pimenta preta, azeite, vinagre balsâmico e folhas de manjericão.
Servir a salada bem fresca.
Isto não é bem uma receita, é uma reconciliação de gorduras. O abacate dá cremosidade vegetal, o atum dá a sua gordura marinha mais magra e firme, e o azeite amarra as duas num prato que não precisa de lume nenhum. É uma salada que se come pelo contraste: o mole do abacate contra o estalar do tomate cereja, o salgado da alcaparra contra o ácido do limão.
O resultado depende quase todo do abacate. Se está demasiado verde, fica a saber a nada e a textura é borrachuda; se está passado, desfaz-se em papa e a salada vira puré. O ponto certo sente-se na mão: aperta-se com cuidado junto do caule e cede, mas não afunda. É um ponto que se aprende a reconhecer a apalpar, não a olhar — a cor da casca engana-se facilmente.
A outra coisa que decide tudo é a hora a que se serve. O sumo de limão sobre o abacate não é só para dar sabor: o ácido trava a oxidação, que é o escurecimento castanho que acontece quando a polpa toca o ar. Mas trava, não impede para sempre — por isso esta salada faz-se perto da hora de comer, não de véspera. Guardada no frigorífico de um dia para o outro, o abacate escurece e a textura do tomate amolece com o sal.
O atum em lata é a base prática aqui — já vem cozinhado e só pede para ser escorrido e desfeito com o garfo em lascas, não em puré. Escorrer bem é o pormenor que evita a salada aguada: se o óleo ou a água da lata ficam, diluem o azeite e o limão que vêm a seguir, e a salada perde tempero em vez de ganhar. Há quem defenda que só o atum em azeite de boa qualidade serve para isto. Não — o que importa é escorrer bem, seja qual for o líquido de conserva; o sabor vem depois, do tempero que se acrescenta.
O tomate cereja corta-se em gomos, não em metades, para que cada pedaço tenha mais superfície a absorver o tempero e menos água presa lá dentro. Se o tomate cereja não estiver na época boa — no inverno costuma vir mais aguado e sem doçura — um tomate maduro normal cortado em cubos pequenos resolve na mesma, desde que se lhe tire as sementes mais aquosas.
As azeitonas pretas e as alcaparras fazem o mesmo trabalho por caminhos diferentes: dão sal concentrado e um toque amargo que corta a gordura do abacate e do atum. Por isso se usa «a gosto» e não uma medida fixa — quem gosta mais de amargo reforça as alcaparras, quem prefere redondo fica-se pelas azeitonas. Se faltar uma das duas, a outra sozinha chega; o que não convém é cortar as duas, porque sem esse amargo a salada fica pesada e um pouco enjoativa.
O azeite e o vinagre balsâmico entram no fim, como no final de qualquer salada que se preze, e aqui fazem dupla função: temperam e também brilham, porque o abacate por si é fosco e baço. Uma salada sem esse brilho parece murcha mesmo que esteja fresca. Se não houver vinagre balsâmico em casa, um fio de vinagre de vinho tinto com uma pitada de açúcar imita a doçura e a acidez dele, embora sem a mesma densidade.
O manjericão é o único verde fresco da lista e entra por último, às folhas inteiras ou rasgadas à mão — nunca cortado à faca, que escurece e amargura a folha ao soltar a seiva. É um toque que lembra mais a cozinha italiana do que a portuguesa, mas aqui não há nada de sagrado a defender: se não houver manjericão, um raminho de coentros ou mesmo salsa fresca cumprem a mesma função de dar verde e aroma vivo ao prato.
Uma nota sobre a mesa portuguesa, já que esta é uma salada que foge um pouco dos hábitos daqui: não precisa de bacalhau nem de ser acompanhada por ele, é um prato que se basta a si mesmo, fresco e leve. Mas nada o impede de se sentar à mesa com pão e azeite ao lado, à maneira do costume — o pão aqui serve até bem para rebuscar o fundo da taça, onde o sumo do tomate se mistura com o azeite e o limão e não se desperdiça nada.