Фото від ШІЦезар-ролики з куркою
Інгредієнти
- 400 г Куряча грудка
- 25 г Борошно
- 2 од. салат ромен розібраний на великі шматки
- 50 г Пармезан
- 8 од. Тортилья
- 2 ст. л. Вершкове масло для смаження
- 2 ст. л. Оливкова олія для смаження
- Сіль
- Чорний перець
- 2 од. Хліб
- 15 г Вершкове масло
- 2 од. Анчоуси дуже дрібно нарізані
- 1 ч. л. Вустерський соус
- 75 г Пармезан
- 1 зубчик Часник вичавлений
- 1 ч. л. Лимонний сік
- 100 мл Майонез
- 100 мл Крем-фреш
Кроки
Обваляйте куряче філе в борошні, посоліть і поперчіть, викладіть у змащене маслом жаростійке блюдо.
5 хвЗапікайте курку в розігрітій до 180 градусів духовці 15-20 хвилин до повної готовності.
18 хвНамастіть скибки хліба маслом з обох боків і наріжте кубиками.
3 хвПідсушіть крутони в духовці на деку, застеленому пергаментом, протягом 5 хвилин.
5 хвРозітріть анчоуси, вустерширський соус, пармезан, часник і лимонний сік до однорідної кашоподібної маси.
2 хвЗмішайте анчоусну суміш з майонезом і крем-фрешем, приправте сіллю і перцем до смаку.
1 хвНаріжте запечену курку скибочками.
2 хвПідігрійте тортильї на сковороді до м'якості й теплоти.
2 хвНаповніть тортильї салатом, соковитою курятиною, крутонами, дресингом і невеликою кількістю додатково натертого пармезану.
2 хв
Цезар у 
тортильї — це коли салат набрид у тарілці, а в лаваші він раптом з'їдається без виделки і не падає на коліна. Суть та сама: хрумка курка, крутони, листя, і 
соус, який усе тримає купи. Але тут головне — не пересушити курку і зробити соус густим, бо рідкий дресинг просто розмочить тортилью за п'ять хвилин, і ви отримаєте не ролик, а мокру ганчірку з начинкою всередині.
Вийде чи ні — вирішується на двох етапах. Перший — курка: запікаєте її шматками по 1-1,5 см, а не цілим філе, бо товстий шматок усередині лишиться сирим, поки зовні вже пересохне. Другий — соус: 
анчоуси з 
часником і 
пармезаном розтираються в пасту до того, як підуть у 
майонез, інакше в готовому соусі трапляються шматочки анчоуса, і це вже не Цезар, а рибний сюрприз.
Дехто каже — якщо немає анчоусів, страву можна не готувати. Ні, бо анчоуси тут не риба заради риби, а джерело глутамату — тієї ж солоної глибини смаку, що й у вустерширському соусі поруч. Приберіть анчоуси, збільште соус Ворчестер удвічі — соус не стане ідентичним, але провал вам не загрожує.
Курка. Беріть 
грудку — вона тут не через дієтичність, а бо швидко й рівномірно доходить за 18 хвилин при 180° з конвекцією. Конвекція жене гаряче повітря довкола шматка з усіх боків одразу, тому курка пропікається скрізь однаково, а не тільки знизу, як було б у звичайному режимі. Якщо духовка без конвекції — тримайте довше і перевіряйте не за часом, а проколом: 
сік прозорий, м'ясо на розрізі біле без рожевих прожилок — все, готово, хоч би там таймер ще й пищав.
Борошно на курці — це не паніровка заради хрумкості, а бар'єр, який не дає соку вийти назовні надто швидко. Шматок обваляний у борошні трохи "запечатується" зверху, і м'ясо лишається соковитим, а не сухим картоном.
Хліб для крутонів. 
Масло з обох боків — не розкіш, а спосіб підсмажити рівномірно з усіх граней кубика, бо 
олія на сковороді просочує нерівномірно, а масло, розтоплене прямо на хлібі в духовці, працює як тонка плівка-провідник тепла. Підсушуєте на деку — орієнтуйтесь не на хвилини, а на колір: краї золотяться, середина лишається м'якою — витягуйте, бо далі піде гіркота від пригорілого масла.
Соус. Майонез дає жирність і тримає форму, 
крем-фреш — кислинку і легкість, без нього соус був би важким і приторним. Якщо крем-фреш не знайшли — підійде сметана високої жирності, головне, щоб вона не була водянистою, інакше соус потече і тортилья розмокне зсередини. Лимонний сік тут не для кислоти як такої, а щоб "розбудити" смак пармезану — сир у холодному стані трохи приглушений, кислота його оживляє.
Пармезан беріть твердий, витриманий — той, що кришиться, а не гнеться. М'який дешевий замінник не дасть тієї солоно-горіхової різкості, яка в Цезарі власне і є "тим самим смаком", без неї соус просто майонез з часником.
Тортильї підігрівайте на сухій сковороді, без масла — мета не підсмажити, а зробити м'якими й податливими, щоб згорталися без тріщин. Холодна тортилья ламається на згині, і весь ролик розвалюється в руках, щойно відкусите.
Збирайте в останню чергу, і то не завчасно: крутони кладіть в останню секунду перед скручуванням, інакше вологий соус за кілька хвилин перетворить їх назад у хліб — хрумкість у Цезарі, як і в будь-якому салаті, живе недовго, і це нормально, терпіти і чекати тут нема чого, навпаки — зволікання тут ворог.
Ще від Tomás Herrera
·