Фото від ШІПармеджана з баклажанів з морепродуктами
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 кг Баклажан
- 100 г Креветки
- 100 г Каракатиця
- 400 г Мідії
- 400 г Молюски
- 150 г Кальмари
- 200 мл томатна пасата
- 1/2 склянка біле вино
- 1 од. Моцарела
- 1 зубчик Часник
- 1 гілочка Петрушка
- Пармезан за смаком
- Оливкова олія за смаком
- Рослинна олія для смаження
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Баклажани нарізати скибочками завтовшки 4-5 мм, обсушити, викласти на тарілку та посипати крупною сіллю для видалення гіркоти.
Промити баклажани водою та ретельно обсушити.
Розігріти рослинну олію у широкій сковороді та обсмажити скибочки баклажанів до рум'яності, викласти на паперовий рушник.
Помити мідії та молюски, відкрити їх, готуючи кілька хвилин у сковороді з оливковою олією та водою, вийняти м'якоть з черепашок.
Нарізати кальмарів та каракатицю кільцями, обсмажити часник на оливковій олії, додати кальмарів, каракатицю та креветки.
Готувати морепродукти 5 хвилин, потім додати мідії, молюски та біле вино для випарювання алкоголю.
5 хвДодати томатну пасату, приправити сіллю та перцем, всипати петрушку та готувати ще 10 хвилин. Готовність: у найтовщому місці 63 °C.
Нарізати моцарелу кубиками.
Змастити форму для запікання оливковою олією, викласти шари: баклажани, соус з морепродуктами, кубики моцарели, повторити до закінчення інгредієнтів.
Посипати зверху пармезаном та запікати при 200 градусах щонайменше 45 хвилин до золотистої скоринки.
Пармеджана — це італійська економія в чистому вигляді: 
баклажани, які самі по собі нудні, перетворюються на щось путнє, бо вбирають у себе смак того, що лежить поруч. У класиці поруч лежить м'ясний соус або просто томат із базиліком. Тут поруч — морська збірна солянка: 
мідії, 
молюски, 
кальмари, 
каракатиця, 
креветки. Баклажан не конкурує з морепродуктами за смак, він губку з себе вдає — і це його головна робота в страві.
Вийде чи ні — вирішується на етапі баклажанів, задовго до духовки. Якщо скибочки не просолити й не дати гіркоті вийти, пармеджана буде гірчити під соусом, і жоден сир це не перекриє. Якщо баклажани не обсмажити до рум'яності, а просто підв'ялити — вони розваляться в шарах і страва потече по тарілці замість того, щоб триматися скибочками, як і належить запіканці.
Друга точка ризику — морепродукти. Їх тут п'ять видів, і кожен має свій час, коли він готовий, а коли вже гумовий. Кальмар і каракатиця терплять довше, мідії й молюски — ні. Якщо зверстати це на механічний хронометраж, а не на те, що відкрилося й побіліло, вийде суп з гумки замість соусу.
Третя — духовка. Домашня духовка рідко гріє так само, як написано на регуляторі, і 45 хвилин тут — це нижня межа, а не присуд. Дивитись треба на скоринку, а не на таймер.
Баклажан бере на себе всю геометрію сольового видалення гіркоти — і тут варто сказати вголос поширену думку: дехто каже, баклажани зараз вивели без гіркоти, 
сіль — пережиток. Почасти правда, сортів гірких менше. Але сіль у цьому рецепті робить ще одну справу — витягує зайву воду зі скибочок. Без цього баклажан під час смаження не рум'яниться, а парить сам у собі 
олію, і виходить масний, а не хрусткий. Тому сіль лишаємо, навіть якщо гіркоти в баклажані зараз на копійку.
Морепродукти — набір, який можна тасувати за гаманцем і за ринком, головне — тримати логіку часу. Каракатиця і кальмар — м'язова тканина, вона терпить довший вогонь і навіть любить його, тому йде в сковороду першою разом із креветкою. Мідії й молюски вже готові, щойно стулки розкрилися — далі вони тільки твердіють, тому їх додають під кінець, уже м'якоттю, без зайвого варіння. Якщо чогось із цього списку немає — беріть той морський набір, що є живим чи свіжозамороженим у вашому магазині, головне не підмінювати все на один вид креветки: тоді зникає та різнотекстурність, заради якої взагалі варто було возитися з п'ятьма видами.
Часник у соусі — не для гостроти, а для запаху олії: обсмажений до золотавого, він віддає аромат маслу і далі робить свою справу в фоні, самого зубчика в тарілці ніхто шукати не буде. Біле 
вино випаровує спирт і лишає кислотність, яка балансує жирність морепродуктів і сиру — заміна цілком можлива на воду з ложкою лимонного соку, вийде менш глибоко, але чесно.
Томатна 
пасата тут не головна скрипка, а рамка, яка тримає весь соус разом, не даючи йому розпастися на олію й окремі шматочки морепродуктів. Якщо пасати немає — підійде будь-яке томатне пюре без доданого цукру й оцту, головне, щоб воно було гладким, а не шматками, бо шматки помідора сперечатимуться текстурою з молюсками.
Моцарела і 
пармезан грають різні ролі, і плутати їх не варто. Моцарела в кубиках — це та волога частина, яка плавиться і тягнеться, зв'язуючи шари. Пармезан зверху — сухий, солоний, він не плавиться в калюжу, а запікається скоринкою, тому і йде нагору, а не всередину шарів.
Про шари окремо: їх складають не заради краси розрізу, а заради того, щоб баклажан встиг просочитися соусом із двох боків одразу. Якщо робити одним шаром — вийде смажений баклажан під соусом, а не пармеджана, де кожна скибочка набрякла смаком. У звичайній духовці на 200 градусів форма мусить стояти ближче до середини, не під самим верхнім нагрівом — інакше сир згорить раніше, ніж баклажан прогріється наскрізь, і тут терпіння — теж частина смаку: краще зачекати зайвих десять хвилин, ніж дістати страву з блідим верхом або з гумовими мідіями всередині.
Ще від Inès Lambert
·