Фото від ШІФаршировані печериці
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 г Гриби
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Бульйон за потреби
- 1 + 1/2 зубчик Часник
- 250 г Фарш яловичий
- 50 г Панірувальні сухарі
- 2-3 од. Яйця
- 10 г Пармезан
- 1 пучок Петрушка
Кроки
У великій мисці з'єднайте яловичий фарш, черствий хлібний м'якуш, яйця і пармезан.
Додайте сіль, чорний перець, трохи оливкової олії, 1/2 зубчика часнику і нарізану петрушку. Вимішайте все до однорідності.
Ретельно очистіть печериці вологою тканиною або знявши зовнішню шкірку, відокремте ніжки від шапочок.
Наріжте ніжки ножем і додайте до фаршу.
Сформуйте руками невеликі кульки з фаршу і покладіть на шапочки грибів, легенько притискаючи, щоб вони прилипли.
Розігрійте трохи оливкової олії в неглибокій каструлі, викладіть фаршировані гриби і готуйте кілька хвилин на сильному вогні.
Додайте ківш гарячої води або бульйону.
Переверніть гриби на другий бік і продовжуйте готувати під кришкою ще 10 хвилин. Готовність: усередині 71 °C.
Присмачіть сіллю і перцем за смаком і подавайте негайно.
Печериці тут не головна страва, а посудина. 
Фарш — ось що вирішує, вийде страва чи ні, і саме тому в нього йде хлібний м'якуш, а не просто м'ясо з 
сіллю. Хліб, намочений у соку, що виділиться при готуванні, тримає фарш вологим — без нього м'ясна кулька на сильному вогні швидко зробиться сухою грудкою, бо яловичий фарш пісний, жиру в ньому мало, і втрачену вологість нічим не компенсувати.
Дехто каже — гриби треба мити під краном, як картоплю. Ні, бо печериця — це губка з капілярами, і вода зайде в неї за секунди й там застрягне. Коли потім кладете шапочку на сильний вогонь, ця вода почне випаровуватись знизу, не давши шкірці підсмажитись, і замість рум'яного боку отримаєте варений. Волога тканина чи навіть суха щітка — і досить.
Головне напруження рецепта — не пересушити гриб і довести м'ясну кульку до готовності одночасно. Тому їх ставлять на сильний вогонь шапочкою вниз: гриб швидко схоплюється зверху і не встигає віддати всю вологу, а потім переверта́ється — і решту часу доварюється фарш під парою від 
бульйону. Це не два окремі процеси, а один розрахований маневр.
Печериці на 500 г — беріть середні, з щільною, не розкритою шапочкою: у молодого гриба пластинки ще закриті плівкою, і сік із них не тече передчасно. Якщо шапочка вже розкрилась і видно темні пластинки — гриб старий, він віддасть багато вологи ще на пательні, і каструля перетвориться на суп замість соусу.
Яловичий фарш — основа, і тут важливо не перемудрити з жирністю. Занадто пісний фарш без хлібного м'якуша дасть сухі кульки; занадто жирний — розтече по гриб, не тримаючи форму. Якщо є лише свинячий або змішаний фарш — теж піде, свинина навіть вибачливіша до спеки, бо жиру в ній більше і висохнути їй важче.
Черствий хлібний м'якуш — не економія, а техніка: свіжий хліб місити важче, він грузнутиме комками, а черствий, трохи підсушений, вбирає сік рівномірно, як невидима губка всередині фаршу. Немає черствого — підсушіть свіжий у духовці кілька хвилин, головне, щоб він не мав власного смаку, який перебив би м'ясо.
Яйця тут — не для в'язкості, як у котлеті на пательні, а радше страховка: фарш усередині гриба готується повільніше, ніж зовні, і яйце допомагає йому зв'язатися й не розсипатись, коли гриб перевертатимете. Два чи три — залежить від розміру яєць і від того, наскільки густою вийшла маса: якщо фарш після вимішування тримає форму кульки без розтікання, другого яйця можна й не класти.
Часник ділиться навпіл невипадково: половина йде в фарш — там вона встигає прожаритись і втратити різкість за ті хвилини, що гриби стоять на вогні. Друга половина, якщо її додати в кінці разом із рештою 
петрушки, лишається свіжою й гострою — саме контраст тихого смаженого часнику всередині і живого аромату зверху робить страву цікавою, а не просто "м'ясо в грибі".
Пармезан у кількості 10 г — це не сирна начинка, а підсилювач смаку: твердий сир у такій малій дозі додає фаршу глутамати й солону глибину, не роблячи його "сирним". Якщо пармезану немає, будь-який твердий сир тривалого визрівання — грана падано, старий гауда — виконає ту саму роль, аби не був м'яким і вологим, бо тоді він радше розведе фарш, ніж зміцнить його смак.
Ще від Elena Rossetti
·