Фото від ШІПиріг франжипан з рікотою та інжиром
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 300 г Борошно
- Сіль щіпка
- 110 г Цукор
- 150 г Вершкове масло
- 1 од. Яйця
- 2 од. Яєчний жовток
- 1 ст. л. Ванілін
- 100 г Мигдаль
- 100 г Рікота
- 100 г Цукор
- 1 од. Яйця
- 5 ст. л. Варення білий або чорний
- Мигдальні пелюстки за смаком
- Цукрова пудра за смаком
- 6 од. Інжир
Кроки
Висипте борошно гіркою на робочий стіл, зробіть заглиблення в центрі і покладіть туди цукор, щіпку солі, вершкове масло, жовтки, яйце та екстракт ванілі.
Замісіть тісто руками до отримання однорідної м'якої кульки.
Загорніть тісто в харчову плівку і покладіть у холодильник відпочивати.
30 хвПодрібніть мигдаль у блендері до стану порошку разом із цукром.
Викладіть рікоту у миску і збийте міксером кілька хвилин.
Додайте цукор і збивайте ще 2 хвилини.
2 хвДодайте подрібнений мигдаль і збийте ще трохи.
Додайте яйце та перемішуйте ще 3 хвилини.
3 хвПоставте крем в холодильник.
Дістаньте тісто, розкачайте тонким коржем і викладіть ним дно та борти форми.
Поставте форму в холодильник.
Розігрійте духовку до 180 градусів.
Замісіть залишки тіста, розкачайте і виріжте печиво будь-якої форми.
Випікайте печиво.
Дістаньте основу пирога, наколіть дно виделкою і намажте інжирним джемом.
Викладіть крем франжипан з рікотою, розрівняйте та посипте мигдальними пелюстками.
Випікайте пиріг.
35 хвДайте пирогу охолонути, зніміть з форми і прикрасьте свіжим інжиром, печивом та цукровою пудрою.
Франжипан — це взагалі-то не пиріг, а крем. 
Мигдаль, 
цукор, 
яйце і щось вершкове — ось і весь франжипан, французи придумали його ще у шістнадцятому столітті, коли мигдаль був дорожчим за м'ясо, і крем цей робили для багатих застіль. Тут до класики додали 
рікоту — і це вже не зовсім той франжипан, що в підручниках, а італійсько-французький гібрид. Нічого страшного, кухня не нотаріальна контора, можна.
Питання тільки одне: витримає тісто крем чи попливе. Основа з пісочного тіста тонка, крем вологий — рікота ж не сир, а майже сметана за консистенцією, — і якщо тісто не охолоне як слід перед духовкою, низ пирога вийде сирим, а верх уже підрум'яниться. Звідси й усі ці "поставте в холодильник" через кожен крок — не примха, а страхування борту коржа від сповзання і дна від розм'якання раніше часу.
Готовність тут визначається не хвилинами, а поведінкою крему: він має підрум'янитися зверху і перестати тремтіти, коли струшуєте форму. Середина ще трохи живе, рухається — це нормально, крем дійде, охолоне і стабілізується поза духовкою. Якщо чекати, поки затремтить, як камінь, — пересушите.
Тісто тут пісочне, пате сюкре, і заміс руками на столі — не естетство, а контроль. Коли 
масло холодне і ви розтираєте його руками з 
борошном, воно обволікає крупинки борошна жиром — і клейковина не встигає розвинутись у довгі нитки. Тому тісто не тягнеться, а ламається, як пісок, звідси й назва. Замісите в комбайні довше потрібного — отримаєте гумове тісто, яке стягується в духовці. Руками безпечніше, бо ви відчуваєте момент "вже однорідне" раніше, ніж машина його проскочить.
Рікота — серце крему, і тут важливо, яку брати. Справжня рікота суха, зерниста, не тече водою. Якщо у вас в пакеті щось рідке й кисле — відкиньте на марлю на годину, інакше крем попливе вологою і просочить тісто наскрізь. Замінити рікоту можна маскарпоне чи навіть жирним кремсиром, але тоді крем вийде щільнішим і солодкавішим — додайте трохи менше цукру.
Мигдаль мелете самі, не беріть готове мигдальне борошно з пакета — воно часто вже підсушене й трохи прогіркле від зберігання, а свіжозмелений мигдаль дає масляний, живий смак. Якщо алергія чи просто немає мигдалю — будь-який горіх без сильного власного смаку впорається: фундук, кешью. Волоський не раджу, він гіркуватий і перетягне на себе весь баланс.
Інжирний 
джем під кремом — не прикраса, а бар'єр. Він ізолює пісочну основу від вологого крему зверху, працює як лак на дереві. Немає інжирного — підійде будь-яке густе повидло без зайвої рідини, абрикосове чи сливове, аби не розтікалось.
Свіжий 
інжир зверху — це вже вибір сезону, а не обов'язок. Немає інжиру — покладіть груші чи сливи, головне, щоб фрукт тримав форму в духовці, а не розповзався кашею. Цукрова 
пудра в кінці — не прикраса для фото, а контраст: вона не встигає розчинитися на теплому пирозі і дає легку хрустку нотку поверх м'якого крему.
І наостанок про терпіння — тісто двічі в холодильнику, крем теж охолоджується, печиво випікається окремо. Можна скоротити ці паузи, і пиріг усе одно спечеться. Але форма розповзеться, борти осядуть, а крем втратить ту щільність, заради якої все це затівалось. Тут терпіння — не формальність, а фактично останній інгредієнт у списку.
Ще від Tomás Ferreira
·