Фото від ШІТушкована курка з картоплею та маринованими огірками
Інгредієнти
- 1 од. Ціла курка близько 1,6-2 кг
- 1 жменя Петрушка
- 30 г Вершкове масло
- 300 мл Вода
- Сіль
- Чорний перець свіжомелений
- 200 г Ревінь нарізаний кубиками
- ½ ч. л. ванільний цукор
- 60 г Цукор
мариновані огірки
- 1 од. Огірок
- 200 мл яблучний оцет
- 100 г Цукор
- 1 ч. л. Чорний перець
- 50 мл Вода
- 1 ч. л. сушений кріп
зелений салат
- 1 од. Салат листовий наприклад качанний
- 1 од. Лимон сік з нього
- 2 ст. л. Цукор
- 200 мл вершки для збивання
- Сіль
- Чорний перець свіжомелений
соус
- 30 г Борошно
- 50 мл вершки для збивання
- 2 краплі харчовий карамельний барвник
- Сіль
- Чорний перець свіжомелений
картопля
Кроки
Підготуйте курку, натріть сіллю та перцем. Начиніть курку петрушкою.
Розтопіть масло в казані на середньому вогні. Обсмажте курку з усіх боків до рум'яної скоринки, це займе близько 10 хвилин.
Влийте воду, додайте сіль та перець. Накрийте кришкою і тушкуйте курку 45-55 хвилин, перевертаючи кілька разів.
Тим часом приготуйте відварну картоплю, мариновані огірки, компот з ревеню та домашню заправку для салату — все готується паралельно з тушкуванням курки.
Перевірте, що курка повністю прожарена, перш ніж вийняти її з казана.
Зніміть піну з соку від смаження курки, перелийте сік у невелику каструлю. Поверніть курку в казан, накрийте кришкою, щоб вона залишалася теплою, поки готується соус.
Доведіть сік від смаження до кипіння та заправте борошняною заправкою з борошна і води, добре проваривши соус.
Додайте вершки та, за бажанням, кілька крапель карамельного барвника, приправте сіллю та перцем до смаку.
Розмішайте цукор і сіль у мисці з окропом. Коли цукор розчиниться і вода трохи охолоне, додайте оцет, горошини перцю та, за бажанням, кріп.
Наріжте огірок дуже тонкими скибочками, покладіть у чисту ошпарену банку та залийте маринадом.
Дайте маринованим огіркам настоятися 30 хвилин.
Покладіть ревінь, цукор та ванільний цукор у каструлю, добре перемішайте.
Залиште на півгодини без нагрівання, щоб ревінь пустив сік.
Увімкніть вогонь і доведіть до кипіння, помішуючи. Варіть на повільному вогні 5-10 хвилин.
Стежте за компотом і зніміть з вогню, щойно ревінь стане м'яким — він не повинен переваритися.
Змішайте лимонний сік і цукор до розчинення цукру. Додайте вершки, перемішайте, поки заправка трохи не загусне, приправте сіллю та перцем до смаку.
Заправка має бути одночасно солодкою і кислою.
Заправте салат дресингом безпосередньо перед подачею.
Ретельно почистіть молоду картоплю, покладіть у каструлю з холодною злегка підсоленою водою.
Доведіть картоплю до кипіння, накрийте кришкою і варіть 6-8 хвилин.
Вимкніть вогонь і дайте картоплі постояти у воді ще 5-8 хвилин під кришкою.
Перевірте готовність шпажкою і злийте воду, коли картопля стане ідеально м'якою.
Тримайте картоплю теплою в каструлі під кришкою після зливання води.
Перед подачею посипте картоплю петрушкою.
Подавайте тушковану курку з картоплею та петрушкою, маринованими огірками, компотом з ревеню та зеленим салатом із домашньою заправкою.
Ціла 
курка, тушкована у власному соку з 
водою, а не засмажена і не зварена — і до неї ціла хлібосольна лінійка: молода 
картопля, миттєві мариновані 
огірки, компот з ревеню, 
салат із вершковою заправкою. По суті, це вже не одна страва, а недільний обід на всю родину, де курка — лише голова столу.
Вийде це чи ні, вирішується на самому початку, в казані, коли ви обсмажуєте курку до рум'яної скоринки ще до того, як лити воду. Скоринка — це не краса заради краси, це корка, яка тримає сік усередині м'яса, поки воно далі тушкується. Без неї курка просто віддасть сік у воду і вийде прісна відварена птиця, яку потім соусом не врятуєш.
Друга розвилка — терпіння з маринованими огірками і ревенем: обом треба дати час постояти без вогню, бо 
сіль і 
цукор тягнуть сік назовні, а не навпаки. Поспішите — огірок залишиться сирим на смак, а 
ревінь розвариться у кашу раніше, ніж віддасть смак у сироп. Тут рахунок іде не на хвилини варіння, а на хвилини очікування, і це теж частина рецепта.
Четверта лінія — картопля й соус із соку від смаження, вони чекають курку, а не навпаки: все розраховано так, щоб подати гарячим одночасно.
Курка на 1,6-2 кг — це розмір для казана середньої квартирної каструлі, не більше: у меншому птиця впреться в стінки і буде смажитись нерівномірно, боки горітимуть, а спина залишиться блідою. 
Петрушка всередині — не для аромату на виході, вона радше зволожує тушку зсередини парою, поки курка стоїть на вогні. Хочете кропу чи естрагону замість петрушки — будь ласка, критерій один: трава свіжа і без грубих стебел, які проколють тушку зсередини.
Масло тут — не для смаку, а для температури: вершкове масло горить швидше за олію, тому вогонь має бути таким, щоб масло шкварчало, але не чорніло і не димувало. Дехто каже — краще взяти олію, вона не підгорає. Правда, не підгорає, але й не дає тієї рум'яної скоринки зі смаком топленого масла, заради якої цей крок і існує. Якщо вершкового масла немає чи ви за нього переживаєте, беріть топлене — воно взагалі не має молочного білка, який горить.
Вода в казані — це не бульйон у класичному сенсі, її тут мало, і вона радше паровий посередник між дном і м'ясом: не дає підгоріти там, де курка торкається металу, і забирає соки, які потім стануть основою соусу. Тому знімати піну з цього соку — обов'язково, інакше соус вийде каламутним і з гірчинкою від згорнутого білка, а не тому, що "так не можна робити".
Соус на борошняній заправці (ру) — найстаріший спосіб загустити рідину без желатину й без варіння годинами: 
борошно, обсмажене в жирі, зв'язує воду, а 
вершки й краплі карамельного барвника додають кольору й округлості смаку, не роблячи соус солодким. Якщо вершків немає — молоко з ложкою масла дасть схожу текстуру, тільки трохи легшу.
Мариновані огірки готуються без оцту на вогні, і це свідомо: гарячий маринад з'їдає хрусткість за хвилини, а холодний розсіл з розчиненим цукром і сіллю дає огірку просочитись повільно, лишаючи його пружним. Звідси й тонка нарізка — чим тонша скибка, тим швидше сіль і 
оцет доходять до середини без довгого чекання днями, як у бабусиних банках на зиму.
Молоду картоплю варять недовго і доварюють парою під кришкою на вимкненій плиті — так серединка доходить без того, щоб шкірка встигла розлізтися у воді. Перевірка шпажкою тут чесніша за годинник: картопля буває різного розміру навіть в одному пакеті, і хвилини для неї — орієнтир, а не закон.
Ще від Lucas Moreau
·