Фото від ШІКролик по-лігурійськи
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 кг Кролятина
- 1 од. Цибуля
- 1 зубчик Часник
- 2 од. Лавровий лист
- 1 склянка Вино
- 2 ст. л. Оливки таджаське з горою
- Бульйон за потреби
- 1 ст. л. Кедровий горіх з горою
- 1 ч. л. Розмарин
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Оливкова олія за смаком
Кроки
Наріжте цибулю і дрібно подрібніть. Викладіть у сковороду з кількома ложками оливкової олії та часником і обсмажуйте до золотистого кольору.
5 хвПосоліть, додайте кролятину і обсмажте добре з усіх боків на сильному вогні. Поперчіть.
Додайте лавровий лист і розмарин, готуйте, щоб м'ясо підрум'янилося і просякло ароматами.
8 хвЗалийте червоним вином і дайте йому википіти.
Додайте петрушки, оливки таджаські, кедрові горіхи і гарячий м'ясний бульйон.
Накрийте кришкою і тушкуйте на повільному вогні, доливаючи бульйон потроху, коли соус підсихає.
50 хвВийміть часник і подавайте гарячим, щедро политим соусом від тушкування.
Лігурія — це узбережжя, оливки, сосни на скелях і виноградники на терасах, тому в одній каструлі зустрічаються оливки таджаске, кедрові горішки і червоне 
вино — це не примха кухаря, а те, що росло поруч і було під рукою. 
Кролик тут — м'ясо бідняка, яке тримали на городі замість худоби, і тушкований спосіб готування — це спосіб зробити жилаве, пісне м'ясо м'яким без зайвих витрат.
Вийде чи ні — вирішується на двох етапах. Перший: обсмажте кролятину по-справжньому сильно, щоб шкірка взялася рум'яною кіркою, а не посіріла у власному соку. Другий: не поспішайте з тушкуванням — 50 хвилин це нижня межа, а не мета. М'ясо кролика готове тоді, коли воно легко відходить від кістки, а не коли таймер пискнув.
Соус — це не додаток, це половина страви. Він має бути густим, темним від вина й оливок, не рідким. Якщо в каструлі з'явилася калюжа — ви або лили 
бульйон без потреби, або кришку тримали нещільно і все википіло в пару замість того, щоб загуснути.
Цибуля і 
часник на початку — це не "засмажка для запаху", а основа майбутнього соусу: цукри з цибулі карамелізуються, і саме вони потім тримають смак вина. Золотистий колір — ознака готовності, не час. Якщо цибуля пішла в рудий чи почорніла по краях — вогонь був занадто сильний, і гіркота вже в каструлі, її нічим не виправиш.
Кролятину обсмажуйте на сильному вогні саме тому, що м'ясо пісне: без жиру воно швидко віддає вологу, і якщо вогонь слабкий, воно не підрум'яниться, а звариться у власному соку сірим і сухим. Сильний вогонь — спосіб швидко "запечатати" поверхню, поки середина ще сира. Дехто каже — м'ясо треба соліти в кінці, бо 
сіль витягує соки. Ні, бо на такому короткому обсмажуванні сіль встигає лише допомогти кірці утворитися, а не висушити шматок наскрізь.
Вино наливайте і чекайте, доки спирт википить, а не доки рідина зникне — інакше соус втратить структуру, а алкогольна різкість залишиться в смаку. Орієнтир — запах: спочатку різкий, спиртовий, потім він пом'якшується і стає винним, солодкуватим.
Оливки таджаске дрібні, м'які, менш солоні за звичайні — якщо таких немає, беріть будь-які чорні в'ялені чи малосольні оливки без надмірної гостроти розсолу, головне — щоб не забивали смак вина й 
розмарину. Кедрові горішки тут не для хрусту, а для жирності й легкої смолистої нотки — за відсутності підійде будь-який м'який 
горіх без вираженого власного смаку, хоч трохи порушить лігурійську логіку страви.
М'ясний бульйон доливайте потроху і тільки гарячим — холодний різко збиває температуру тушкування, і м'ясо замість того, щоб далі розм'якшуватися, зупиняється в процесі. Орієнтуйтеся на соус: підсох, почав прилипати до дна — доливайте ложку-дві, не більше, бо мета — концентрований соус, а не суп.
Кришки у звичайній квартирі часто нема до каструші потрібного розміру — тарілка зверху або кілька шарів фольги впораються так само, головне, щоб пара не йшла вільно, інакше все тушкування перетвориться на випарювання, і вам доведеться безкінечно доливати бульйон, а м'ясо так і не дійде до стану, коли саме відходить від кістки.
Терпіння тут — не красиве слово, а буквально інгредієнт: 50 хвилин повільного тушкування — це той час, за який колаген у кролячих ніжках перетворюється на желатин і робить м'ясо м'яким. Поспішите, виключите раніше — отримаєте жорстке м'ясо під гарним соусом, і це найбільш прикра помилка в цій страві.
Ще від Elena Rossetti
·