Фото від ШІТріска під хрусткою сирною скоринкою
Інгредієнти
- 200 г Тріска
- Панірувальні сухарі
- 2 од. Картопля варена й очищена
- 2 щіпка Кунжут
- Розмарин
- Шніт-цибуля
- Шавлія
- Чебрець
- 1 щіпка Каррі
- 1 зубчик Часник розчавлений
- 10 од. помідори черрі розрізані навпіл
- Пармезан
- Сіль
- Оливкова олія
Кроки
Крупно подрібнюємо чебрець, шавлію, шніт-цибулю та розмарин. Частину змішуємо з панірувальними сухарями, іншу відкладаємо.
До панірувальних сухарів додаємо кунжут, щіпку каррі, дві щіпки солі й пармезан, перемішуємо.
Варену й очищену картоплю нарізаємо кубиками та додаємо до тріски.
Солимо, додаємо панірувальні сухарі, збризкуємо оливковою олією й перемішуємо.
Викладаємо рибну суміш на сковороду, посипаємо пармезаном, збризкуємо олією й запікаємо при 200 °C. Готовність: у найтовщому місці 63 °C.
Розігріваємо оливкову олію на сковороді з розчавленим часником.
Додаємо розрізані навпіл помідори черрі.
Солимо, додаємо залишену зелень і тушкуємо на повільному вогні.
10 хвВиймаємо готову тріску з духовки і подаємо з гарніром.
Тріска — риба бідна на жир, і в цьому вся її проблема й уся її принадність. У казані з 
олією вона за хвилину перетвориться на вату, бо тримати форму їй нічим — ні жиру, ні тугого м'яза, як у тунця. Тому тут рибу не смажать, а запікають під шубою з 
сухарів і сиру: скоринка бере на себе роль, яку риба виконати не може — захищає м'якоть від прямого жару і сама стає тим смаком, якого в тріски від природи небагато.
Вийде чи ні — вирішує товщина шматка і те, чи не пересушите духовку. Тріска готова, коли м'якоть перестала бути склоподібною і розпадається пластівцями від виделки, а не тягнеться волокнами. Якщо шматок товстий — тринадцять хвилин це нижня межа, дивіться на рибу, а не на таймер.
Картопля в суміші — не гарнір збоку, а спосіб не дати рибі висохнути: вона бере на себе вологу й олію, тримає масу вологою зсередини, поки зверху запечатується скоринка. Помідори чері окремо тушкуються, бо їм потрібна волога, яку духовка якраз забирає в риби, — тож їх готують на плиті, де можна цю вологу контролювати.
Панірувальні сухарі тут — не для хрусту заради хрусту, а для того, щоб сир і зелень мали за що зачепитися й не спеклися в суцільну плівку. Якщо сухарів немає, підійде будь-який сухий хліб, подрібнений у крихту: головне, щоб він був сухим і без власного смаку, бо смак дають 
часник, зелень і сир.
Пармезан у суміші вирішує те саме, що й у будь-якій італійській страві — дає солону глибину без зайвої 
солі в прямому вигляді. Якщо пармезана немає, беріть будь-який твердий сир, що плавиться в рум'яну кірку, а не просто тане в калюжу. Грана падано підійде майже без різниці, пекорино дасть різкіший, солоніший акцент.
Чебрець, 
шавлія, 
розмарин і шнітт-цибуля розділені навмисно: одну частину в сухарі — вона запікається й стає частиною скоринки, іншу — до помідорів, де зелень лишається свіжою й доданою в останню мить, а не перегрітою. Це той випадок, коли одна й та сама трава в двох місцях рецепта виконує різну роботу.
Карі тут — не щоб "був карі смак", а щоб додати теплу гіркувату нотку, якої бракує прісній тріщі. Щіпка — це справді щіпка, бо мета не зробити рибу індійською, а трохи підняти її з прісності.
Картопля має бути вже вареною й холодною, інакше кубики розваляться в кашу, коли ви будете перемішувати їх з рибою та олією. Варити спеціально під цей рецепт не варто — це страва для вчорашньої картоплі, яка завалялась у холодильнику.
Часник у олії на другій сковороді розігрівають до того моменту, поки він не почне віддавати запах — не до коричневого кольору, бо горілий часник гіркий, а саме до того, як олія просякнеться його ароматом. Дехто каже — часник треба довго смажити, щоб "розкрився". Ні, бо довге смаження його тільки спалить: часнику вистачає секунд, щоб олія взяла його запах, а далі він тільки псує справу.
Ще від Matteo Brandt
·