İstiridye Sosu

İstiridye sosu dediğin an, mutfağına derinlik gelir. Bu koyu sos, istiridye özütünden yapılır; geleneksel olarak istiridye pişirme suyu yavaşça kısılıp koyulaştırılırmış, bugünkü şişelerin çoğunda ise bu özüte şeker, tuz ve nişasta eklenir. Şişeyi alırken dikkatli ol. Rengi koyu kahverengiden siyaha yakın olmalı, ışığa tutunca hafif parlamalı. Kaşıktan akışı ağır olsun, şurup gibi yavaşça dökülmeli, su gibi akmamalı. Kokla: deniz kokmalı ama çürük balık gibi keskin olmamalı. Tadında tatlılık, tuzluluk ve derin bir umami bir arada bulunur.

Bazıları der ki, istiridye sosu balık sosu gibi keskin bir deniz tadı katsın diye kullanılır. Hayır! Bu ikisi tamamen farklı şeylerdir; istiridye sosunun işi keskinlik değil, derinlik ve tatlılık katmaktır. Bu yanlış inanış yüzünden insanlar sosu kızartmanın daha en başında tavaya dökerler. Oysa yüksek ateşte uzun süre kalırsa sos koyulaşıp kenarları kararır, tavadan yanık bir koku yükselir. Doğrusu, sosu pişirmenin sonunda eklemektir; böylece parlaklığı ve kıvamı yemeğin üzerinde kalır, tadı da olduğu gibi hissedilir. 100 gramında 51 kalori ve 10,92 gram karbonhidrat vardır; bu değer yalnız şekerden değil, sosu koyulaştıran nişastadan da gelir.