Фото від ШІРіздвяний плетений пиріг з марципаном
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 50 мл Молоко підігріте до 30 градусів
- 15 г Дріжджі
- 125 г Вершкове масло м'яке, кімнатної температури
- 1 ст. л. Цукор
- 2 од. Яйця
- ½ ч. л. Сіль
- 250 г Борошно
- 100 г Марципан
- 75 г Вершкове масло м'яке, кімнатної температури
- 75 г Цукор
- ½ ч. л. Кардамон молотий
- ½ ч. л. Гвоздика молота
- ½ ч. л. Кориця молота
- 1 од. Апельсин органічний, дрібно тертої цедри
- 100 г Родзинки
- 50 г Мигдаль бланшований і пластівцями
- 1 од. Яйця збите для змащування
- 2 ст. л. перлинний цукор для посипання
Кроки
Влийте молоко в миску і розмішайте в ньому дріжджі. Додайте масло, цукор, яйця, сіль і приблизно половину борошна. Добре вимішайте тісто до однорідності, потім додайте решту борошна і вимісіть тісто до м'якості та еластичності.
Залиште тісто підходити на кухонному столі приблизно 30 хвилин у чистій мисці, накритій рушником.
Для марципанової начинки змішайте в іншій мисці масло, цукор, марципан, кардамон, гвоздику, дрібно тертою цедру апельсина та корицю до однорідної маси.
Для формування кренделя розкачайте тісто на поверхні, присипаній борошном, у видовжений прямокутник.
Розподіліть начинку по центру тіста та щедро посипте родзинками і мигдалем.
Наріжте боки тіста смужками і заплетіть їх навколо середини по всій довжині, щоб крендель добре закрився.
Наостанок сформуйте тісто у коло або форму кренделя.
Викладіть крендель на деко, застелене папером для випічки, змастіть збитим яйцем і щедро посипте перлинним цукром.
Дайте різдвяному кренделю піднятися 20 хвилин.
Випікайте у розігрітій духовці з конвекцією при 180 градусах 16–20 хвилин.
Юлекрінгле — це вінок із дріжджового тіста з марципановою начинкою всередині, який заплітають, як косу, а потім зводять у кільце. Скандинавська різдвяна випічка, у данців і норвежців цей крендель на столі в грудні — так само обов'язково, як у нас кутя. Тут головне не переплутати два тіста: одне дріжджове, для каркасу, друге — м'яке олійно-марципанове, для смаку і запаху. Якщо з ними не наплутати порядок, вийде саме так, як треба.
Начинку роблять не з чистого 
марципану, а з марципану, збитого з 
маслом і цукром, — це важливо. Чистий марципан у духовці підтікає і тверднуть грудками, а з маслом він лишається м'яким, тягучим, і просочує тісто навколо себе пряним духом 
кориці, 
гвоздики й апельсинової цедри.
Форма — не примха. Коли тісто плетуть смугами навколо начинки, воно одночасно й тримає її всередині, і відкриває — крізь шви видно, що там, усередині, щось є. Це і краса, і гарантія, що начинка не піде через край, поки випікається.
Готовий крендель блищить від 
яйця і хрумтить зверху від перлинного цукру — це не прикраса заради фото, а контраст текстур: м'яка здоба, тягучий марципан і хрустка скоринка в одному шматку.
Дріжджі — 15 грамів свіжих, не сухих, і 
молоко під них гріють рівно до теплого, не гарячого — 30 градусів це поріг, вище якого дріжджі просто зваряться і не підіймуть нічого. Перевіряйте пальцем: тепло, як парне молоко, не пече — саме те.
Масло в тісто кладуть м'яким, кімнатної температури, а не розтопленим. Різниця суттєва: м'яке масло вмішується в клейковину рівномірно, тісто лишається еластичним і тягнеться при розкачуванні, а розтоплене просто просочує 
борошно, і тісто вийде важким, без того пружного опору, який потрібен для плетення.
Борошно додають у два заходи — спочатку половину, потім решту. Хтось скаже: яка різниця, можна ж одразу все. Ні, бо спершу тісто має зв'язатися з рідиною й маслом у однорідну масу, а вже тоді набирати густину борошном — так легше відчути, коли тісто досягло потрібної еластичності, і не засипати зайвого, через що воно стане тугим і не підніметься як слід.
Марципан — не десертна паста з магазину солодощів, а мигдальна маса, запечена маса 
мигдалю з цукром. Якщо готового немає, можна зробити самому з меленого бланшованого мигдалю й цукрової пудри в рівних частках, перетертих у пасту, — смак буде трохи грубішим, але механіка начинки та сама.
Спеції — 
кардамон, гвоздика, кориця — це не данина екзотиці, а історична данина торговим шляхам: скандинавська випічка здавна багата прянощами, бо йшли вони через північні порти так само, як через південні. Цедру беріть з органічного 
апельсина не з примхи, а тому що зі звичайного її тручи разом із воском і хімією обробки шкірки — якщо іншого немає, хоча б ошпарте й добре вимийте шкірку щіткою.
Родзинки і мигдаль пластівцями — для текстури, не для солодкості: вони дають тверді вкраплення в м'якій начинці, щоб шматок не був однорідною кашею. Мигдаль саме пластівцями, не меленим і не цілим — цілий плутається при нарізці смужок, мелений губиться в масі.
Яйце для змащування б'ють окремо від основного тіста — воно дає ту рівну золотисту скоринку, яку скандинавська випічка показує напоказ. А перлинний 
цукор зверху не розтікається при випіканні так, як звичайний, і лишається білими крупинками на поверхні — якщо такого немає, замінити можна грубим цукром-сирцем, звичайний дрібний просто розтане в сироп.
Ще від Ostap Melnyk
·