Фото від ШІЯйця Бенедикт
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 4 од. Яйця
- 1 ст. л. яблучний оцет
- 4 скибка Бекон
- 1 жменя Шніт-цибуля дрібно нарізана
Англійські маффіни
- 200 мл Молоко
- 15 г Дріжджі
- 1 ст. л. Цукор
- 40 г Вершкове масло розтоплене
- 175 г Борошно
- 75 г Цільнозернове борошно
- ½ ч. л. Сіль
Голландський соус
- 2 од. яєчні жовтки
- 140 г Вершкове масло
- ½ од. Лимон сік
- 1 ч. л. діжонська гірчиця
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Розмішайте дріжджі та цукор у мисці з молоком кімнатної температури, доки дріжджі не розчиняться.
Вмішайте розтоплене масло, сіль і цільнозернове борошно, а потім поступово підмішуйте пшеничне борошно, доки тісто не стане гладким і м'яким.
Поставте тісто в холодильник, накривши чистим рушником, на 12-18 годин.
Викладіть тісто на стіл, присипаний грубим борошном, і розплющіть його до висоти близько 1 см.
Виріжте маффіни формочкою діаметром близько 8 см.
Випікайте булочки на сухій сковороді на середньому вогні близько 10-12 хвилин з кожного боку.
Якщо є сумніви, чи вони достатньо пропеклися, допечіть їх у духовці при 175 градусах 5 хвилин.
Розтопіть масло в каструлі на слабкому вогні і перелийте у склянку, залишивши сироватку в каструлі та позбувшись її.
У чисту каструлю покладіть яєчні жовтки, трохи лимонного соку та дижонську гірчицю і ретельно збивайте віночком на найменшому вогні.
Каструля не повинна стояти на вогні без збивання.
Влийте трохи масла і добре вмішайте, а потім повільно влийте решту масла, постійно збиваючи соус.
Приправте сіллю і перцем, зніміть каструлю з вогню.
Доведіть каструлю з водою до кипіння і розбийте два яйця кожне в окрему склянку.
Додайте яблучний оцет у воду, зменшіть вогонь так, щоб вода ледь кипіла по краях.
Зробіть невеликий вир у воді ложкою, опустіть туди одне яйце, швидко зберіть його шумівкою і дайте повариться 3-4 хвилини.
Подавайте яйце пашот на половинці english muffin, покладіть бекон або шинку, полийте голландським соусом і посипте шніт-цибулею.
Яйця Бенедикт — це не одна страва, а три окремі задачі, які мають зійтися на тарілці в одну хвилину: теплий маффін, гарячий 
бекон і яйце-пашот під соусом, що тримає форму, поки ви несете тарілку до столу. Проблема завжди не в одному елементі, а в тому, щоб усі три були готові одночасно — холодний маффін і охололий соус псують страву швидше, ніж погане яйце.
Соус голландез тут — найтонше місце. Це емульсія: 
жовток утримує краплі 
масла в собі, не даючи їм злитись назад у жир. Зіб'єте занадто гаряче — жовток зготується, і емульсія розвалиться на масло і крупинки; дуже холодне масло ллєте — жовток не встигне його "обійняти", і вийде рідке й нежирне. Тому масло вливають тонкою цівкою, а не ллють одразу.
Вийде чи ні — залежить не від яйця, хоч саме на нього всі грішать. Яйце пашот варить майже кожна свіжа курка правильно, якщо вода не кипить бурхливо. А от соус або тримається, або розшаровується — і це питання температури й терпіння рук, які збивають, а не технології.
Дріжджове тісто на маффіни тут просте, без претензій на пухнастість бріоші: 
молоко, 
дріжджі, трохи цукру — їжа для дріжджів, не для смаку. Цільнозернове 
борошно додає структуру й легку горіховість, а біле — пшеничне — тягучість, без якої маффін розсиплеться, щойно ви розріжете його навпіл. Якщо цільнозернового немає, беріть просте пшеничне повністю — маффін стане пухкішим, але не проблемнішим.
Дехто каже — маффіни для Бенедикта обов'язково випікати в духовці. Ні, бо традиційно їх готують саме на сухій сковороді: це залишок часу, коли духовка була розкішшю, а сковорода — завжди напохваті. Духовка тут лише рятує, якщо середина лишилась сирою, а скоринка вже готова — ви ж не ламаєте маффін щоразу, щоб перевірити.
Жовтки для соусу беріть кімнатної температури — холодні гірше вбирають масло, емульсія довше "хапається". Лимонний сік і 
гірчиця — не для смаку в першу чергу, а для стабільності: кислота й гірчичний білок допомагають жовтку тримати масло, роблять емульсію стійкішою до помилок руки. Масло для соусу розтоплюють і відокремлюють від сироватки — молочного білка на дні, який інакше зробить соус зернистим і менш глянцевим.
Оцет у воду для пашот — не для смаку, а щоб білок яйця швидше згорнувся і не розповзся у воді хмарою. Вир, який ви крутите у воді перед тим, як опустити яйце, тримає білок компактно навколо жовтка, поки той не схопиться. Вода, що ледь кипить по краях, а не бурлить, — головна умова: бурхливе кипіння просто розірве яйце на шматки раніше, ніж білок встигне зібратися.
Бекон тут — проста річ, яка не вибачає неуважності: він має бути гарячим і хрустким саме в момент подачі, бо охолоне — і весь контраст текстур, заради якого страва існує, зникне. Цибуля наприкінці — не прикраса, а свіжість і легка гострота, що розбиває жирність соусу й бекону, не даючи страві стати суцільно важкою.
Терпіння тут — не фігура мови, а буквально складник: поки ви збиваєте соус на найменшому вогні, він не прощає поспіху. Відволіклися на секунду довше — і жовток зготувався замість того, щоб обійняти масло. Це той рідкісний рецепт, де найкращий інструмент — не ніж і не форма для маффінів, а ваша рука, що не зупиняється, доки соус не стане гладким.
Ще від Daniel Okoye
·