Фото від ШІНіжний шоколадний пиріг
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 2 од. Яйця
- 120 г Цукор
- 100 г Молоко
- 80 г Вершкове масло
- 150 г Борошно
- 16 г Розпушувач
- 50 г Картопляний крохмаль
- 20 г Какао-порошок
- 200 мл Вершки
- 250 г Молочний шоколад
- Сезонні ягоди за смаком
- Фісташка за смаком
Кроки
Збиваємо міксером яйця з цукром, поки маса не стане світлою і кремоподібною
Вливаємо молоко, потім додаємо розтоплене вершкове масло, продовжуючи збивати
Просіюємо борошно, картопляний крохмаль і розпушувач та вводимо в тісто, перемішуючи міксером до однорідності
Додаємо просіяний какао-порошок і ретельно перемішуємо
Переливаємо тісто у змащену маслом і присипану борошном форму діаметром 26–28 см і розрівнюємо поверхню
Випікаємо в розігрітій духовці з конвекцією за температури 180 градусів приблизно 20 хвилин (або 25–30 хвилин без конвекції)
25 хвДаємо трохи охолонути, потім перевертаємо пиріг на тарілку для подачі і залишаємо повністю охолонути
Для ганаша наливаємо вершки в каструльку і доводимо майже до кипіння
Щойно вершки майже закипіли, додаємо нарізаний шматочками молочний шоколад і знімаємо з вогню
Перемішуємо вінчиком, поки шоколад повністю не розтане і маса не стане гладкою та однорідною
Виливаємо ганаш на пиріг і рівномірно розподіляємо
Залишаємо охолонути, а потім прикрашаємо подрібненими фісташками і лісовими ягодами за бажанням
Це бісквіт на 
крохмалі, а не на одному 
борошні, — і в цьому вся суть. Крохмаль не дає клейковині розгулятися, тому м'якуш виходить ніжний, трохи вологий, а не гумовий. 
Яйця з цукром тут не для краси збиваються світлими — ви вводите повітря, яке потім тримає форму під вагою вершкового 
масла і крохмалю. Не доб'єте — пиріг осяде плоскою коржиною.
Зверху — не глазур, а ганаш, і це різні речі. Глазур застигає твердою скоринкою, ганаш лишається м'яким, його можна різати ложкою разом з коржем. Вирішує тут одне: не дати 
вершкам закипіти. Закипить — 
шоколад піде крупинками, бо білок у вершках згорне.
Страва для тих, хто хоче шоколадний пиріг без драми — не мус, не захід на вагах до грама, а щось, що можна зробити ввечері буднього дня в звичайній духовці.
Яйця з цукром збивайте, поки маса не стане світлою і не загусне так, що стрічка від вінчика лежить на поверхні кілька секунд, а не розпливається одразу. Це і є ознака готовності, а не «п'ять хвилин міксером» — у різних міксерів різна потужність, і час тут брехливий орієнтир.
Молоко і розтоплене масло вливають після того, як яйця вже збиті, а не разом з ними. Рідина і жир просідають бульбашки, тому спершу треба їх напрацювати, а вже потім обережно розбавляти. Масло розтоплене, але не гаряче — інакше воно почне заварювати яйця просто в мисці.
Крохмаль у цьому тісті — не добавка «для дієти», а робочий інгредієнт. Борошно саме по собі дає клейковину, тобто еластичність і тягучість — добре для хліба, погано для ніжного бісквіта. Картопляний крохмаль цю клейковину розбавляє, і м'якуш лишається розсипчастим, майже тане. Якщо крохмалю немає — кукурудзяний підійде так само, механізм однаковий: будь-який чистий крохмаль без власного смаку працює за тим самим принципом розрідження клейковини.
Какао просіюйте окремо від борошняної суміші або разом з нею, головне — просіюйте, бо какао злежується в грудки, які потім не розмішати навіть міксером, вони залишаться темними крапками в світлому тісті.
Духовка з конвекцією сушить повітря навколо випічки й пришвидшує рум'яніння скоринки, тому час там коротший. Без конвекції тепло йде повільніше і рівномірніше знизу, тому й хвилин більше. Орієнтуйтесь не на хвилини з рецепта, а на суху скоринку зверху і суху паличку — якщо встромили і вона липка, рано.
Для ганаша беріть молочний шоколад, а не чорний, якщо хочете саме такий м'який, не дуже гіркий смак — у молочному більше какао-масла і менше какао-тертого, тому він плавиться лагідніше й застигає м'якшим шаром. Вершки — не менше 20% жирності, інакше ганаш не загусне до потрібної консистенції, а розтечеться рідкою підливою по тарілці.
Дехто вважає, що ганаш треба варити на вогні, щоб шоколад точно розтанув. Ні — саме вогонь тут і шкодить: перегріті вершки розшаровують шоколад на масло і какао-масу. Гарячих вершків, знятих з плити, цілком достатньо: тепло в них є, часу вистачить, якщо дати постояти хвилину перед тим, як мішати.
Ще від Luca Martelli
·