Фото від ШІРагу з яловичини з горошком
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 600 г Яловичина
- Борошно за смаком
- 1/4 од. Цибуля
- 1 од. Селера
- 1 од. Морква
- 1 зубчик Часник
- 1 од. Лавровий лист
- 120 мл Біле вино або рожеве
- 500 мл Бульйон
- 350 г Горошок свіжий або заморожений
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 2 ст. л. Оливкова олія
Кроки
Очистіть черешкову селеру, моркву та цибулю і подрібніть їх у блендері до стану грубого фаршу.
Добре обваляйте кубики яловичини в борошні, струсивши зайве.
У каструлі з оливковою олією та часником обсмажте м'ясо з усіх боків на сильному вогні, щоб воно добре зарум'янилося.
10 хвДодайте сіль, чорний перець, лавровий лист і подрібнені овочі, готуйте, щоб смаки поєдналися.
Влийте вино, дайте йому випаруватися і добре перемішайте.
Додайте близько 150 мл теплого м'ясного бульйону і тушкуйте рагу під кришкою на повільному вогні, час від часу помішуючи.
Додайте ще 150 мл бульйону на середині готування, щоб м'ясо залишалося покритим і встигло стати м'яким.
Додайте горошок і ще 100–150 мл бульйону, готуйте.
15 хвЗніміть кришку і доваріть на сильному вогні.
5 хвПодавайте рагу з горошком гарячим.
Рагу — страва терплячих. 180 хвилин на плиті означають, що жорсткі волокна 
яловичини встигнуть розпастися на желатин і стати м'якими самі, без вашого втручання, окрім помішування час від часу. Це не той рецепт, де можна "прискорити" — колаген у м'ясі переходить у желатин тільки при тривалому слабкому нагріві, і ніяка сильна температура цей процес не прискорить, тільки висушить м'ясо зовні, лишивши середину жорсткою.
Вийде чи ні — залежить від двох речей: чи дали ви м'ясу зарум'янитися як слід на початку, і чи не поспішили зняти кришку раніше часу. Рум'яна кірочка — це не краса заради краси, це смак: реакція Майяра дає ті горіхові, м'ясні ноти, яких 
бульйон сам по собі ніколи не дасть. Якщо кидаєте м'ясо в каструлю і одразу заливаєте рідиною — отримаєте варене м'ясо в соусі, а не рагу.
Горошок кидають в кінці не з примхи — він готовий за хвилини, і якщо варити його три години разом з м'ясом, отримаєте зелену кашу замість окремих солодких горошинок. Правило просте: що швидше псується текстура продукту від тепла, то пізніше він іде в каструлю.
Дехто каже — рагу можна зробити за годину, якщо м'ясо нарізати дрібніше. Ні, бо розмір шматка тут не головне: колагену в яловичині стільки, скільки є, і йому потрібен час на розпад незалежно від того, кубик це в два сантиметри чи в один. Зменшите шматок — м'ясо просто розвалиться на волокна раніше, ніж встигне стати соковитим, і до кінця готування перетвориться на суху потерть.
Яловичину беріть не вирізку — це гроші на вітер. Для тривалого тушкування потрібна частина з прошарками сполучної тканини: лопатка, гомілка, грудинка. Саме в них багато колагену, який за три години перетвориться на желатин і дасть соусу ту оксамитову густину, якої ви від рагу й чекаєте. Вирізка, навпаки, суха й пісна, і після такого довгого тушкування перетвориться на підошву — їй колагену бракує, нічому там розпадатися.
Борошно на м'ясі — не для хрусткої кірки, тут не той жанр. Воно загусне соус зсередини, коли м'ясо тушкується: крохмаль набрякає від вологи й тепла, і рідина з рідкої стає тягучою, обволікає шматочки. Якщо борошна немає, можна обійтися й без нього, просто соус вийде ріднішим — тоді в кінці, на етапі "зняти кришку і доварити на сильному вогні", рідина википить сильніше й сама трохи загусне.
Цибуля, 
морква, 
селера, подрібнені у фарш — це не прикраса й не гарнір, це основа смаку, який французи називають миропуа, а у нас просто "засмажка", тільки без обсмажування окремо. Подрібнені дрібно, вони розваряться за три години майже повністю і розчиняться в соусі, віддавши солодкість і аромат, а не лежатимуть шматками моркви в тарілці. Якщо селери немає — не біда, обійдетесь цибулею й морквою, страва не завалиться, просто аромат буде трохи простіший.
Вино виливають і дають випаруватися свідомо: алкоголь википає, а кислота лишається — вона розм'якшує волокна м'яса і відтіняє жирність соусу. Підійде будь-яке сухе вино без вираженої солодкості, біле чи рожеве — тут головне не сорт, а кислотність і відсутність цукру. Якщо вина в хаті нема, заміните ложкою винного оцту, розведеного водою, хоча глибини смаку буде менше.
Бульйон доливають частинами, а не весь одразу, з простої причини: рідини має бути рівно стільки, щоб м'ясо лишалося покритим, не більше. Залити одразу весь — отримаєте не рагу, а суп, бо зайва рідина не встигне википіти за відведений час і розбавить смак. Якщо готового бульйону немає, візьміть воду з кубиком чи просто воду — результат буде менш насичений, але структура страви не постраждає.
Горошок свіжий чи заморожений — байдуже, заморозка тут навіть зручніша, бо вже бланширована й не вимагає додаткового часу. Головне — орієнтуйтесь не на хвилини в рецепті, а на вигляд: горошок має стати яскраво-зеленим і м'яким на зуб, але не розвареним у пюре. Якщо передержите на сильному вогні в кінці — колір потьмяніє, а смак стане прісним, тому доварюйте без кришки, щоб рідина википала, але пильнуйте за горошком, а не за годинником.
Ще від Tomás Ferreira
·