Фото від ШІПанкейки з чорницею
Інгредієнти
- 150 г Чорниця
- 1 од. Яйця
- 150 г Грецький йогурт
- 50 мл Молоко
- ½ од. Лимонний сік
- ½ од. лимонна цедра
- 90 г Борошно
- 20 г Картопляний крохмаль
- 15 г Цукор
- 8 г Розпушувач
- ½ ч. л. Харчова сода
- 1 щіпка Сіль
для подачі
Кроки
В одній мисці з'єднайте жовток яйця, молоко, йогурт, лимонний сік і лимонну цедру та перемішайте до однорідності.
В іншій мисці просійте разом борошно, картопляний крохмаль, розпушувач і харчову соду, додайте цукор і сіль.
З'єднайте рідкі інгредієнти із сухими, швидко перемішуючи лопаткою — тісто має вийти трохи грудкуватим.
Збийте білок у стійку піну і обережно, рухами знизу вгору, вмішайте його в тісто лопаткою, щоб не осів.
Додайте чорницю і обережно перемішайте, щоб рівномірно розподілити її в тісті.
Розігрійте антипригарну сковороду на середньому вогні, за бажанням розтопіть на ній шматочок вершкового масла.
Викладайте тісто ополоником і смажте, доки за кілька хвилин не з'являться бульбашки, після чого переверніть лопаткою.
Накрийте кришкою і смажте ще дві-три хвилини з іншого боку — панкейк має стати пишним і золотистим.
Повторюйте, доки не закінчиться тісто, після чого складіть панкейки стосиком, додайте ще свіжої чорниці та полийте медом або кленовим сиропом.
Панкейк — це не млинець, і плутати їх — образа для обох. Млинець тонкий, бо тісто рідке і без 
розпушувача. А тут тісто густе, з 
содою і розпушувачем одночасно, та ще й з окремо збитим 
білком — і це вже не випадковість, а розрахунок на пишноту. Питання одне: підніметься тісто чи осяде млинцем на сковороді.
Два розпушувачі в одному тісті — це не помилка редактора рецепта. Сода реагує з кислотою — лимонним 
соком і 
йогуртом — одразу, ще в мисці, і дає перші бульбашки. Розпушувач же працює пізніше, від тепла сковороди, і дотягує підйом уже під час смаження. Якби був лише один з них, панкейк або осів би, поки ви чекаєте розігріву сковороди, або взагалі не підскочив після перевертання.
Білок, збитий окремо в піну, — другий поверх тієї самої ідеї. Тісто саме по собі важке — йогурт, 
крохмаль, 
чорниця тягнуть його вниз. Повітря з піни вмішують обережно, щоб не видавити бульбашки назад, — і це повітря тримає панкейк пухким, поки хімічні розпушувачі роблять свою справу. Приберіть цей крок — отримаєте щільний, трохи гумовий млинець з ягодами, теж їстівний, але вже інша страва.
На чотирьох їдців тут повна порція — приблизно вісім-десять панкейків середнього розміру, по два-три на тарілку, з рештою чорниці і 
медом зверху.
Крохмаль у тісті — не для загущення, 
борошна й так вистачає. Він перериває клейковину: в чистому пшеничному тісті довгі нитки глютену роблять панкейк тягучим і трохи гумовим, а крохмаль ці нитки коротшає, тому структура виходить ніжнішою, ближче до бісквіта. Якщо крохмалю немає — замініть на таку саму вагу борошна, просто текстура стане трохи щільнішою, нічого страшного.
Йогурт і лимонний сік тут працюють в парі, не окремо. Кислота потрібна содовій реакції — без неї сода просто гірчитиме на язиці, замість того щоб піти в бульбашки вуглекислого газу. Йогурт же додає густини і легкої кислинки, яка врівноважує солодку чорницю. Замість грецького йогурту підійде будь-який кисломолочний продукт густиною сметани — кефір занадто рідкий, доведеться зменшити 
молоко.
Чорниця в тісті — свіжа чи морожена, байдуже, тільки морожену не розморожуйте заздалегідь: вона пустить сік просто в тісто і забарвить його суцільно в сірий колір замість плямок. Кидайте твердою, крижаною, прямо в останній момент.
Лимонна цедра — дрібниця, яку легко пропустити, і дарма. Сік дає кислотність для соди, а аромат лимона живе саме в цедрі, в ефірних оліях шкірки. Без цедри панкейк буде так само пишним, просто прісним на запах — працюватиме, але смак стане на поверх бідніший.
Сковорода без прилипання і без кришки — тут я маю визнати чесно: вдома немає казана, в якому можна все, і вдома немає кришки по розміру сковороди для млинців. Тарілка зверху чи навіть велика миска впору — це не хитрість, а звичайна заміна, яка затримує пар і допомагає панкейку пропектися всередині, а не тільки підрум'янитись зовні. Дехто каже — без кришки теж вийде, просто довше смажити. Ні, бо товсте тісто без пари в середині лишиться сирим на момент, коли низ уже підгорить — товщина тут вирішальна, млинцю кришка не потрібна, панкейку потрібна.
І про вогонь — середній, не сильний, хоч руки й тягнуться збільшити, щоб швидше. Сильний вогонь обсмажить скоринку за секунди, а середина, товста й волога, не встигне прогрітися й пропектись — отримаєте гарний на вигляд, сирий усередині панкейк. Терпіння тут не фігура мови, а частина рецепта: зачекати бульбашки на поверхні — ознака, що низ взявся і можна перевертати, а не секундомір.
Ще від Inès Lambert
·