Фото від ШІСуп з нутом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 г Нут
- 1 кг Свинина
- 1 од. Цибуля
- 1 од. Селера
- 1 од. Морква
- 1 гілочка Розмарин
- Шавлія за смаком
- 1/2 склянка Оливкова олія
- Чорний перець за смаком
- Сіль за смаком
- 1 зубчик Часник
- 1 ст. л. Томатна паста
- 1/2 склянка біле вино
- 4 од. Хліб
- твердий сир за бажанням, за смаком
Кроки
Ретельно промийте нут під проточною водою, залиште його на ніч у холодній воді, щоб розм'якшити.
У каструлі обсмажте на повільному вогні засмажку з цибулі, черешкової селери й моркви, нарізаних кубиками, у чотирьох ст. л. оливкової олії.
Приготуйте пряну суміш із розмарину, шавлії й часнику, додайте її разом із томатною пастою до засмажки, перемішайте і покладіть свинину.
Обсмажуйте м'ясо, доки з усіх боків не утвориться рум'яна скоринка, влийте біле вино.
Готуйте свинину до повної готовності; у найтовстішому місці внутрішня температура має сягати 70 °C.
Додайте попередньо кілька разів промитий нут.
Залийте двома літрами води, посоліть і продовжуйте готувати під кришкою на повільному вогні.
120 хвПідсмажте скибки хліба, натерши їх часником.
Протріть два ополоники нуту через протирку для овочів або прес для картоплі й поверніть до супу, поставте каструлю на вогонь на кілька хвилин.
Перед подаванням додайте жменю чорного перцю, тертого твердого сиру, викладіть суп на скибку хліба і скропіть сирою оливковою олією.
Суп з нутом — це по суті свиняче рагу, яке вирішили розтягнути на більше ротів бульйоном і бобами. Тут немає нічого складного, окрім одного питання: встигне нут стати м'яким, чи ви подасте на стіл кремінь. А це залежить не від плити, а від того, що ви зробили напередодні ввечері.
Нут — боб із товстою шкіркою, яка не пропускає воду швидко. Залийте його холодною водою на ніч — і він набере вологу всередину, розпухне вдвічі. Не зробите цього — і ваші дві години на вогні підуть на те, щоб він ледь розм'якшив шкірку, а серединка лишиться крейдяною. Дехто каже — можна й без замочування, аби варити довше. Ні, бо довше — це не три години, а шість-вісім, і м'ясо у вас вже перетвориться на підошву раніше, ніж нут здасться.
Друге, на чому тримається результат, — це засмажка з цибулі, селери й моркви на повільному вогні. Тут не йдеться про швидке обсмаження — вогонь слабкий, щоб овочі віддали вологу й цукор поступово, стали м'якими й солодкими, а не підгоріли й не дали гіркоти в основу супу. Якщо поспішити й додати жар — овочі схопляться скоринкою зовні, а всередині лишаться сирими, і смак у супі буде плаский.
Готовність м'яса тут не питання часу, а питання температури всередині кусня — 70 °C у найтовщій частині. Це той момент, коли білок у свинині згорнувся настільки, щоб м'ясо тримало форму, але ще не висохло. Термометр на звичайній кухні — не розкіш, а економія нервів: не треба різати й здогадуватися, чи досить.
Свинину беріть із жиром і сполучною тканиною — лопатку чи шию, а не вирізку. Пісне м'ясо за дві-три години варіння стане сухим і ватяним, бо жир і колаген якраз і тримають соковитість під час довгого вогню. Якщо у вас тільки худе м'ясо — скоротіть варіння, щойно термометр покаже свої 70 °C, не тримайте його довше заради "певності".
Томатна паста тут не для кислоти, а для глибини: трохи карамелізованого цукру й концентрованого смаку помідора, які зв'язують м'ясний бульйон і овочеву солодкість. Біле вино, яке ви вливаєте після обсмаження м'яса, змиває зі дна каструлі те, що пригоріло й пристало — саме там, до речі, найбільше смаку, а не в самому м'ясі. Якщо вина немає — підійде будь-яка кисла рідина без зайвого власного смаку: трохи лимонного соку з водою чи сухий вермут, аби дати ту саму кислотність, що розкриває засмажку.
Розмарин і шавлія — трав'яниста пара, яка добре тримає тривале варіння і не вивітрюється за дві години, як, скажімо, петрушка чи кріп. Якщо немає свіжих — сухі підійдуть, тільки кладіть менше: сушена трава концентрованіша.
Протирання двох ополоників нуту через сито чи прес — це не прикраса, а спосіб зробити бульйон густим без жодної ложки муки чи крохмалю. Нут сам по собі крохмалистий, і подрібнена частина розчиняється в супі, згущуючи його природно. Пропустити цей крок можна, якщо любите суп більш рідким і прозорим — тоді просто подавайте так.
Хліб, підсмажений і натертий часником, — це не гарнір, а тарілка в тарілці: він вбирає бульйон і не розпадається, доки ви їсте. Сільський хліб із щільним м'якушем тут якраз і потрібен — м'який тостовий розповзеться й перетвориться на кашу. Твердий сир наприкінці — справа смаку й кишені: пармезан чи будь-який твердий сир, що добре труситься на тертці й не плавиться у воді, а лягає шапкою зверху.
На дно каструлі в квартирі замінити казан нічим не потрібно — тут і широка каструля з товстим дном працює добре, аби тепло розподілялося рівномірно й засмажка не горіла локально біля однієї стінки.
Ще від Kofi Asante
·