Фото від ШІСмажені на грилі кальмари в маринаді
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
Кроки
Обсмажити кальмарів на грилі до готовності. Готовність: у найтовщому місці 63 °C.
Закип'ятити воду з оцтом, дрібно нарізаними цибулею та часником, а також черешковою селерою.
Полити маринадом смажених на грилі кальмарів.
Додати петрушку і дати страві охолонути.
Додати нарізаний скибками лимон, оливки гаета та каперси в яблучному оцті.
60 хв
Кальмар — м'ясо з характером: недогрієш — гумка, перегрієш — теж гумка, тільки суха. Секунда рішає. Тому тут гриль не варить, а підпалює: сильний сухий жар за кілька хвилин схоплює білок зверху, а середина лишається соковитою. І одразу після грилю — гарячий маринад, поки м'ясо ще відкрите й гаряче, бо охололе вже нічого в себе не пустить.
Дехто каже — кальмара треба довго тушкувати, бо він "жорсткий". Ні, він жорсткий саме від довгого тушкування: білок кальмара згортається швидко і далі тільки твердне, скільки його не вари. Правильна робота з ним — або блискавично, або годину й більше, третього не дано. Тут вибрано перший шлях.
Маринад з оцтом, 
часником і 
селерою — не для смаку власне кальмара, а для того, щоб дати страві кислу, трав'яну підкладку, в якій потім спокійно ляжуть 
лимон, 
оливки й 
каперси. Це не маринування в класичному сенсі — тут нічого не просочується годинами крізь волокна, тут просто купіль, яка охолоджує й ароматизує вже готове м'ясо.
Кальмар беріть свіжий чи мороженого — різниці по суті немає, бо кальмара все одно заморожують на кораблі одразу після вилову. Головне — не передержати на вогні. Орієнтир тут не час, а вигляд: тушка з прозорувато-білої стає рівномірно білою й трохи згортається, щупальця підкручуються. Як тільки це сталося — знімайте, зайва хвилина на решітці коштуватиме вам гуми замість м'яса.
Оцет — звичайний винний чи яблучний, аби без зайвого запаху, що переб'є 
петрушку й лимон. 
Вода розбавляє його, щоб кислота не забивала все інше, а лише тримала легку кислинку в тлі.
Часник і 
цибуля в цьому рецепті — не для гостроти, а для аромату, який віддається в гарячу рідину за хвилину-дві кипіння. Різати дрібно — щоб встигли віддати олії швидко, а не тушкуватися там до м'якості.
Черешкова селера — овоч, який у нас рідко йде в хід сам по собі, а в середземноморській кухні — постійний гість у маринадах і бульйонах саме за свій трав'яний, трохи гіркуватий запах. Нема — можна обійтися без неї, страва не розвалиться, просто буде менш складною на нюх.
Лимон ріжте скибками тонко — шкірка теж піде в справу, додасть гіркуватої нотки проти соковитих оливок. Оливки гаета — дрібні, маслянисті, з кісточкою; якщо не знайдете — беріть будь-які чорні в'ялені чи мариновані оливки, що не плавають у надто солодкому розсолі. Каперси в яблучному оцті дають тут ту ж саму кислу лінію, що й маринад, тому не бійтеся — вони не зіб'ють смак, а продовжать його.
Охолодження — це і є та хвилина терпіння, яку тут треба витримати: рідина забирає жар кальмара рівномірно, і за той час олії з часнику й петрушки встигають просочити кожен шматочок. Якщо подати страву гарячою одразу з грилю, маринад просто стече по тарілці, а не ввійде в смак.
Ще від Elena Rossetti
·