Фото від ШІТріска з гірчичним соусом
Інгредієнти
- 800 г Тріска
- 2 ст. л. Вершкове масло
- Сіль
- Чорний перець свіжомелений
- 2 ст. л. Вершкове масло
- 2 ст. л. Борошно
- 300 мл Молоко
- 100 мл біле вино
- 2 ст. л. Гірчиця
- 1 ч. л. Мед
- ½ од. Лимон сік і дрібно тертий цедра
- 1 кг Картопля
- 200 г Бекон хрустко обсмажений і нарізаний кубиками
- 3 од. Яйця зварені круто й грубо порізані
- 150 г мариновані буряки нарізаний дрібними кубиками
- 20 г Хрін свіжотертий
- 1 жменя Кріп
Кроки
Підготуйте гарнір у маленьких мисках і поставте картоплю варитися в злегка підсоленій воді.
Наріжте філе тріски на 8 шматків або запікайте його цілим шматком.
Розподіліть на рибі невеликі шматочки вершкового масла і приправте сіллю та перцем.
Запікайте рибу в розігрітій до 175 градусів духовці з конвекцією 10-12 хвилин.
Перевірте готовність через 10 хвилин — риба має бути щойно готовою, м'якою.
Для гірчичного соусу розтопіть вершкове масло і вбийте борошно до утворення борошняної кульки.
Влийте молоко й біле вино та доведіть до кипіння до кремової консистенції соусу.
Вбийте гірчицю в соус і доправте медом, лимонним соком, цедрою, сіллю, перцем та за бажанням додатковою гірчицею.
Подавайте гарячу запечену тріску з теплою картоплею, гірчичним соусом і гарніром, присипавши свіжим кропом.
Тріска — риба делікатна, не форель і не лосось, жиру в ній майже нема, тому головний ризик тут один: пересушити. М'ясо у неї пластівцями, воно тримається купи лише завдяки вологі всередині волокон, і щойно та волога википить — отримаєте вату замість риби. Тому вся конструкція рецепта працює на одне: довести рибу до готовності, не давши їй утратити зайве.
Звідси й шматок 
масла прямо на філе перед духовкою. Масло не просто для смаку — воно топиться й створює плівку, яка сповільнює випаровування з поверхні, поки риба доходить зсередини. Дехто каже: рибу треба запікати відкритою, щоб "підрум'янилась". Ні, бо тріска при такій товщині і при такій температурі встигне пересохнути раніше, ніж встигне зарум'янитись — рум'яна скоринка тут не мета, тут вона проста ознака, що ви вже спізнились.
Гірчичний соус — це не прикраса, а страховка. Він жирний, кислуватий від 
лимона, з гостринкою 
гірчиці — і якщо риба вийде на межі сухуватої, соус це компенсує, зволожить шматок просто в роті. Класична схема беше́мель, тільки доведена гірчицею й 
вином до чогось живішого, не такого вайлуватого, як сам беше́мель за старою французькою традицією.
А 
картопля, 
бекон, 
яйця, буряк — це вже не гарнір у звичному сенсі, а окрема композиція поруч, свого роду данина скандинавській чи північнонімецькій кухні, де рибу їдять не саму, а з цілим набором дрібних смаків на тарілці. Кожен компонент тут — окрема текстура і окремий смаковий укол, а не наповнювач для ситості.
Тріску беріть філе без шкіри, товщину не ріжте тонко — товстий шматок рівномірніше тримає вологу. Якщо риба заморожена, розморожуйте повільно, в холодильнику, а не під струменем теплої води: різка розморозка руйнує волокна, і сік піде з риби ще до духовки, а вам потрібен він усередині, не на тарілці.
175 градусів з конвекцією — це не випадкове число, а розрахунок на рівномірний прогрів без пересушування країв. Конвекція жене гаряче повітря навколо шматка, тому прогрівається він швидше й рівніше, ніж у звичайній духовці, де тепло йде переважно знизу. Але орієнтир готовності — не час, а вигляд: м'ясо стає непрозорим, біло-матовим, і легко розшаровується пластівцями під виделкою, не чинячи опору. Якщо риба ще склоподібна в середині шматка — доведіть до готовності за кольором, а не за таймером, 11 хвилин — нижня межа, не присуд.
Для соусу масло і 
борошно в рівних частках — це класична засмажка, ру. Її ціль: борошно, обсмажене в жирі, загусає рідину без грудок, бо кожна крупинка крохмалю вже вкрита жиром і не злипається з сусідньою. 
Молоко додає ніжності, вино — кислинку й легку терпкість, яка балансує жирність масла. Якщо вина немає, беріть будь-яку суху рідину з кислотністю — трохи яблучного оцту, розведеного водою, теж підійде, хоча аромат буде інший.
Гірчицю беріть зернисту або звичайну столову, байдуже, головне — не солодку американську, бо тоді 
мед у рецепті стане зайвим подвоєнням солодкого. Мед тут не для солодкості сам по собі, а щоб згладити гостроту гірчиці й кислоту лимона — класичний прийом балансування соусу: кисле-гостре-солодке в парі одне з одним гасять крайнощі.
Бекон обсмажте саме хрустко, до рудого кольору, не до золотого — золотий ще віддає вологу, рудий вже віддав весь жир і став ламким. Це той самий принцип, що й з цибулею: колір каже більше, ніж час на сковороді. Буряк ріжте дрібним кубиком і не варіть довго — якщо він у вас вже відварений заздалегідь, то просто остудіть і наріжте, зайва теплова обробка тут тільки розмиє колір і текстуру.
Картоплю варіть у злегка підсоленій воді до м'якості, яка перевіряється ножем — він повинен входити без опору, але бульба не повинна розвалюватись. Молода картопля чистити шкірку не обов'язково, якщо шкірка тонка й молода — економите час, і текстурно це навіть краще, трохи щільніша структура проти переваренної старої картоплі.
Ще від Marta Kowalczyk
·