Фото від ШІПаелья з куркою та креветками
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 3 зубчик Часник
- 1 од. Болгарський перець
- 1 од. Болгарський перець
- 2 од. Помідор
- 1 од. Куряча грудка
- 200 г Креветки
- 2 од. Шафран
- 4 склянка Вода гаряча
- 300 г Пропарений рис
- упаковка Горошок добре відцідений
- Оливкова олія за смаком
- Апельсин за смаком
- Лимон за смаком
Кроки
Наріжте перець тонкими скибочками, часник — скибочками, помідори — кубиками. Викладіть усе на сковороду з великою кількістю оливкової олії та обсмажте.
Додайте нарізану курячу грудку й готуйте, доки курка не досягне безпечної внутрішньої температури 74 °C.
10 хвВідкладіть овочі з куркою вбік.
У паельєрі або великій сковороді без олії обсмажте рис із шафраном.
Додайте овочі з куркою, перемішайте і влийте 4 склянки гарячої води та бульйонний кубик. Готуйте.
Додайте креветки і продовжуйте готувати.
10 хвВисипте добре відцідений горошок і доведіть до готовності, перемішуючи якомога менше.
Прикрасьте паелью скибочками лимона та кружальцями апельсина зі шкіркою.
Паелья — це страва бідняків, які готували на березі, на відкритому вогні, з того, що впіймали чи зібрали того дня: трохи рису, трохи морепродуктів, овочі з городу. Тому і сковорода широка й пласка — щоб рису вистачило всім, а не щоб він красиво лежав шаром. У квартирі паельєри немає майже ні в кого, і це не трагедія: беріть найширшу сковороду, яка у вас є, аби рис ліг тонким шаром, а не стояв горбом посередині.
Вийде чи ні — вирішується не на етапі креветок і не на етапі курки. Вирішується на етапі рису. Якщо ви його переміли і перетворили на кашу-розмазню — все, паельї вже не буде, буде рисовий суп з куркою. Головний ворог тут — ваша рука, яка хоче все перемішати. Чим менше ви чіпаєте рис після того, як влили воду, тим більше шансів, що знизу утвориться та сама скоринка, через яку іспанці взагалі цю страву готують.
Шафран тут не для краси і не для «екзотики» — він дає і колір, і присмак, легку гіркувато-медову нотку. Дехто каже: можна замінити куркумою, вона теж жовта. Ні, кольором — так, замінить, а смаком — ні, куркума дає землисту гіркоту, а не ту, заради якої шафран коштує як коштує.
Перець і помідори на початку — це не гарнір і не прикраса, це основа смаку, той самий софрито, з якого в іспанській кухні починається майже все. Обсмажуючи їх в оливковій олії до м'якості, ви витягуєте з них цукри й смак, який потім просочить весь рис. Якщо немає оливкової олії — беріть будь-яку олію без власного запаху, яка не заб'є смак овочів своїм ароматом; соняшникова рафінована цілком підійде, нерафінована — ні, вона сама по собі пахне занадто сильно.
Курку ріжте так, щоб шматочки встигли приготуватись за ті десять хвилин, поки овочі смажаться, — тонше й дрібніше, ніж для гуляшу. Орієнтир готовності тут дає термометр, 74°C всередині шматка, і це чесний орієнтир, бо на око сире куряче м'ясо від готового в такому дрібному нарізанні відрізнити важче, ніж здається.
Рис обсмажують без олії окремо, і тут причина суто фізична: сухий жар сковороди підсушує зернятко зовні, трохи «запечатує» його, і тоді рис при варінні вбирає бульйон повільніше й рівномірніше, а не розварюється миттєво в кашу. Беріть саме пропарений рис — у нього зерно твердіше й менше схильне злипатися, звичайний круглозерний тут дасть саме ту розмазню, якої ви намагаєтесь уникнути.
Гаряча вода і бульйонний кубик замість холодної води — не примха. Холодна вода, влита в розпечений рис, різко збиває температуру, і процес «запечатування» зерна, заради якого ви щойно сухо обсмажували рис, частково скасовується. Бульйонний кубик тут чесно замінює годинник варіння справжнього бульйону — економіка кухні: вдома ніхто не тримає казанок курячого бульйону напоготові заради однієї паельї, і це нормально.
Горошок і креветки йдуть в кінці не тому, що так заведено, а тому, що обидва готуються швидко і псуються від зайвого часу на вогні: горошок сіріє і втрачає солодкість, креветки гумовіють. Орієнтир на креветки — вони з прозорих чи сірих стають рожево-білими й скручуються, це і є сигнал, що досить, а не хвилини на таймері.
Лимон і апельсин зверху — це не декор заради фотографії, а різка кисла нота, яка розбиває суцільну ситність рису й курки. Різати апельсин зі шкіркою має сенс тільки якщо шкірка тонка й не воскована — якщо апельсин товстошкірий, краще зняти цедру окремо, бо гіркота білої підшкірки переб'є все інше.
Ще від Kofi Asante
·