Фото від ШІЗапечені креспелле з шинкою та моцарелою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 250 г Борошно
- 500 мл Молоко
- 3 од. Яйця
- Сіль за смаком
- Вершкове масло за смаком
- 500 мл Молоко
- 50 г Вершкове масло
- 50 г Борошно
- Сіль 1 щіпка
- Чорний перець 1 щіпка
- Мускатний горіх 1 щіпка
- 300 г Моцарела
- 300 г Шинка
- 50 г Пармезан
- 3 ст. л. Бешамель
- Вершкове масло за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Розбиваємо яйця у мисці й збиваємо виделкою. Додаємо борошно, щіпку солі та молоко невеликими порціями, постійно помішуючи.
Розігріваємо сковороду, розтоплюємо вершкове масло й виливаємо половник тіста. Обсмажуємо кілька секунд, перевертаємо і смажимо з другого боку. Повторюємо, поки тісто не закінчиться.
Розтоплюємо вершкове масло в каструльці, додаємо борошно і перемішуємо. Вливаємо молоко, помішуємо, додаємо чорний перець і мускатний горіх.
Варимо бешамель, поки соус трохи не загусне. Регулюємо консистенцію молоком або борошном.
Дрібно нарізаємо шинку, додаємо пармезан, моцарелу та три столові ложки бешамелю. Добре перемішуємо.
Наповнюємо креспелле начинкою і викладаємо у форму для запікання на шар бешамелю. Вкриваємо рештою бешамелю та посипаємо пармезаном.
Запікаємо за температури 200 градусів.
15 хвЗапікаємо у режимі грилю, щоб верх підрум'янився.
5 хв
Креспелле — це італійська відповідь на млинці, тільки тонший за сам млинець і товщий за намір: тісто тут рідне блинному, а доля інша — не на тарілку з варенням, а в духовку, під 
бешамель і сир, як мала лазанья, що згорнулася в рулетики. Суть страви проста: млинець — це упаковка, а запікання — спосіб зробити з холодних 
шинки й сиру гаряче ціле, яке тримає форму на вилці.\n\nВийде чи ні — вирішується на двох етапах, і обидва не про духовку. Перший — тісто для млинців: якщо воно рідке й без грудок, млинці будуть еластичні, не трісне при згортанні з начинкою. Другий — бешамель: якщо він згустів до стану «тягнеться стрічкою з ложки», він тримає начинку всередині й не розповзається по формі водою, коли піде в духовку.\n\nДехто вважає, що бешамель — то просто «біла підлива», яку можна замінити жирними сливками. Ні, бо вся робота соусу тут — не смак, а клей: 
борошно, обсмажене в 
маслі, зв'язує 
молоко в щось в'язке, і саме ця в'язкість не дає сиру та соку з шинки перетворити запіканку на суп на дні форми. Сливки такого не вміють — вони просто жирні, а не клейкі.
Тісто на млинці — борошно, молоко, 
яйця, 
сіль. Яйця тут не для смаку, а для каркасу: білок при нагріванні зсідається і тримає млинець цілим, коли ви його крутите на сковороді й потім згортаєте з начинкою. Якщо яєць пожаліти, млинець вийде ніжним, але розповзеться в руках. Молоко можна частково замінити водою — буде трохи грубіший на смак млинець, але не критично, це не бісквіт.
Масло для сковороди і для начинки — будь-яке, що не дає зайвого запаху: вершкове — традиційний вибір італійців, бо воно саме й тримає основу соусу далі. Якщо вершкового немає, рафінована олія підійде для обсмажування млинців, але бешамель без вершкового масла — вже не бешамель, а якийсь сурогат: там масло не для смаку, а для тієї самої обсмажки борошна, яка потім загущує молоко.
Бешамель — класична французька трійця: масло, борошно, молоко в пропорції приблизно один до одного до десяти. Борошно обсмажують у маслі кілька хвилин не для кольору — кольору тут майже й не буде — а щоб прибрати сирий смак борошна і дати крохмалю розкритися, тоді він краще зв'яже молоко без грудок. Молоко вливають потроху й постійно мішають — не тому що так написано в книжках, а тому що гаряче молоко, влите одразу у гарячу муку, миттєво утворює кавалки, які потім не розіб'єш. Мускатний 
горіх тут не прикраса: він традиційний супутник бешамелю ще з часів, коли горіхом маскували не найсвіжіше молоко — зараз потреби такої немає, але смак уже прижився.
Начинка — шинка, 
моцарела, 
пармезан. Моцарела дає тягучість, пармезан — сольність і горіховий присмак, якого моцарела сама не має. Якщо моцарели немає, беріть будь-який твердий сир, що плавиться без розшарування на олію і білок — молодий гауда чи едамер підійдуть, а от сир, який при нагріванні «пускає воду», зробить начинку рідкою. Шинку можна замінити будь-яким вареним чи копченим м'ясом, яке не розвалюється на волокна при нарізці — курка теж цілком доречна, це вже питання того, що є в холодильнику, а не канону.
Запікання у два етапи — це не забаганка. Перші п'ятнадцять хвилин при двохстах градусах прогрівають усе до температури, коли сир усередині розплавиться і бешамель зверху почне бульбашити — це ознака готовності, а не таймер. Останні хвилини під грилем — це вже не про готовність, а про колір: верхній шар сиру й бешамелю швидко йде в коричневі плями зверху, поки низ і середина лишаються білими й м'якими. Якщо грилю в духовці немає, просто тримайте довше при тій самій температурі, поки верх сам не піде плямами — буде не так чепурно, але смак не постраждає.
Ще від Tomás Ferreira
·