Фото від ШІМ'ясні котлети з грибами
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 700 г Гриби
- 500 г мішаний фарш яловичини та свинини свинина, яловичина
- 50 г Панірувальні сухарі черствий
- 30 г Пармезан або грана падано
- 2-3 ст. л. Борошно
- 3 ст. л. Вода або молоко
- 1 од. Яйця
- 150 мл Бульйонний кубик
- 50 мл Біле вино
- 2-3 зубчик Часник
- Петрушка за смаком, за бажанням
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 4 ст. л. Оливкова олія
Кроки
Очистіть гриби вологою тканиною та щіточкою, прибравши залишки землі, і наріжте тонкими скибочками.
Розігрійте дві ст. л. олії з одним зубчиком часнику, очищеним і трохи роздавленим, і обсмажте кілька хвилин.
5 хвДодайте гриби та дрібно нарізану петрушку, посоліть за смаком і обсмажуйте приблизно 5 хвилин, доки гриби не стануть світлими й кремовими, без зайвої вологи.
5 хвПриберіть часник і відкладіть гриби.
Розмочіть черствий хлібний м'якуш у мисці з водою кілька хвилин, потім добре вичавіть руками.
Змішайте м'якуш з усіма іншими інгредієнтами: змішаним фаршем, яйцем, петрушкою, пармезаном, сіллю і чорним перцем. Вимішайте руками до однорідної маси.
Сформуйте котлети, обертаючи між долонями, приблизно по 40 г тіста на кожну.
Викладіть борошно на тарілку і обваляйте котлети.
У широкій сковороді розігрійте дві ст. л. олії з роздавленим зубчиком часнику; щойно часник почне шипіти, додайте котлети і обережно обсмажте з усіх боків.
Залийте білим вином і, коли воно википить, продовжте готування з бульйоном.
Через кілька хвилин додайте обсмажені гриби, накрийте кришкою і готуйте на середньо-низькому вогні до готовності соусу та котлет. Готовність: усередині 71 °C.
Приберіть часник і додайте багато нарізаної петрушки перед подаванням.
М'ясні котлети з 
грибами — це, по суті, та сама котлета, яку всі вміють ліпити, тільки її не кидають у сковороду саму, а спершу допитують м'якушем хліба, а потім довго домовляються з 
вином і бульйоном. Вирішує тут не фарш і не гриби окремо, а те, що котлета доварюється в соусі, а не на сухій 
олії — тому вона не пересихає, навіть якщо фарш пісний.
Виходить ця страва тоді, коли ви не поспішаєте на двох ключових ділянках: грибам дають випарувати вологу перед тим, як вони підуть у фарш, і котлетам дають тихо дотягнутися в соусі, а не вистрибнути з вогню на тарілку одразу після обсмажування. Якщо грибну вологу не прибрати, фарш потім розповзеться, бо тісто для котлети — не губка для соусу.
Головний страх новачка — що котлета розвалиться у вині чи бульйоні. Не розвалиться, якщо її спочатку обсмажити з усіх боків до скоринки: скоринка — це не краса, це панцир, який тримає форму, поки всередині ще сире. Без цього панциря котлета справді перетвориться на фрикадельки в соусі, а це вже інша страва.
На шість людей тут рівно стільки м'яса й грибів, скільки дає баланс: не грибна підлива з м'ясними вкрапленнями і не м'ясна котлета з грибами для годиться, а щось середнє, де гриби по вазі майже переважають фарш.
Гриби тут не гарнір і не прикраса — вони другий 
білок у тарілці, тому їх 700 г проти 500 г фаршу, і це не помилка пропорції. Головне їхнє завдання до того, як вони потраплять у сковороду з котлетами, — втратити 
воду. Свіжий гриб на 90% вода, і якщо кинути його у фарш сирим чи недообсмаженим, ця вода потім вийде вже в тісті котлети й розвалить її зсередини. Тому гриби смажать окремо, доки вони не підуть зі світлого й вологого у кремове й сухе на вигляд — це і є той момент, коли вода пішла, а смак зостався.
Змішаний фарш — свинина плюс яловичина — класична домовленість м'ясника: яловичина дає смак і структуру, свинина дає жир, якого в пісній яловичині самій не вистачає для соковитої котлети. Якщо у вас лише яловичина, додайте трохи олії чи шматочок сала в фарш — інакше котлета вийде сухою, бо нічим буде утримувати вологу під час довгого тушкування в соусі.
Черствий хліб у воді — це не економія на м'ясі, це технологія. М'якуш, напоєний водою й вичавлений, працює як губка всередині фаршу: він утримує сік, який виділяється під час готування, і не дає котлеті стати щільною гумовою грудкою. Дехто каже — хліб у котлеті для об'єму, щоб менше м'яса йшло. Ні, бо навіть у рецепті, де м'яса й так вистачає, хліб лишається — значить, справа не в економії, а в текстурі.
Яйце і 
пармезан у фарші — обидва про те саме: зв'язність. Яйце склеює білком, сир додає клейкості жиром і 
сіллю одночасно, тож сільте фарш обережно — сир вже солоний. Якщо пармезану чи грана падано немає, беріть будь-який твердий сир, що добре розтоплюється і має виразний смак — м'який непридатний, він не тримає структуру під час варіння.
Борошно на котлетах перед сковородою — тонкий прийом: воно не для хрусткої скоринки, бо скоринка тут не самоціль, а для того, щоб потім, коли вино й бульйон википатимуть, борошно з поверхні котлети трохи загусло соус. Це домашня версія загущення без окремого розведення борошна у воді — економія посуду й часу.
Вино й бульйон виливають не одночасно і не випадково по черзі: спершу вино, щоб його різкий спиртовий запах випарувався в контакті з гарячою сковородою, а вже потім бульйон — довше й спокійніше, на вогні, зменшеному настільки, щоб рідина тихо тремтіла, а не бурлила. Якщо соус кипить сильно, котлета зверху готується швидше, ніж усередині, і ви отримаєте суху скоринку з сирим центром — тому вогонь тут середньо-низький, і це не формальність, а умова рівномірного прогріву.
Ще від Tomás Ferreira
·