Фото від ШІКаннеллоні з рікотою і шпинатом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 250 г Листи лазаньї
- 500 г Шпинат
- 450 г Рікота
- 50 г Пармезан
- 1/2 од. Шалот
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 500 мл Молоко
- 50 г Борошно
- 50 г Вершкове масло
- Мускатний горіх за смаком
Кроки
Обсмажуємо на невеликій кількості оливкової олії дрібно нарізаний шалот, через кілька хвилин додаємо шпинат.
10 хвПрисмачуємо сіллю і чорним перцем, перекладаємо готовий шпинат в блендер і подрібнюємо.
Переливаємо подрібнений шпинат у миску разом з рікотою, додаємо пармезан і добре перемішуємо.
Розтоплюємо вершкове масло, додаємо борошно і готуємо, помішуючи, кілька хвилин до загущення.
Переливаємо суміш у закипіле молоко, приправляємо мускатним горіхом, перемішуємо і знімаємо з вогню.
Викладаємо трохи бешамелі на дно форми, збираємо каннеллоні: видавлюємо начинку в листи пасти та обережно скручуємо.
Поливаємо каннеллоні шаром бешамелі, посипаємо пармезаном і скроплюємо оливковою олією.
Запікаємо в розігрітій до 180 градусів духовці приблизно 20 хвилин до готовності.
20 хв
Каннеллоні — це та ж лазанья, тільки згорнута в трубочку, щоб соус і начинка не розповзались по тарілці, а трималися купи в кожному шматочку. Суть страви проста: аркуш пасти — це оболонка, 
рікота зі 
шпинатом — м'яка начинка, а бешамель — те, що не дає всьому цьому висохнути в духовці й зробитися гумовим. Три елементи, три різні завдання, і якщо кожен виконає своє — вийде.
Головний ризик тут не в начинці, вона прощає майже все. Ризик — у бешамелі: якщо 
борошно не встигло взятися жиром і трохи підсмажитись, соус дасть присмак сирого тіста, а якщо 
молоко влили занадто різко в холодну основу — вискочать грудки, які вже нічим не розіб'єш, крім сита. Другий ризик — пересушити каннеллоні в духовці: без достатнього шару соусу зверху паста просто задубіє, а не стане м'якою.
Якщо бешамель вийшла густою, як клей, а не як соус, що стікає стрічкою з ложки — це не катастрофа, просто розведіть молоком ще трохи, поки на вогні. Страва на чотирьох, час на бешамель і запікання не економте — тут усе вирішують хвилини, яких по рецепту й так небагато.
Лист лазаньї тут — не паста в класичному розумінні, а конструктивний матеріал: він має бути достатньо гнучким, щоб скрутитись навколо начинки й не тріснути. Сухі листи часто вимагають попереднього розм'якшення — гляньте на упаковку, бо виробники роблять їх по-різному, і рецепт мовчить про це не випадково: припускається, що ви звіритесь із своєю пачкою.
Шпинат обсмажують зі смальцем 
шалоту не для краси, а тому що сирий шпинат — це переважно вода, і якщо її не випарувати на сковороді, вона потім вийде просто в начинку, і рікота попливе. Шалот береться заради м'якшого, не такого різкого смаку, ніж у цибулі — якщо його нема, звичайна цибуля підійде, просто не кладіть забагато.
Рікота — основа начинки, і тут головне не переплутати її з м'яким сиром типу маскарпоне: рікота суха й зерниста, саме тому вона тримає форму в трубочці пасти, а не розтікається. 
Пармезан додає сольовий і горіховий акцент, якого сама рікота не дасть — без нього начинка вийде прісною, навіть якщо посолити руку не пошкодувавши.
Бешамель — класична французька основа, яку варто розуміти як механізм, а не формулу: 
масло і борошно обсмажують разом (цю пару називають ру), щоб борошно втратило сирий смак і водночас стало здатне рівномірно загущувати рідину без грудок. Молоко вливають у вже готову ру, а не навпаки, саме тому, що гаряча густа маса легше розходиться в рідині, ніж навпаки. Мускатний 
горіх тут — не примха, а традиційний супутник бешамелі у французькій кухні, він ледь відчутно підкреслює молочну солодкість соусу.
Запікання при 180 градусах — це той діапазон, де сир і соус зверху встигають підрум'янитись і трохи підсохнути, а начинка всередині просто прогрівається, бо вона вже готова. Якщо духовка у вас "бреше" в температурі — а домашні духовки майже завжди це роблять — орієнтуйтесь на колір скоринки: вона має стати рум'яно-золотою, а не бурою, і це вірніший сигнал, ніж цифри на регуляторі.
Ще від Luca Martelli
·