Фото від ШІКурячий рулет зі шпеком у пиві
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 г Курячий фарш
- 150 г Бекон
- 1 од. Яйця
- 1 ст. л. Пармезан
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Панірувальні сухарі за потреби
- Оливкова олія для змащування форми
- 1 од. Лавровий лист
- 1 ст. л. Петрушка
- 1 склянка Пиво
- Часник у шкірці
Кроки
У мисці змішайте фарш з курячої грудки зі шпеком, яйцем, пармезаном, петрушкою, щіпкою солі та чорним перцем до однорідної маси.
Сформуйте з маси рулет і обваляйте його в панірувальних сухарях.
Змастіть форму оливковою олією, викладіть рулет, додайте часник у шкірці, лавровий лист і пиво.
Запікайте 60 хвилин при 180 градусах, перевертаючи щонайменше 2 рази.
60 хвПеревірте готовність термометром — внутрішня температура в найтовстішому місці має сягнути 71 градуса.
Подавайте теплим, нарізаним скибочками, з підливою, що залишилася після запікання, разом із картопляним пюре як гарніром.
Курячий 
фарш — штука примхлива: сухої грудки боятися варто, бо в ній жиру майже немає, і коли 
білок згортається від тепла, увесь сік, якого й так мало, видавлюється геть. Ось чому сюди кладуть 
шпек — це не про смак сала заради сала, а про те, щоб усередині рулету був резерв жиру, який повільно топиться і змащує м'ясо зсередини, поки воно тримає форму.
Яйце й 
пармезан тут не для краси. Яйце — це клей: білок згортається і тримає фарш одним шматком, інакше рулет при нарізанні розповзеться на крихти. Пармезан додає 
сіль і глутамат, тобто смак глибший, ніж від самої лише солі, — це старий кухарський трюк, а не італійська забаганка.
Вийде чи ні — вирішується не в духовці, а в руках, коли ви формуєте рулет. Зліпите щільно, без порожнин і повітряних кишень — він проженеться рівно. Залишите пухким — всередині утвориться паровий міхур, і при розрізанні рулет осяде нерівно.
Пиво в формі — це не маринад і не смак, що проникає в м'ясо, бо м'ясо своєї структури не пускає рідину глибоко. Це volume пари й вологого середовища навколо рулету, щоб поверхня не пересихала й не брала скоринку раніше часу, поки середина ще не дійшла.
Шпек беріть той, що ріжеться тонко й має помітну жирову смугу — якщо немає шпеку, годиться сало без м'ясних прошарків, нарізане дрібним кубиком, або бекон, хоч він дасть трохи диму, якого в рецепті немає. Головне — щоб жир був м'який при кімнатній температурі, а не твердий, бо твердий жир у фарші так і залишиться шматками, не розійдеться.
Панірувальні сухарі в фарші виконують одну просту роботу: вбирають зайву вологу й дрібні бульбашки повітря, через які рулет міг би потріскатися зсередини при нагріванні. Якщо сухарів немає — підійде будь-що суха та нейтральна, що вбирає вологу: манка, дрібно натерта черства булка, навіть вівсянка подрібнена. Головне — не пересипати, бо тоді рулет стане сухим і щільним, як котлета з хлібом замість котлети з м'яса.
Часник у шкірці кладуть не випадково: без шкірки він за годину в гарячому середовищі просто згорить і дасть гіркоту замість аромату. Шкірка — це бар'єр, який повільно пропускає тепло, і часник доходить до м'якого, солодкуватого стану, який потім можна видавити просто в підливу.
Про «180 градусів» у вашій духовці варто сказати чесно: термостат побутової духовки бреше на 10-15 градусів в обидва боки, і єдиний надійний орієнтир — термометр у товщі рулету, як і написано в рецепті. 71 градус — це не магічне число, а точка, при якій курячий білок гарантовано безпечний і вже не сирий, але ще не перетворився на підошву. Переверніть рулет двічі за годину — це не ритуал, а спосіб рівномірно розподілити контакт з гарячою рідиною й повітрям у духовці, бо знизу форма гріє сильніше, ніж зверху.
Пиво можна замінити бульйоном або просто водою з ложкою гірчиці — функція та сама: волога середовище навколо м'яса. Різниця буде в підливі: пиво дасть легку гіркуватість і карамельний відтінок від хмелю, вода — чистіший смак м'яса й часнику. Жодного з варіантів соромитися не треба.
Нарізайте рулет, коли він трохи охолов, хвилин десять-п'ятнадцять постоявши поза духовкою, — гарячий м'ясний сік ще рухається всередині, і якщо різати одразу, він весь витече на дошку, а не залишиться в скибці. Це той самий принцип, що й зі стейком, тільки тут про нього чомусь забувають частіше.
Ще від Elena Rossetti
·