Фото від ШІКотлети з квасолі
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 г Квасоля
- 1 од. Морква
- 50 г Пармезан
- 2 од. Яйця
- 1 пучок Петрушка
- 100 г Панірувальні сухарі
- 50 г сир паста філата
- 40 г Вершкове масло
- Сіль за смаком
- Рослинна олія для смаження
- 1 зубчик Часник
- трохи Цибуля
- 30 г Паприка
Кроки
Відваріть квасолю у великій кількості води до дуже м'якого стану, трохи довше, ніж зазвичай, після чого відкиньте на друшляк.
Моркву наріжте дрібними кубиками і разом із квасолею покладіть у блендер, збивайте кілька хвилин.
Додайте до маси в блендері 50 г пармезану, одне яйце, половину пучка петрушки, 30 г паприки, 40 г вершкового масла, олію та сіль, часник і цибулю, і продовжуйте збивати до однорідної маси.
Перекладіть суміш у велику миску, наріжте 50 г свіжого тягучого сиру і ретельно перемішайте все разом до однорідності.
Сформуйте з квасолевої маси кульки бажаного розміру.
Збийте окремо друге яйце.
Обваляйте кульки в панірувальних сухарях, потім у яйці, і знову в панірувальних сухарях. Дайте їм відпочити 15 хвилин.
15 хвОбсмажте котлети у великій кількості добре розігрітої олії до рум'яної скоринки, потім викладіть на паперовий рушник.
Котлети з 
квасолі — це спосіб витягнути з бобових те, чого вони самі ніколи не покажуть: ніжну, майже м'ясну текстуру, якщо квасолю не пошкодувати й доварити до межі, за якою вона вже тримається формою лише з доброї волі.
Дехто скаже: квасоля — це гарнір, і з неї котлету не зліпиш, розсиплеться. Ні, не розсиплеться, якщо ви не поскупилися на час варіння і не поклали сиру та 
яйця менше, ніж треба: саме сир і яйце тут — не смак, а клей, і без них жодна паніровка вас не врятує.
Вийде чи ні — вирішується на двох етапах: наскільки м'яка квасоля після варіння і скільки відпочили кульки перед сковородою. Все інше — 
паприка, 
часник, 
цибуля — це вже характер, а не каркас страви.
Квасолю варіть довше, ніж звично для гарніру — не тому що так веліли, а тому що тут вона має працювати за фарш. М'ясо тримає форму власними волокнами, квасоля — ні, тож її розварюють до стану, коли зернина розвалюється під ложкою без зусилля. Недовариш — котлета потріскається на сковороді, бо всередині лишаться тверді шматки, які не зв'яжуться з рештою маси.
Морква тут не для смаку, а для вологості й трохи солодкуватої основи, яка зрівноважує сухість квасолевого пюре. Дрібно наріжте — блендеру легше довести її до однорідності разом із квасолею, інакше лишаться волокнисті смужки.
Пармезан і яйце в самій масі — це не приправа, це той-таки клей, про який уже казано. Пармезану немає — беріть будь-який твердий сир із вираженим смаком і здатністю плавитись у теплі: старий сир кращий за молодий, бо в ньому менше вологи, і котлета не попливе.
М'який тягучий сир, який додають уже в кінці, шматочками, а не в блендер, — це сюрприз усередині: коли котлета розкуситься гарячою, сир має потягнутися. Якщо замінити твердим сиром — тягучості не буде, вийде просто ще одна порція сиру в масі, нічого поганого, але й нічого цікавого.
Панірування у два шари — 
сухарі, яйце, знову сухарі — тримає форму й не дає 
маслу з котлети піти в 
олію раніше часу. А 15 хвилин відпочинку — це не забаганка, а потреба: паніровка має прилипнути і підсохнути трохи, інакше перший же шар при смаженні відвалиться клаптями просто в олію.
Смажте в олії, якої справді багато, і доки вона добре розігріта: тонкий шар олії й недостатній жар — котлета просто вбере жир замість того, щоб узятися скоринкою. Орієнтир тут не час, а колір — щойно золотий перейшов у рудуватий, знімайте, бо ще трохи — і підгорить.
Ще від Luca Martelli
·