Фото від ШІПолпетконе зі шпеком і фонтіною
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 800 г змішаний фарш курятини та телятини
- 120 г Бекон
- 40 г Морква
- 40 г Селера
- 1 зубчик Часник
- Оливкова олія
- Панірувальні сухарі
- 1 од. Яйця
- 30 г Пармезан
- Шавлія за смаком
- Розмарин за смаком
- 1/2 склянка Біле вино
- 60 г Фонтіна нарізана кубиками
- Сіль за смаком
- Чорний перець мелений, за смаком
Кроки
У мисці змішайте фарш з курки й телятини, шпек, моркву і селеру, грана падано, фонтіну, яйце, сіль та перець.
На пергаменті з панірувальними сухарями сформуйте рулет (полпетконе).
Викладіть рулет у змащену оливковою олією форму, додайте часник, шавлію та розмарин. Полийте білим вином.
Запікайте при 180 градусах, поливаючи м'ясо соком і перевертаючи щонайменше один раз. Готовність: усередині 74 °C.
Подавайте гарячим з картопляним пюре або легким салатом.
Полпетконе — це той самий фаршевий рулет, який у нас би назвали "мясним хлібом" або просто великою котлетою, тільки італійці додали йому театру: всередині — кубики 
фонтіни, які при запіканні течуть, а зовні — 
шпек, який віддає жир і не дає м'ясу пересохнути. Вирішує вона одне: чи вдасться вам зробити щільний, соковитий рулет, а не купу фаршу, що розповзлася по формі і висохла зверху.
Головний ризик тут не в смаку, а в геометрії. Фарш з курки й телятини — м'ясо пісне, жиру в ньому обмаль, і якщо рулет буде тонкий або духовка надто суха — він пересохне ще до того, як фонтіна встигне розплавитись. Шпек навколо — не прикраса, а страховка: він топиться повільніше за м'ясо і весь час підливає жир усередину, поки рулет перевертається.
Вийде вона чи ні — видно по соку у формі. Якщо після перевертання сік на дні форми випарувався і підгорає — температура для вашої духовки зависока, і рулет висохне зсередини раніше, ніж підрум'яниться зовні. Якщо сік тримається, булькає потихеньку — все йде як треба.
Фарш беріть саме суміш курки й телятини, а не щось одне: курка сама по собі в рулеті розвалюється і сохне, телятина сама — щільна, але суха й без смаку. Разом вони тримають форму і залишають трохи соковитості. Якщо під рукою тільки курка — додайте більше шпеку й не шкодуйте 
яйця, воно тут не для смаку, а для клею.
Морква й 
селера в фарші — це не овочевий бонус, а та сама основа, soffritto, яку італійці кладуть у все підряд: вона дає вологу зсередини, поки м'ясо її ще тримає, і трохи солодкуватого фону, щоб фарш не був просто "м'ясом з 
сіллю". Ріжте дрібно — великі шматки моркви всередині рулету ламають структуру, він тоді кришиться на зрізі, а не тримається шматком.
Фонтіна кубиками — головна інтрига страви. Чому кубиками, а не тертою: тертий сир розтопиться в першу ж хвилину і розтечеться по всьому фаршу, а кубики тримають форму майже до кінця запікання і дають той ефект, коли розрізаєш рулет — а звідти тягнеться сир. Немає фонтіни — беріть будь-який сир, що плавиться, не розшаровуючись у воду: моцарела, пров'якший качотта. Головне — щоб він не "плакав" сироваткою при нагріванні, інакше рулет зсередини стане водянистим.
Грана падано в фарші — це сіль плюс глутамат, він підсилює смак м'яса, не додаючи своєї яскравої нотки, як фонтіна. Якщо грана падано немає — будь-який твердий витриманий сир із сильним смаком підійде, аби не м'який і не молодий, бо той просто розтопиться в фарш і згубиться.
Шпек навколо рулету — не данина естетиці, а той самий жировий захист, про який я казав. Дехто каже: можна й беконом замінити, різниці нема. Різниця є: шпек пряний, з 
перцем і спеціями по краю, і він коптиться інакше — тому дає легкий димний відтінок, якого звичайний бекон не дасть. Якщо шпеку немає — беріть панчетту або добре просолене сало тонкими шматками, аби воно обгортало м'ясо, а не лежало купою.
Біле 
вино у формі — не для запаху, а для того самого соку, яким ви поливаєте рулет при перевертанні. Воно википає, залишаючи кислотність і концентрований смак, і саме цей соус потім варто вилити на картопляне пюре, бо викидати його — то викидати половину роботи, яку зробила духовка.
Ще від Tomás Ferreira
·